1株产香酵母在浓香型白酒复糟酒生产中的应用

将产香酵母长孢洛德酵母(Lodderomyces elongisporus)Z9Y-91人工强化接种于复糟酒生产,监测发酵过程中糟醅理化和微生物指标变化过程,并对复糟酒的产量及品质进行了评价。结果表明,与对照组相比,发酵过程中处理组糟醅水分含量更高,淀粉和还原糖的利用更快更彻底,最终出酒率可提高近25%;同时非酿酒酵母属酵母菌数量大幅增加,霉菌数量略有降低,细菌总数不受影响。发酵完成后,处理组糟醅中甲醇的生成减少,乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸异戊酯、β-苯乙醇等风味物质含量上升,复糟酒感官指标得到提升。添加菌株Z9Y-91可提高复糟酒产量、改善复糟酒品质,在浓香型白酒产业中具有良好的应用前景。

5株酵母菌在浓香型白酒丢糟酒生产中的初步应用

为探究分离自浓香型白酒酿造环境的5株酵母对浓香型白酒复糟发酵的影响,在初步评估酵母对环境的耐受性及发酵纤维素产乙醇的能力后,将其强化接种到复糟发酵糟醅中。经35 d发酵后,分析糟醅中乙醇及主要风味物质生成量的波动,发现S633Y-28-1酵母菌株有助于提高丢糟酒产量,同时改善丢糟酒风味,具有很好的应用价值。