蕨菜护色工艺的研究

本文对蕨菜的护色工艺进行了初步研究，改变了传统的腌制方法，原料经选择处理、浸泡杀菌、烫漂、脆化、复绿等工艺，制成的新产品感观质量较传统腌制方法的产品有了较大的提高。另外，在本文中对腌制失绿的机理、腌制的效果、腌制的措施进行了讨论，确定了护色剂及其使用量，确定了工艺的基本要求。