乌鱼制作速冻调理鱼片的加工工艺研究

选用鲜活乌鱼为原料,经放血、修整、取鱼柳、鱼柳切片、漂洗降温、滚揉腌制、真空包装、速冻制成调理鱼片。研究膨松剂碳酸氢钠,保水剂焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠对鱼片风味口感的影响,以感官评分和出品率为判定指标,通过单因素、正交试验、配方验证试验,确定了复配保水剂配方:碳酸氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠添加量分别为5‰、1‰、3.5‰。此配方制得的乌鱼片口感细嫩、富有弹性、无异味,鱼肉纤维保持完整,出品率达82.14%。

冷冻鸡肉腌制配方优化及品质控制技术研究

腌制是禽类肉制品加工中的关键工序。本文以冷冻鸡肉为研究对象,通过Box-Behnken中心组合试验选取复配保水剂和碳酸氢钠2个因素进行响应面优化。结果表明,冷冻鸡肉腌制的最优条件为复配保水剂添加量3.6 g、碳酸氢钠添加量1.4 g,在此条件下,鸡肉的感官评分为89.2分。