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响应面法优化全豆豆腐复配凝固剂工艺
被引量:
3
1
作者
谢春平
赵良忠
+5 位作者
周晓洁
李明
莫鑫
庾坤
车丽娜
刘婷
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2021年第10期4034-4041,共8页
目的响应面法优化全豆豆腐复配凝固剂配方。方法利用湿法制浆工艺制备全豆豆腐,探讨豆清发酵液、石膏(CaSO4)和谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)添加量对全豆豆腐品质的影响,以保水性、弹性作为响应值,进行响应面优化实验,建立二次...
目的响应面法优化全豆豆腐复配凝固剂配方。方法利用湿法制浆工艺制备全豆豆腐,探讨豆清发酵液、石膏(CaSO4)和谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)添加量对全豆豆腐品质的影响,以保水性、弹性作为响应值,进行响应面优化实验,建立二次多项回归模型,优化全豆豆腐最佳凝固剂配方。结果最佳凝固剂配方为:豆清发酵液添加量为17%、CaSO4添加量为0.2%、TG酶添加量为0.2‰,在此条件下制作全豆豆腐保水性为75.89%,弹性为0.7707,豆腐品质较佳。结论开拓了豆清发酵液的应用范围,也为全豆豆制品的加工应用提供理论支持。
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关键词
全豆豆腐
豆清发酵液
复配凝固剂
响应面法
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职称材料
响应面法优化全豆豆腐凝固剂配方的研究
被引量:
6
2
作者
陈杰
谭琳
+3 位作者
彭钰淇
杨俊
张清
张黎骅
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第5期16-23,共8页
利用干法工艺制备全豆豆腐,在单因素实验基础上,选取葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、氯化镁(MgCl_2)和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量作为影响因素,以全豆豆腐凝胶强度和感官评分作为指标,进行Box-Behnken实验,建立二次多项式回归模型,用于全豆豆...
利用干法工艺制备全豆豆腐,在单因素实验基础上,选取葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、氯化镁(MgCl_2)和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量作为影响因素,以全豆豆腐凝胶强度和感官评分作为指标,进行Box-Behnken实验,建立二次多项式回归模型,用于全豆豆腐最佳凝固剂配方的优化。结果表明,GDL添加量对全豆豆腐凝胶强度的影响最大,TG酶添加量的影响最小;而感官评分二次多项式回归模型不显著。干法工艺制备全豆豆腐的凝固剂最优配方为:GDL添加量0.5%,MgCl_2添加量0.07%,TG酶添加量0.02%。在该条件下所制得的全豆豆腐凝胶强度为185.956 g;微观结构表现为致密、均匀和相互交联的凝胶网状结构。
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关键词
全豆豆腐
干法工艺
复配凝固剂
凝胶强度
微观结构
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职称材料
豆腐酸性凝固剂的研究进展
3
作者
谢秀玲
金宏杏
+3 位作者
杞文静
邱柱红
苏海香
朱建凯
《食品安全导刊》
2023年第31期182-184,192,共4页
凝固剂是豆腐加工过程中必不可少的添加剂,其种类及添加量直接影响豆腐的品质。本文阐述了酸性凝固剂的机理,对微生物发酵的酸浆凝固剂、有机酸凝固剂、复配酸性凝固剂的研究进展进行综述,为酸性凝固剂的开发推广提供参考。
关键词
酸浆
凝固
剂
有机酸
凝固
剂
复配
酸性
凝固
剂
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职称材料
氯化镁瓜尔胶复合凝固剂对豆腐凝固过程影响
被引量:
4
4
作者
李蒙
陈复生
+2 位作者
杨宏顺
王萌蕾
赖少娟
《粮食与油脂》
北大核心
2014年第4期30-33,共4页
分别利用氯化镁、石膏和氯化镁、瓜尔胶复配凝固剂制作豆腐,瓜尔胶降低了氯化镁制作豆腐的硬度,但复配凝固剂制作的豆腐和石膏豆腐有相似的质构特性,红外光谱对三种豆腐粉末测定的结果表明:三种凝固剂对豆腐中蛋白的二级结构并没有影响;...
分别利用氯化镁、石膏和氯化镁、瓜尔胶复配凝固剂制作豆腐,瓜尔胶降低了氯化镁制作豆腐的硬度,但复配凝固剂制作的豆腐和石膏豆腐有相似的质构特性,红外光谱对三种豆腐粉末测定的结果表明:三种凝固剂对豆腐中蛋白的二级结构并没有影响;在37℃下研究三种凝固剂对豆浆黏度变化的影响,发现瓜尔胶提高了凝固过程第一阶段的速率,但降低了第二阶段凝固过程的速率。瓜尔胶通过改变豆浆的凝固速率影响了豆腐的凝胶结构和质构特性。
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关键词
瓜尔胶
豆腐
复配凝固剂
凝固
速率
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职称材料
题名
响应面法优化全豆豆腐复配凝固剂工艺
被引量:
3
1
作者
谢春平
赵良忠
周晓洁
李明
莫鑫
庾坤
车丽娜
刘婷
机构
邵阳学院食品与化学工程学院
豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室
湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心
广州佳明食品科技有限公司
出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2021年第10期4034-4041,共8页
基金
湖南省研究生科研创新项目(CX20190974)
湖南省科技创新计划资助项目(2019TP1028、2019SK2122、2019NK4229)。
文摘
目的响应面法优化全豆豆腐复配凝固剂配方。方法利用湿法制浆工艺制备全豆豆腐,探讨豆清发酵液、石膏(CaSO4)和谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)添加量对全豆豆腐品质的影响,以保水性、弹性作为响应值,进行响应面优化实验,建立二次多项回归模型,优化全豆豆腐最佳凝固剂配方。结果最佳凝固剂配方为:豆清发酵液添加量为17%、CaSO4添加量为0.2%、TG酶添加量为0.2‰,在此条件下制作全豆豆腐保水性为75.89%,弹性为0.7707,豆腐品质较佳。结论开拓了豆清发酵液的应用范围,也为全豆豆制品的加工应用提供理论支持。
关键词
全豆豆腐
豆清发酵液
复配凝固剂
响应面法
Keywords
whole soybean curd
soybean whey fermented liquid
compound coagulant
response surface methodology
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
响应面法优化全豆豆腐凝固剂配方的研究
被引量:
6
2
作者
陈杰
谭琳
彭钰淇
杨俊
张清
张黎骅
机构
四川农业大学食品学院
四川农业大学机电学院
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第5期16-23,共8页
基金
国家玉米产业体系专项(CARS-02-29)
带状套作玉米全程机械化农机农艺融合关键技术研究(2017YFD030170402)
旱地多熟复合种植系统丰产高效的农机农艺配置原理(2016YFD0300200902)
文摘
利用干法工艺制备全豆豆腐,在单因素实验基础上,选取葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、氯化镁(MgCl_2)和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量作为影响因素,以全豆豆腐凝胶强度和感官评分作为指标,进行Box-Behnken实验,建立二次多项式回归模型,用于全豆豆腐最佳凝固剂配方的优化。结果表明,GDL添加量对全豆豆腐凝胶强度的影响最大,TG酶添加量的影响最小;而感官评分二次多项式回归模型不显著。干法工艺制备全豆豆腐的凝固剂最优配方为:GDL添加量0.5%,MgCl_2添加量0.07%,TG酶添加量0.02%。在该条件下所制得的全豆豆腐凝胶强度为185.956 g;微观结构表现为致密、均匀和相互交联的凝胶网状结构。
关键词
全豆豆腐
干法工艺
复配凝固剂
凝胶强度
微观结构
Keywords
whole soybean curd
dry-processed
compound coagulant
gel strength
microstructure
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
豆腐酸性凝固剂的研究进展
3
作者
谢秀玲
金宏杏
杞文静
邱柱红
苏海香
朱建凯
机构
昆明理工大学津桥学院
出处
《食品安全导刊》
2023年第31期182-184,192,共4页
基金
国家级大学生创新创业训练计划项目(响应面法优化有机酸豆腐工艺的研究)
云南省教育厅科学研究基金项目(2019J0360)。
文摘
凝固剂是豆腐加工过程中必不可少的添加剂,其种类及添加量直接影响豆腐的品质。本文阐述了酸性凝固剂的机理,对微生物发酵的酸浆凝固剂、有机酸凝固剂、复配酸性凝固剂的研究进展进行综述,为酸性凝固剂的开发推广提供参考。
关键词
酸浆
凝固
剂
有机酸
凝固
剂
复配
酸性
凝固
剂
Keywords
acid slurry coagulant
organic acid coagulant
compound acid coagulant
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
氯化镁瓜尔胶复合凝固剂对豆腐凝固过程影响
被引量:
4
4
作者
李蒙
陈复生
杨宏顺
王萌蕾
赖少娟
机构
河南工业大学粮油食品学院
新加坡国立大学苏州研究院
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2014年第4期30-33,共4页
基金
国家自然科学基金资助项目(31371851
31071617
+1 种基金
31200801)
郑州市创新型科技人才队伍建设工程
文摘
分别利用氯化镁、石膏和氯化镁、瓜尔胶复配凝固剂制作豆腐,瓜尔胶降低了氯化镁制作豆腐的硬度,但复配凝固剂制作的豆腐和石膏豆腐有相似的质构特性,红外光谱对三种豆腐粉末测定的结果表明:三种凝固剂对豆腐中蛋白的二级结构并没有影响;在37℃下研究三种凝固剂对豆浆黏度变化的影响,发现瓜尔胶提高了凝固过程第一阶段的速率,但降低了第二阶段凝固过程的速率。瓜尔胶通过改变豆浆的凝固速率影响了豆腐的凝胶结构和质构特性。
关键词
瓜尔胶
豆腐
复配凝固剂
凝固
速率
Keywords
guar gum
tofu
compatible coagulant
coagulation rate
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
响应面法优化全豆豆腐复配凝固剂工艺
谢春平
赵良忠
周晓洁
李明
莫鑫
庾坤
车丽娜
刘婷
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2021
3
下载PDF
职称材料
2
响应面法优化全豆豆腐凝固剂配方的研究
陈杰
谭琳
彭钰淇
杨俊
张清
张黎骅
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018
6
下载PDF
职称材料
3
豆腐酸性凝固剂的研究进展
谢秀玲
金宏杏
杞文静
邱柱红
苏海香
朱建凯
《食品安全导刊》
2023
0
下载PDF
职称材料
4
氯化镁瓜尔胶复合凝固剂对豆腐凝固过程影响
李蒙
陈复生
杨宏顺
王萌蕾
赖少娟
《粮食与油脂》
北大核心
2014
4
下载PDF
职称材料
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