复配型改良剂对蒸烤馒头老化影响的研究

馒头的老化是制约馒头工业化进程的一个关键问题。防止馒头老化较为有效的方法是在馒头的配方中添加各种可食用的乳化剂,使馒头中各组分分散润湿良好。通过对复配型添加剂在馒头生产中的应用研究和对比实验,开发出在馒头中增添该复配型添加剂的生产工艺,有效地解决了目前馒头变硬、口感不佳、失水等问题。

复配型改良剂对馒头老化影响的研究

馒头的老化是制约馒头工业化进程的一个关键问题。防止馒头老化较为有效的方法是在馒头的配方中添加各种可食用的乳化剂,使馒头中各组分分散润湿良好。通过对复配型添加剂在馒头生产中的应用研究和对比实验,开发出在馒头中添加该复配型添加剂的生产工艺,有效地解决了目前馒头变硬、口感不佳、失水等问题。

复配型抗中式薄饼老化改良剂的研究

中式薄饼在低温贮藏的过程中的老化开裂及褐变现象,严重影响了产品的品质和外观,制约了中式薄饼的工业化进程。本文以传统食品中式薄饼为对象,采用黄原胶、CMC、单甘脂和α-淀粉酶对中式薄饼老化开裂及褐变现象进行研究,探索复配改良剂对中式薄饼食品低温贮藏效果的影响规律。添加适量的黄原胶、CMC、单甘脂和α-淀粉酶复合改良剂,可改善中式薄饼在低温贮藏过程中的老化现象,通过单因素实验和正交试验研究了黄原胶、CMC、单甘脂和α-淀粉酶对在4℃下储存的中式薄饼的抗老化效果。抗中式薄饼老化效果较好的复配比例:以面粉为基准,黄原胶0.20%、CMC0.3%、单甘脂0.15%、α-淀粉酶0.020%。添加改良剂后的中式薄饼在低温贮藏期间的硬度值比未添加改良剂的制品明显降低,有效抑制了中式薄饼低温贮藏时老化的发生。

复配型食品抗菌改良剂对馒头保质保鲜的影响

在馒头的配方中添加脱氢乙酸钠、丙酸钙、抗坏血酸3种食品抗菌改良剂,采用一次发酵工艺,对所生产馒头的保质时间、口感、外观以及风味进行评定,研究抗菌添加剂对馒头保质保鲜的影响及最优抑菌配方。结果表明:添加脱氢乙酸钠0.015%(质量分数)、丙酸钙0.1%(质量分数)、抗坏血酸0.18%(质量分数)时,馒头的品质及抑菌的效果为最好。

复配型抗馒头老化改良剂的实验研究

通过对复配型添加剂在馒头生产中的应用研究和对比实验,开发出在馒头中增添复配型添加剂的生产工艺,可以有效地解决馒头变硬、口感不佳、失水等问题。采用单因素试验和正交试验研究了两种亲水胶体(黄原胶、海藻酸钠)和高温α-淀粉酶对在4℃下储存的馒头的抗老化效果。试验结果表明,黄原胶、海藻酸钠、高温α-淀粉酶对馒头均有一定的抗老化效果。抗馒头老化效果较好的复配比例:以面粉为基准,黄原胶添加量为0.15%、海藻酸钠添加量为0.10%、高温α-淀粉酶添加量为0.0001%。