黑小麦新春36号麸皮面包复配改良剂研究

为开发适合黑小麦新春36号的麸皮面包复配改良剂,提高面包感官特性,在前期研究基础上,通过响应面实验,进行了品质改良剂优化研究,确定了麸皮面包复配改良剂配方:抗坏血酸50mg/kg,复配乳化剂3.08g/kg,复配酶制剂70mg/kg,复配增稠剂3.63g/kg。按此配方加工的麸皮面包感官评分79.5分,麸皮面包品质明显提高。

面包复配改良剂配方研究

为提高面包的抗老化能力,通过单因素试验,探讨溶血磷脂、CSL-SSL、GOD和木聚糖酶对面包品质的影响。采用正交试验,确定出抗面包老化的复配改良剂最佳配方,即溶血磷脂添加量0.8%、SSL-CSL添加量1500mg/kg、GOD用量35mg/kg、木聚糖酶用量35mg/kg。

冷冻面团烧饼复配改良剂的优化研究

为了提升冷冻面团烧饼品质,本文以烧饼的比容、感官评分、面团的硬度、弹性为考察指标,通过响应曲面对复配改良剂进行优化,得到最优值为:0.29%海藻糖,0.24%蔗糖脂肪酸酯,1.3%复配膨松剂,0.002%α-淀粉酶,在此配方条件下进行验证试验,得到面团的硬度为1.33 N,弹性为11.26 mm,烧饼的比容为3.25 mL/g,感官评分实际值为73.06分,与预测值(72.62分)基本一致。

新型复配改良剂对苏打盐碱土改良效果研究

为了探究几种改良剂在不同配比下对苏打盐碱土的改良效果,本研究将硼尾矿、生物炭、腐殖酸、硫酸铝、硫酸亚铁这五种成分利用正交试验的方式按照不同的比例与苏打盐碱土进行混合,并以不施改良剂作为对照,系统地研究了改良剂对盐碱土理化性状的影响,并以大豆的产出作为参考。研究得出:该复配改良剂可以明显降低土壤盐碱障碍,使土壤的pH值从8.5最高下降到7.7、碱化度从52%最高下降到25%、并且明显提高土壤的养分含量;从大豆的产出来看,与对照相比,52%以上处理的豆荚数、籽粒数和豆荚数均与对照呈显著性关系;主成分分析的结果表明,改良苏打盐碱土效果最好的处理为T16,其处理中各成分的用量分别为:硼尾矿0.18%、生物炭3.6%、腐殖酸2.7%、硫酸铝0.36%、硫酸亚铁0.23%,此配比改良剂可以对苏打盐碱土的改良提供参考。

复配改良剂对西式低温火腿储藏品质变化规律的影响

以传统西式低温火腿为原料,通过乳酸链球菌素、谷氨酰胺转氨酶及卡拉胶对西式低温火腿进行品质改良,研究其在不同温度储藏条件下品质的变化。结果显示:随着储藏时间的延长,火腿的pH、保水性呈降低趋势,对火腿质构有改良作用,储藏温度的变化对火腿的质构有影响。通过对相关性分析得出,在0~4℃储藏温度条件下,产品的质构之间可以相互影响,并且质构对色差有较大的影响;产品的感官品质在一定程度上与产品的色差与保水性有正相关,与产品的质构指标之间有负相关;产品的菌落总数分别与产品中的质构特性呈正相关,与色差及pH和保水性呈负相关。在6~10℃储藏条件下,产品的红度值与质构特征的相关性较大,质构对产品的感官影响更加明显。

面包冷冻面团复配改良剂的研究

本文研究了谷朊粉,单、双甘油脂肪酸酯,硬脂酰乳酸钙和阿拉伯胶等改良剂对面包冷冻面团质构特性及面包品质的影响,确定了4种改良剂的添加量。结果表明,当谷朊粉添加量为混合粉总质量的2.5%,单、双甘油脂肪酸酯为0.35%,硬脂酰乳酸钙为0.12%,阿拉伯胶为0.20%时,按本研究的配方、工艺流程及控制参数制备的面包冷冻面团及成品面包的品质良好。

复配改良剂对玉米面条老化特性的影响

为探索复配改良剂对玉米面条应用的可行性,利用差示扫描量热法(DSC)、X-射线衍射以及质构特性等测试方法,分析了复配改良剂对玉米面条老化的影响,结果表明,复配改良剂对玉米面条具有良好的抗老化效果:玉米面条在4℃贮藏15 d的老化过程中,吸热焓、结晶度和硬度值与贮藏时间呈正相关。

复配型改良剂对蒸烤馒头老化影响的研究

馒头的老化是制约馒头工业化进程的一个关键问题。防止馒头老化较为有效的方法是在馒头的配方中添加各种可食用的乳化剂,使馒头中各组分分散润湿良好。通过对复配型添加剂在馒头生产中的应用研究和对比实验,开发出在馒头中增添该复配型添加剂的生产工艺,有效地解决了目前馒头变硬、口感不佳、失水等问题。

复配型抗中式薄饼老化改良剂的研究

中式薄饼在低温贮藏的过程中的老化开裂及褐变现象,严重影响了产品的品质和外观,制约了中式薄饼的工业化进程。本文以传统食品中式薄饼为对象,采用黄原胶、CMC、单甘脂和α-淀粉酶对中式薄饼老化开裂及褐变现象进行研究,探索复配改良剂对中式薄饼食品低温贮藏效果的影响规律。添加适量的黄原胶、CMC、单甘脂和α-淀粉酶复合改良剂,可改善中式薄饼在低温贮藏过程中的老化现象,通过单因素实验和正交试验研究了黄原胶、CMC、单甘脂和α-淀粉酶对在4℃下储存的中式薄饼的抗老化效果。抗中式薄饼老化效果较好的复配比例:以面粉为基准,黄原胶0.20%、CMC0.3%、单甘脂0.15%、α-淀粉酶0.020%。添加改良剂后的中式薄饼在低温贮藏期间的硬度值比未添加改良剂的制品明显降低,有效抑制了中式薄饼低温贮藏时老化的发生。

复配型改良剂对馒头老化影响的研究

馒头的老化是制约馒头工业化进程的一个关键问题。防止馒头老化较为有效的方法是在馒头的配方中添加各种可食用的乳化剂,使馒头中各组分分散润湿良好。通过对复配型添加剂在馒头生产中的应用研究和对比实验,开发出在馒头中添加该复配型添加剂的生产工艺,有效地解决了目前馒头变硬、口感不佳、失水等问题。

复配型食品抗菌改良剂对馒头保质保鲜的影响

在馒头的配方中添加脱氢乙酸钠、丙酸钙、抗坏血酸3种食品抗菌改良剂,采用一次发酵工艺,对所生产馒头的保质时间、口感、外观以及风味进行评定,研究抗菌添加剂对馒头保质保鲜的影响及最优抑菌配方。结果表明:添加脱氢乙酸钠0.015%(质量分数)、丙酸钙0.1%(质量分数)、抗坏血酸0.18%(质量分数)时,馒头的品质及抑菌的效果为最好。

复配品质改良剂对南方馒头冷冻面团冻藏品质的影响

为提升和改善冷冻面团南方馒头的品质,分析冻藏过程中复配品质改良剂(海藻糖添加量4%、磷酸二氢钠添加量0.15%、黄原胶添加量0.05%、羧甲基纤维素钠添加量0.04%)对冷冻面团南方馒头比容、硬度、感官品质的影响,并从面团拉伸特性、动态流变特性、微观结构、蛋白质二级结构等方面探究复配品质改良剂在南方馒头冷冻面团中的作用机理。结果表明:冻藏过程中,冰晶会对淀粉颗粒、面筋蛋白及网络结构造成伤害,导致面团品质下降。复配品质改良剂可以保护面团中的面筋结构,减少面筋蛋白二级结构的变化,进而延缓弹性模量和黏性模量的降低速度,改善面团最大拉伸阻力和延伸度劣变,提升南方馒头硬度、比容和感官品质等品质,保持南方馒头松软的风味。

酸土复配改良技术研究

文章以不添加水煤浆气化渣为对照,按不同比例将土壤和水煤浆气化渣成分混合,并设3个重复,测定土壤的物理性质、毛管孔隙度、土壤水平扩散率,得出气化渣对酸土的保水性有明显的改良效果。

复配型抗馒头老化改良剂的实验研究

通过对复配型添加剂在馒头生产中的应用研究和对比实验,开发出在馒头中增添复配型添加剂的生产工艺,可以有效地解决馒头变硬、口感不佳、失水等问题。采用单因素试验和正交试验研究了两种亲水胶体(黄原胶、海藻酸钠)和高温α-淀粉酶对在4℃下储存的馒头的抗老化效果。试验结果表明,黄原胶、海藻酸钠、高温α-淀粉酶对馒头均有一定的抗老化效果。抗馒头老化效果较好的复配比例:以面粉为基准,黄原胶添加量为0.15%、海藻酸钠添加量为0.10%、高温α-淀粉酶添加量为0.0001%。

3种改良剂提升高含量紫薯挂面品质的研究

为提高紫薯全粉在面条中的添加比例,增加面条营养价值,以高含量紫薯-小麦混合粉(50%小麦粉替代率)制作挂面,研究了3种不同类型面条改良剂(谷朊粉、魔芋胶、SSL)对高含量紫薯挂面的蒸煮品质和感官品质的影响。并复合使用这3种改良剂对高含量紫薯挂面品质进行改良,以感官评价为指标,采用响应面分析法对改良配方进行优化。结果表明,当复配添加谷朊粉3.8%、魔芋胶0.7%,SSL 0.06%时,高含量紫薯挂面的品质得到显著改善,并且按此配方制作的面条在蒸煮品质,质构特性以及感官品质上与普通挂面接近。

一种天然改良剂对黔产面粉所制湿面条的加工工艺研究

以β-葡聚糖、谷朊粉等复配的天然食品胶作为面制品改良剂,以黔产面粉为主要原料,研究了一种含有新型天然面制品改良剂的生鲜湿面的生产工艺。通过单因素试验和正交试验,以断条率、蒸煮损失率、吸水率、浑汤吸光值和感官评分值等为研究指标,确定了含有天然改良剂的生鲜面条的最佳工艺参数为天然复配改良剂添加量2%,水用量40 mL,食盐添加量1.2%,水温30℃,醒面时间20 min。通过该工艺可得到一种天然、品质优良、口感佳的生鲜湿面条。

发芽糙米复合粉制备无麸质面包的研究

以发芽糙米粉与适量的大豆粉和玉米淀粉形成的复合粉为原料制备无麸质面包,采用混合试验仪和质构仪研究添加谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG酶)、L-半胱氨酸和大米蛋白对发芽糙米复合粉无麸质面包品质的影响。通过单因素试验和正交试验,并结合感官评分法确定各组分的最适添加量。试验结果表明:发芽糙米粉、大豆粉和玉米淀粉质量比为5∶2∶3时组成的复合粉最为适宜制作面包。以此复合粉为基础添加TG酶0.8%、L-半胱氨酸1.0%、大米蛋白2.0%,制备的面包感官品质达到最佳。