复配油脂在冰淇淋配方中的应用

通过对棕榈油中间分提物(PMF)、棕榈硬脂(ST)和奶油(MF)3种可食用油脂按照不同比例进行复配,找出了最适合用于冰淇淋的复配油脂,并用此复配油脂进行冰淇淋配方研究,确定了冰淇淋的最佳配方:复配油脂添加量为6%,脱脂乳粉添加量为8%,糖添加量为13%,乳化剂添加量为0.5%.

两种棕榈油中间分提物油基冰淇淋配方的对比研究

对单一26℃棕榈油中间分提物油脂和由26℃棕榈油中间分提物油脂、棕榈仁硬脂和乳脂3种油脂的复配油脂两种油脂配方制作出冰淇淋的品质进行对比。结果表明,采用复配油脂制作出的冰淇淋不仅保持了冰淇淋质量,而且比起单一油脂制作的冰淇淋,风味更好,口感更佳。