复配淀粉磷酸酯改性及其性质研究

淀粉复配可改善单一淀粉的部分使用性质，研究前期以玉米淀粉为主料与绿豆淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉按4：2：1：3的比例复配，改善了玉米淀粉的透明度、冻融稳定性、抗老化性和凝沉性，但淀粉糊热稳定降低。试验以复配淀粉为原料，以磷酸二氢钠为酯化剂，尿素为催化剂，采用半干法工艺制备磷酸酯淀粉，考查影响复配淀粉磷酸酯化的因素酯化剂、催化剂用量及反应温度、时间和pH等；最佳工艺条件：反应温度140℃，反应时间30min。pH6．0，使用磷酸盐及尿素分别为6％和3％，改性后的淀粉含结合磷量最高可达1．7849％，优于国内市场同类产品（结合磷含量约0．2％-0．4％）。复配淀粉磷酸酯化后遇碘及甲基蓝均显色，与玉米淀粉及复配淀粉相比，其热稳定性、溶解度、透明度和冻融稳定性均有所提高。

复配淀粉对捻转冻藏后品质的影响研究

研究了复配淀粉对捻转冻藏过程中综合品质的影响,以糊化性质及直链淀粉含量为考察指标进行淀粉品种筛选。利用响应面试验考察马铃薯原淀粉、磷酸酯双淀粉及乙酰化二淀粉磷酸酯添加量对冻藏后捻转质构特性及感官品质的影响。最佳工艺配方:马铃薯原淀粉添加量2.97%、磷酸酯双淀粉2.99%、乙酰化二淀粉磷酸酯2.74%,以此配方制作捻转,冻藏解冻后,硬度、弹性、咀嚼性和感官评分分别为25.13 N、1.23 mm、19.86 mJ和88.45,对捻转的品质保持较好。

不同淀粉复配参数的优选及应用性质变化研究

以绿豆淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉为原料,按一定比例复配来提高玉米淀粉的粘度,再利用峰值黏度建立多元线性回归方程,利用方程推测提高玉米淀粉峰值黏度的几种淀粉的复配比例,再利用RVA快速黏度仪进行验证和生产成本双方面因素来确定几种淀粉的最佳复配参数。本实验所选择的复配比例得到的复配淀粉的峰值黏度比玉米淀粉粘度高,糊的透明度比玉米淀粉高,冻融稳定性好,抗老化性程度增强,不易凝沉,但淀粉糊热稳定性下降。

高水分环境条件下普通和蜡质大麦淀粉不同比例复配体系的功能性质

以普通大麦淀粉(normal barley starch,NBS)和蜡质大麦淀粉(waxy barley starch,WBS)为主要对象,研究不同比例(NBS75∶WBS25,NBS50∶WBS50,NBS25∶WBS75)的复配体系在高水分(质量分数95%)环境条件下功能特性(凝胶特性、冻融析水性、膨胀性、溶解性、吸水性、糊化特性)之间的差异。结果表明,随着WBS比例的增加,复配体系的溶解性和凝胶穿刺力显著降低(P<0.05)。膨胀力和吸水性在WBS50时达到最大。同时,由快速黏度仪糊化曲线可知,随着WBS比例的增加,复配体系的峰值黏度显著增加(P<0.05),而且NBS75∶WBS25具有最高的糊化温度(P<0.05)。另外,随着WBS比例的增加,复配体系淀粉凝胶在不同冻融循环(1、3、5次)后的冻融稳定性显著提高(P<0.05),而且相关的扫描电镜图像也证实了上述结论。结果表明,不同复配比例对NBS和WBS复配体系的功能特性具有显著影响,本研究可为其在食品工业中的应用提供理论基础。

混料设计优化淀粉复配在方火腿中的应用

以玉米原淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉和马铃薯淀粉为研究对象,通过4种淀粉的复配来解决单一使用玉米淀粉保质期短、保水性差、结构发散和稳定性差等应用问题。以淀粉析水率、黏度和弹性作为评价指标,采用混料设计优选出复配淀粉最佳组合,并建立复配淀粉最佳组合与评价指标之间的回归模型。结果表明:最佳组合为玉米淀粉、玉米变性淀粉和木薯变性淀粉质量比为4∶3∶3,与玉米淀粉相比析水率降低8.89%,黏度提高2.64倍,弹性提高29.09%;显微结构观察表明,添加复配淀粉方火腿肉与蛋白、淀粉结合度高,形成稳定、均匀的组织结构,且方火腿硬度降低33.70%,弹性提高3.50%,这在一定程度上解释了优化配比应用于方火腿中的硬度和嫩度的质构特性。

亚麻籽胶与变性淀粉对速冻猪肉丸品质影响的研究

为改善传速冻猪肉丸汁液少、出品率低、弹性差等问题,将亚麻籽胶和复配淀粉添加至速冻猪肉丸中,研究亚麻籽胶添加量、醋酸酯淀粉和磷酸酯淀粉复配比例对速冻猪肉丸蒸煮损失、出品率、解冻损失、持水性和质构特性的影响,为新型速冻猪肉丸的开发提供可行性方案。结果表明:亚麻籽胶以及复配淀粉的添加显著改善了速冻猪肉丸的弹性、保水性和出品率(p<0.05)。当亚麻籽胶添加量为0.35%时,速冻猪肉丸的保水性和出品率分别提高了4.59%和21%,肉丸弹性增加了0.27 mm(p<0.05);当醋酸酯淀粉和磷酸酯淀粉的复配质量比为5∶5时,猪肉丸的保水性和出品率分别提高了3.39%和22.89%,弹性增加了0.17 mm(p<0.05)。

马铃薯猪肉丸子加工工艺研究

为丰富猪肉丸子口感、提高营养价值,将马铃薯全粉添加到猪肉丸子中,采用单因素和正交试验确定不同淀粉复配的配方,结合感官评价确定了马铃薯猪肉丸的最佳加工工艺。研究结果表明:最佳淀粉复配配方为红薯淀粉添加量30 g、小麦淀粉添加量40 g、玉米淀粉添加量45 g。马铃薯猪肉丸最佳加工工艺为水添加量35 g、马铃薯全粉添加量20 g、油炸温度160℃、油炸时间3 min。

淀粉复配表面施胶对瓦楞原纸环压强度的影响

淀粉表面施胶是目前最常用的提高瓦楞原纸环压强度的方法,本文探讨了淀粉复配体系对瓦楞原纸环压强度的影响,以期得到更高强度的瓦楞原纸。