食品级复配磷酸盐溶液稳定性研究

对以三聚磷酸盐为主体的复配磷酸盐溶液的稳定性进行了研究。采用离子交换柱分离复配磷酸盐溶液中不同聚合度的磷酸盐,运用喹钼柠酮沉淀法测定各种成分的含量。研究表明,低pH值磷酸盐促使三聚磷酸钠水解成正磷酸盐;碳酸盐促使三聚磷酸钠水解成焦磷酸盐与正磷酸盐。

离子色谱法测定复配磷酸盐中的正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐的含量

确立离子色谱法同时检测复配磷酸盐中正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐含量的样品处理方法和检测条件。用Ion Pac AS11-HC型色谱柱为分离柱和25~90mmol,l的氢氧化钾淋洗液为流动相,电导检测器进行分析。结果表明正磷酸钠、焦磷酸钠、聚磷酸钠在2~200 mg/L浓度范围内线性良好(其相关系数分别为0.9978、0.9993、0.9994),样品中正磷酸钠、焦磷酸钠、聚磷酸钠-的加标回收率分别为99.4%、98.5%、99.5,检出限分别为0.05、0.05、0.06 mg/kg。

不同腌制处理对猪里脊肉低温预熟品质的影响

本研究将新鲜猪里脊肉进行腌制、真空包装、-20℃冻结处理后,进行低温预熟,以猪里脊肉汁液损失率和质构特性为指标,探究了腌制温度、腌制时间、复合磷酸盐添加量对猪里脊肉预熟品质的影响,并选各因素合适的取值范围进行正交试验,得出最优腌制方案为:腌制温度15℃,腌制时间6h,复合磷酸盐添加量0.18%。在此条件下,猪里脊肉预熟过程的汁液损失率约为14.0%,硬度约为5721.073g。