微波熟化高粱与大米的复配米饭蒸煮参数与综合食味值评价

以龙粳31号大米和经过微波熟化的龙米粮1号高粱为原料,采用单因素试验方法,探讨了质量比、料水比和蒸煮时间对复配米饭蒸煮参数和食味值的影响,并评价了复配米饭的感官特性。结果表明,当经过微波处理的高粱与大米的质量比为1:4 g·g^(-1)和料水比为1:1.2 g·mL^(-1)时,复配米饭的综合食味值最高。而未经过微波处理的高粱复配米饭需要延长蒸煮时间才能达到较高的综合食味值。微波熟化处理缩短了复配米饭的蒸煮时间10 min,复配米饭的香气和味道得到了提高。研究确定了微波熟化高粱与大米复配蒸煮的工艺参数,为高粱复配米饭生产提供了技术参考。

富含荞麦碱米饭的配方筛选及其对血糖生成指数的影响

利用富含荞麦碱的荞麦米与大米制得一种有利于餐后血糖调节的复配米饭,为人们提供一种口感良好且具有保健功效的主食方案,对于降低米饭的血糖生成指数有重要意义。本试验通过超高效液相色谱串联四级杆质谱联用仪(UPLC-MS/MS)定量测定了23个不同产地或来源的荞麦中荞麦碱的含量,筛选出荞麦碱含量最高的荞麦,并对其主要营养成分和荞麦碱及总黄酮类化合物进行测定和比较,将其确定为制备复配米饭的荞麦米原料。采用析因设计和感官评定方法分析荞麦米、大米和水的添加比例对荞麦复配米饭品质的影响,确定最佳的制备工艺参数。对荞麦复配米饭的体外消化特性、体外血糖生成指数(GI)、大鼠的餐后血糖响应曲线以及体内外血糖生成指数(GI)值进行测定和比较,对其降低餐后血糖功效进行评价。结果表明:本地大粒(荞麦品种名称)荞麦米中荞麦碱含量最高,为19.57mg·g^(-1),且含有丰富的营养成分,因而将其作为本试验制备复配米饭的荞麦米原料。根据感官评定结果,获得3种荞麦复配米饭的制备方案,荞麦米添加量分别为8%,24%和48%(w/w,荞麦米/总米量),其中添加24%荞麦米煮制的复配米饭风味与品质最佳。随着荞麦米添加量的增加,荞麦复配米饭的GI值呈下降趋势。与市售甜荞米制成的复配米饭相比,本地大粒复配米饭能呈剂量依赖性地显著降低大鼠体内GI值,推测是由于复配米饭中的荞麦碱起到了主要的降低餐后血糖的功效。故与一般市售甜荞相比,以富含荞麦碱的本地大粒为原料制成的荞麦复配米饭可显著性地降低米饭的GI值,具有良好的降低餐后血糖的功效。