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烟熏火腿色泽控制工艺技术研究
被引量:
3
1
作者
潘玉霞
李春保
《肉类工业》
2017年第11期25-29,共5页
实验以烟熏火腿为对象,分析原料肉、复配色素、烟熏工艺及烟熏材料对烟熏火腿褪色的影响。采用色差仪检测不同原料肉储藏时间生产的产品褪色情况;采用色差仪检测不同复合色素组合生成的产品褪色情况;采用色差仪检测不同烟熏工艺及烟熏...
实验以烟熏火腿为对象,分析原料肉、复配色素、烟熏工艺及烟熏材料对烟熏火腿褪色的影响。采用色差仪检测不同原料肉储藏时间生产的产品褪色情况;采用色差仪检测不同复合色素组合生成的产品褪色情况;采用色差仪检测不同烟熏工艺及烟熏材料生产的产品褪色情况。保存期内的原料肉储藏时间对生产出的烟熏火腿L值、a值和b值均无显著影响(p>0.05);优化色素配方制作的烟熏火腿L值、a值均高于原配方色素组合制作的产品(p<0.05),b值低于原配方色素组合制作的产品(p<0.05);优化色素配方制作的烟熏火腿经光照后△E值显著低于原配方色素组合制作的产品(p<0.05);"工艺一"所生产的烟熏火腿L值、a值均高于"工艺二"组产品(p<0.05),b值低于"工艺二"组产品(p<0.05);"工艺一"生产的烟熏火腿经光照后△E值显著低于"工艺二"生产的产品(p<0.05);使用梨木烟熏的火腿经光照后△E值显著低于苹果木、枣木及车间木屑(p<0.05)。经优化后的复配色素、烟熏工艺及烟熏材料能够有效提高产品上色效果,延缓褪色。
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关键词
烟熏火腿
原料肉
复配色素
烟熏工艺
烟熏材料
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职称材料
题名
烟熏火腿色泽控制工艺技术研究
被引量:
3
1
作者
潘玉霞
李春保
机构
方圆标志认证集团江苏有限公司
南京农业大学食品科技学院
出处
《肉类工业》
2017年第11期25-29,共5页
文摘
实验以烟熏火腿为对象,分析原料肉、复配色素、烟熏工艺及烟熏材料对烟熏火腿褪色的影响。采用色差仪检测不同原料肉储藏时间生产的产品褪色情况;采用色差仪检测不同复合色素组合生成的产品褪色情况;采用色差仪检测不同烟熏工艺及烟熏材料生产的产品褪色情况。保存期内的原料肉储藏时间对生产出的烟熏火腿L值、a值和b值均无显著影响(p>0.05);优化色素配方制作的烟熏火腿L值、a值均高于原配方色素组合制作的产品(p<0.05),b值低于原配方色素组合制作的产品(p<0.05);优化色素配方制作的烟熏火腿经光照后△E值显著低于原配方色素组合制作的产品(p<0.05);"工艺一"所生产的烟熏火腿L值、a值均高于"工艺二"组产品(p<0.05),b值低于"工艺二"组产品(p<0.05);"工艺一"生产的烟熏火腿经光照后△E值显著低于"工艺二"生产的产品(p<0.05);使用梨木烟熏的火腿经光照后△E值显著低于苹果木、枣木及车间木屑(p<0.05)。经优化后的复配色素、烟熏工艺及烟熏材料能够有效提高产品上色效果,延缓褪色。
关键词
烟熏火腿
原料肉
复配色素
烟熏工艺
烟熏材料
Keywords
smoked ham
raw meat
compound pigments
smoking technology
smoking material
分类号
TS251.43 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
烟熏火腿色泽控制工艺技术研究
潘玉霞
李春保
《肉类工业》
2017
3
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职称材料
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