复配谷物制备饮品专用预制粉的液化酶解工艺研究

通过谷物复配技术得到复配组合Ⅲ,采用淀粉酶和纤维素酶(复合比1∶1)对其进行液化酶解,在单因素实验的基础上进行响应面优化,确定谷物杂粮饮品专用预制粉最佳液化酶解工艺条件为:底物浓度6.60%、加酶量0.40%、温度61.45℃、时间90min,此时谷物液化水解度(DE)值达54.88%,其中各因素的影响大小顺序:加酶量>时间>温度>底物浓度。

基于不同米粉复配对延缓烙馍老化效果的比较

烙馍是北方人经常食用的面制食品,但其易老化,口感会变差且不易保存,传统延缓老化方法是添加改良剂,通过谷物复配改良的方法较少。因此,该实验研究米粉与中筋小麦粉复配,按不同种类、不同比例调节淀粉直支比对烙馍品质及老化特性的影响,考察烙馍的色泽、质构特征、感官特性、微观结构,并对烙馍在4℃,7 d储藏实验中的老化焓、结晶度、水分迁移的变化进行探究。结果表明:通过对比研究发现添加米粉可以有效改良烙馍老化现象,糯米粉效果好于普通米粉,烙馍白度值从22.35增至25.63,剪切力显著下降(P<0.05),在4℃,7 d储藏实验中发现,添加糯米粉的烙馍老化焓变化不显著,长期老化后结晶度由14.42%增至17.66%,因为糯米粉支链淀粉含量高,水分迁移速度缓慢,可以对烙馍老化起到延缓作用,从实验结果来看,籼糯米粉较粳糯米粉效果略优。综上所述添加量为20%(m/m)的糯米粉,剪切力显著下降(P<0.05),可以有效延缓烙馍老化。该研究将为纯谷物配比的烙馍延缓老化提供理论依据。

复合谷物蛋白饮料配方工艺的研究

以复配谷物预制粉为主要原料,研究了复合谷物蛋白饮料的配方工艺参数,确定了最佳的配方工艺参数为:采用10%复配谷物预制粉和6%白砂糖进行调配;复合乳化剂和稳定剂的配比是:蔗糖脂肪酸酯0.03%、蒸馏单硬脂酸甘油酯0.10%、微晶纤维素0.15%、黄原胶0.02%;并且采用50℃、35 MPa二次均质条件。制得的产品口感清爽细腻、风味独特且稳定性良好。