西式火腿肠复配防腐剂的研制

目的:研究适用于西式火腿肠的安全、高效的复配防腐剂。方法:通过针对3种稀释火腿肠主要腐败菌的抑菌实验和以pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)及细菌菌落总数为指标的保鲜实验对10组复配防腐剂进行筛选。结果:保鲜效果最好为0.225%Nisin+0.225%柠檬酸+0.195%溶菌酶,其次为0.375%Nisin+0.375%柠檬酸,再次为0.375%Nisin+1.125%山梨酸钾和0.375%Nisin+0.075%EDTA。结论:复配防腐剂的最佳配方为0.225%Nisin+0.225%柠檬酸+0.195%溶菌酶。

响应面试验优化低盐湘西腊肉复配防腐剂的配方

研制一种延长低盐湘西腊肉贮藏期限的复配防腐剂。采用响应面法,以抑菌率为响应值,考察柠檬酸、双乙酸钠和Nisin(乳酸链球菌素)用量对抑菌率的影响,优化复配防腐剂配方,并测定了复配防腐剂对低盐湘西腊肉的实际贮藏效果。结果表明:柠檬酸、双乙酸钠和Nisin对低盐湘西腊肉中的微生物有较强抑制作用;双乙酸钠和Nisin、柠檬酸和Nisin复配对抑菌均存在协同增效效应,且前者增效强于后者,但柠檬酸和双乙酸钠间无增效作用;复配防腐剂最优配方为柠檬酸用量1.20 g/kg、双乙酸钠用量0.97 g/kg、Nisin用量0.16 g/kg,以此配方处理低盐湘西腊肉抑菌率达95.98%,腊肉贮藏期限达160 d。

复配防腐剂延长肉粉肠货架期的研究

肉粉肠属于低温熏煮香肠,味道鲜美,营养丰富,导致其腐败的原因主要是加工过程中腐败菌的污染。试验以海之岩肉粉肠为原料,以细菌总数和感官评分为评价指标,考察山梨酸钾、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素对肉粉肠的防腐效果。通过单因素试验筛选出3种防腐效果较好的防腐剂,再以37℃下肉粉肠的货架期为评价指标,通过响应面试验对这3种防腐剂的复配配方进行优化,达到延长货架期的目的。结果表明,山梨酸钾、脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素对肉粉肠的防腐效果较好,复配防腐剂的最佳配方为:山梨酸钾0.40 g/kg、脱氢乙酸钠0.19 g/kg、乳酸链球菌素0.14 g/kg,添加此复配防腐剂的肉粉肠,将37℃下的货架期由3 d延长至33 d,能够满足肉粉肠在炎热夏日中运输与销售的需要。

复配防腐剂在蒸蛋糕中的应用研究

从蒸蛋糕中分离出腐败菌,以分离的腐败菌为供试菌,研究了常用化学防腐剂(山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钠、双乙酸钠)和乳酸链球菌素的抑菌效果并进行配方优化。结果表明:乳酸链球菌素较化学防腐剂能够更好的抑制蒸蛋糕中细菌的生长;脱氢乙酸钠、丙酸钠对霉菌有较好的抑制作用;复配防腐剂(0.2g/kg乳酸链球菌素、0.25g/kg脱氢乙酸钠、0.3g/kg丙酸钠)能够有效的抑制蒸蛋糕中腐败微生物的生长繁殖,延长产品的保质期。

复配防腐剂结合不同物理处理对裂枣防腐效果的研究

鲜枣在成熟期遇到连续阴雨天气,会产生大量裂果,继而很快发生霉变.以鲜枣裂果为试材,采取防腐剂、臭氧、微波、热风对霉变裂枣和复配防腐剂结合不同物理条件对未霉变裂果处理,研究其防腐效果.结果表明:选取脱氢醋酸钠、山梨酸钾和双乙酸钠3种防腐剂进行复配正交试验,最优复配组合为:0.06%脱氢醋酸钠、0.12%山梨酸钾、0.15%双乙酸钠,对裂枣病原菌的抑制率达到100%.复配防腐剂结合臭氧、微波、热风处理,进一步增强了对病原菌的抑制效果.在(0±1)℃下,防腐剂分别结合0.3 mg/L臭氧、90 s微波、1.5 h热风处理,均使裂枣的存放时间延长至25 d以上.防腐剂结合0.3 mg/L臭氧处理在冷藏条件下对裂枣的VC保持效果最好,贮藏30 d后,枣果没有发生霉变,VC含量依然在2 mg/g以上.

复配防腐剂在熏煮香肠中的应用

实验以熏煮香肠为研究对象,以处理前后香肠中挥发性盐基氮(TVB-N)含量和菌落总数的变化作为评价指标,研究单一防腐剂乳酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素的防腐保鲜作用,并通过筛选不同防腐剂复配比例优化防腐效果。结果显示,当双乙酸钠添加量0.04%、乳酸钠2.0%、乳酸链球菌素0.006%时,防腐效果最佳。

复配防腐剂在中性饮料中的应用

根据GB2760-2011《食品添加剂使用标准》中防腐剂使用之规定,研究了可在中性饮料中使用的几种防腐剂的复配防腐效果。试验结果表明:中性饮料中加入0.0268%山梨酸钾与0.01%乳酸链球菌素组成的复配防腐剂,经过超高温瞬时灭菌后,在90℃下热灌装并封盖,其保质期可达到1年以上。

大豆蛋白素肠复配防腐剂的配方研究

从腐败的大豆蛋白素肠中分离获得3株菌落形态不同的腐败菌fb1、fb2、fb3,通过测定山梨酸钾、ε-聚赖氨酸盐酸盐、丙酸钙对不同腐败菌的最小抑菌浓度,初步探究了3种防腐剂对素肠中主要腐败菌的抑制作用。结果显示:山梨酸钾对fb2、fb3的抑制作用明显高于fb1,ε-聚赖氨酸盐酸盐对腐败菌的抑制作用fb1>fb3>fb2,丙酸钙对3种腐败菌的抑菌效果最差,在允许添加的范围内不能够抑制fb3的生长。在此基础上,通过筛选山梨酸钾和ε-聚赖氨酸盐酸盐的不同复配比例,得出0.175mg/g山梨酸钾+0.06mg/gε-聚赖氨酸盐酸盐的防腐剂复配组合,能够将大豆蛋白素肠的货架期延长到120.45d,较单独使用山梨酸钾的93.21d和ε-聚赖氨酸盐酸盐的98.48d有了较大的提高,有效降低了防腐剂的添加量和食品安全风险。

酱牛肉复配防腐剂的研究

本文研究目的是获得一款高效的酱牛肉复配防腐剂配方。根据单个防腐剂对酱牛肉的防腐实验结果,发现防腐效果为双乙酸钠>脱氢乙酸钠>富马酸一钠>乳酸链球菌素>纳他霉素。在单个防腐剂实验结果的基础上进行复配防腐剂实验,表明最优的酱牛肉复配防腐剂配方为双乙酸钠85.0%、脱氢乙酸钠10.0%、富马酸一钠2.0%、乳酸链球菌素1.5%及纳他霉素1.5%。

肉桂酸复配型天然防腐剂在酱腌菜中的应用研究

本文主要研究在无真空包装的前提下,在酱腌菜中添加0.05%的苯甲酸钠、0.05%的山梨酸钾和不同浓度的肉桂酸复配型天然防腐剂,分别在非灭菌和灭菌的包装下将其放入恒温恒湿箱内(T=35℃、R=90%)进行加速实验,对比三种防腐剂对酱腌菜的防腐保鲜效果。结合感官检查、菌落计数和大肠杆菌计数发现:肉桂酸复配型天然防腐剂对酱腌菜有明显的防腐保鲜效果,无真空包装下,肉桂酸复配型天然防腐剂对酱腌菜的防腐保鲜效果一般为苯甲酸钠的10～20倍,为山梨酸钾的5～10倍左右;在灭菌条件下添加量为0.2%时,保存84d仅有轻微颜色发暗的现象,酱腌菜的质地、口感和气味均无明显的变化。

响应面法优化冷鲜驴肉复合天然防腐剂配方

本研究采用响应面优化法探讨一种有利于冷鲜驴肉保鲜的天然复合防腐剂配方。以生姜醇提物、丁香醇提物和Nisin Z作为抑菌剂,进行单因素实验,通过响应面法,以TVB-N和感官评分2个指标为响应值,考察三种天然抑菌剂对TVB-N和感官评分的影响,优化复合防腐剂配方。结果表明:生姜醇提物、丁香醇提物和Nisin Z对TVB-N和感官评分的影响显著(p<0.05),生姜醇提物、丁香醇提物和Nisin Z两两之间均存在协同增效效应。复合防腐剂配方为:生姜醇提物41.07 mg/mL、丁香醇提物5.39 mg/mL和Nisin Z 56.28 mg/mL,4℃真空保藏15 d,TVB-N的值为9.48 mg/100 g,感官评价为87.44。说明复合天然防腐剂对冷鲜驴肉具有较好的保鲜效果,且对冷鲜驴肉的感官品质影响不大。

一种榆耳天然复合防腐剂应用于香菇保鲜的研究

采用榆耳天然复合防腐剂对香菇鲜品进行保鲜,评价保鲜效果。采用食用菌感官评定和理化指标的测定,测试在储藏过程中食用菌鲜品感官变化、失重、细胞膜透性、可溶性固形物、褐变度的变化。对香菇在储藏过程中各项指标的变化过程进行测定得出,榆耳复合防腐剂处理的香菇在21d左右时失去商品价值,化学防腐剂处理的香菇在18d时失去商品价值,而空白组的香菇在15d时就已经失去商品价值。结果表明:榆耳复合防腐剂对香菇鲜品有延长其货架期的作用,并且比化学防腐剂效果更好。

卤制郡把复合防腐剂的研究

为优化复合防腐剂对卤制郡把的抑菌效果,选取脱氢醋酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠进行复配,对卤制郡把进行杀菌试验,以添加防腐剂与不添加防腐剂的产品恒温培养后菌落总数的比值即抑菌率为指标,测定上述三种防腐剂对卤制郡把的杀菌效果。进而,在单因素试验的基础上,采用响应面法得到三种防腐剂的最佳配比。结果表明:脱氢醋酸钠、乳酸链球菌素和双乙酸钠复配分别为0.15kg、0.17kg、0.76g/kg时,抑菌效果最好,抑菌率达到93.06%,与使用单一防腐剂相比量少效优。

临期盒装豆腐腐败菌鉴定及抑菌效果评价

【目的】探究临期盒装豆腐优势腐败菌及对其抑制效果,延长盒装豆腐货架期。【方法】以临期盒装老豆腐和内酯豆腐为研究对象,分离优势腐败菌,并通过16S rDNA全序列分析法对腐败菌进行鉴定。分别添加不同质量浓度的山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素单一组及3种防腐剂的复配组到样品中,采用加速试验,以抑菌率为指标,通过响应面法确定最佳复配防腐剂配方和质量浓度。【结果】临期盒装豆腐中的优势腐败菌为植生拉乌尔菌(Raoultella planticola)和沃纳利葡萄球菌(Staphylococcus warneri)。单一防腐剂的抑菌率随质量浓度的增加而增加,而复配防腐剂的抑菌效果更好。当山梨酸钾为0.21 g·L^(-1)、脱氢乙酸钠为0.15 g·L^(-1)、乳酸链球菌素为0.17 g·L^(-1)时,对植生拉乌尔菌的抑菌率最高,为25.48%;当山梨酸钾为0.36 g·L^(-1)、脱氢乙酸钠为0.11 g·L^(-1)、乳酸链球菌素为0.10 g·L^(-1)时,对沃纳利葡萄球菌的抑菌率最高,为32.07%;当山梨酸钾为0.29 g·L^(-1)、脱氢乙酸钠为0.03 g·L^(-1)、乳酸链球菌素为0.01 g·L^(-1)时,该复配防腐剂对2种腐败菌均有较好的抑菌效果,抑菌率分别为25.17%和32.42%;将该复配防腐剂添加到回接腐败菌的盒装豆腐中,并于37℃下进行储藏,处理后的盒装豆腐货架期相应延长2 d,经测算相当于在0~4℃下货架期延长7 d。【结论】在加速试验条件下,复配防腐剂可以有效抑制临期盒装豆腐中优势腐败菌,延长货架期。

洋葱汁在酱油防腐中的应用

文中探讨了洋葱汁在酱油中的抑菌特性及洋葱汁代替部分苯甲酸钠用于酱油的防腐保鲜,同时,利用加速破坏性实验（accelerated shelf life testing,ASLT）预测加入复配防腐剂酱油的保质期。结果表明：40℃,添加6.25%的洋葱汁能把酱油的微生物菌落总数控制在3×10~4CFU/m L以内,且能达到1 g/kg苯甲酸钠的抑菌效果;洋葱汁与苯甲酸钠的最适复配比例为1.9%洋葱汁,0.7 g/kg苯甲酸钠;ASLT实验得到25℃条件下添加复配防腐剂酱油的保质期为544 d,添加1 g/kg苯甲酸钠酱油的保质期为547 d。

两种川式调味即食型黄花菜的防腐研究

对两种川味即食型黄花菜(泡椒味和麻辣味)进行防腐研究,筛选出防腐效果较优的单一防腐剂,进行防腐剂复配试验。以感官评价、菌落总数及大肠菌群数为指标,最终得到试验结论:对泡椒味即食型黄花菜,较优的单一防腐剂为尼泊金复合酯钠和苯甲酸,当尼泊金复合酯钠∶苯甲酸为4∶1时,能延长产品近4个月的保质期;而对于麻辣味即食型黄花菜,脱氢乙酸钠和抗坏血酸为较优的单一防腐剂,当脱氢乙酸钠∶抗坏血酸为3∶2时,防腐效果最优。

肉桂醛复配型防腐剂在麻辣休闲素食品中的应用研究

主要研究了在无前灭菌处理的前提下,在麻辣休闲素食品中添加0.1%的山梨酸钾、0.25%的丙酸钙和不同浓度的肉桂醛复配型防腐剂,分别在抽真空和非抽真空的包装下,将其放入恒温恒湿培养箱内(T=37℃、R=85.0%)进行加速实验,对比3种防腐剂对麻辣休闲素食品的防腐保鲜效果。综合感官检测、菌落计数、大肠杆菌计数、霉菌计数和霉变记录结果发现:肉桂醛复配型防腐剂对麻辣休闲素食品有非常明显的防腐保鲜效果,常规包装下,肉桂醛复配型防腐剂对麻辣休闲素食品的防腐保鲜效果一般为山梨酸钾和丙酸钙的5～20倍;在抽真空条件下,添加量0.2%时,保存140d时,麻辣休闲素食品的颜色稍微发暗,组织稍变硬,口感、质地和气味等均无明显变化。

肉桂酸钾在酱腌菜中的应用研究

为研究肉桂酸钾对酱腌菜的防腐效果,制备萝卜干、辣椒酱、海带丝、酸黄瓜4种酱腌菜,并添加不同浓度的肉桂酸钾复配0.2‰山梨酸钾和0.3‰脱氢乙酸钠,与复配腌渍蔬菜防腐剂做对比。比较酱腌菜在37℃条件下储存1天、7天、30天的菌落总数、总酸含量、食盐含量、感官品质变化。结果表明,4种酱腌菜菌落总数、总酸含量、感官品质得分与肉桂酸钾添加量呈现一定的相关性,1.2‰~2.0‰肉桂酸钾复配少量山梨酸钾和脱氢乙酸钠的防腐效果好于3‰复配腌渍蔬菜防腐剂。4种酱腌菜储存30天时的菌落总数有所上升、食盐含量轻微下降,萝卜干和辣椒酱总酸含量下降,海带丝和酸黄瓜总酸含量上升。

红油豆瓣酱中产气芽孢杆菌的分离、鉴定与抑制研究

在储藏过程中,红油豆瓣酱中的微生物会利用剩余营养物质二次发酵产生气体导致胀罐,影响产品品质。该实验对产气胀罐的红油豆瓣酱中微生物进行分离、鉴定,共分离得到两株产气菌分别为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis);而后利用复配防腐剂对产气菌株PX012进行抑制,并通过正交试验确定最佳的防腐剂复配配方为Nisin 0.2‰,尼泊金复合酯0.2‰,双乙酸钠0.6‰,富马酸3.0‰,可有效抑制产气微生物的生长,保证产品质量。

猪肉干保质栅栏因子调控的应用研究

目前市售猪肉干保质期一般为180d,为了改善猪肉干产品保质期短的现状,文章分别在猪肉中添加异抗坏血酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素、双乙酸钠四种防腐剂进行单因素实验。微生物检测结果表明:当异抗坏血酸钠添加量为0.3g/kg、山梨酸钾添加量为0.024g/kg、乳酸链球菌素添加量为0.24g/kg、双乙酸钠添加量为1.2g/kg时,猪肉干菌落总数最少。并按上述的最优添加量进行防腐剂的复配,制作出色泽良好、无异味、无酸败、口感较好,且保质期在360d以上的猪肉干产品。