胶束酪蛋白复酶水解肽与钙形成螯合物的制备、表征及螯合机制

本研究利用胶束酪蛋白为原料制备酪蛋白水解肽(casein hydrolytic peptide,CHP),并与氯化钙进行螯合(肽钙质量比2∶1),制备得到酪蛋白肽钙螯合物CHP-Ca。以水解度(hydrolysis degree,DH)和钙螯合量为指标,对5种酶(风味蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶)进行筛选,筛选出风味蛋白酶和胰蛋白酶作为复酶,采用响应面法用进一步优化复酶酶解条件,结果表明最佳酶解条件为酶底比6000 U/g、复酶比1∶1、酶解时间90 min、pH 6.9、温度42℃,在此条件下肽钙螯合量为(90.46±0.72)μg/mg。最后通过X射线衍射、热重分析、Zeta电位和粒径分析以及红外光谱对CHP-Ca的结构特性及螯合机制进行研究。结果表明CHP-Ca主要通过羧基、氨基和磷酸基团相互作用的方式结合,螯合后Zeta电位和粒径减小,CHP-Ca结构变得更加紧密。