不同品种砂梨多酚氧化酶改善夏暑宜红茶的理化品质

为了提高夏暑宜红茶品质,采用金水1号、丰水、黄花和鄂梨2号砂梨品种的多酚氧化酶促进红茶发酵,并比较分析不同处理所制样品的感官得分、色泽品质、理化成分和香气组分,结果表明:不同来源的PPO的动力学曲线差异较大,丰水和金水1号砂梨品种的PPO活力较强,分别在3 min和5 min时达到了最大反应速率,可以与红茶发酵初期PPO活性较低形成互补,促进了夏暑宜红茶发酵。金水1号砂梨多酚氧化酶处理所制的夏暑宜红茶感官得分最高(84.05),与对照相比,干茶亮度显著上升(p<0.01),茶汤色相值提高了12.00%,理化成分中的茶黄素、茶红素和可溶性糖含量也明显升高(p<0.01),香气组分中的苯乙醛、反-反-2,4-庚二烯醛、藏红花醛、橙花醇、顺氧芳樟醇、β-紫罗酮、反-香叶基丙酮、α-古巴烯等组分也有所增加,综上试验结果,采用金水1号砂梨的多酚氧化酶促进红茶发酵,可以作为一种提高夏暑宜红茶品质的有效技术手段。