肉嫩化酶综述

嫩度是评判肉类品质的重要指标,它直接影响着肉食品的使用价值和商品价值。本文主要阐述了肉的嫩化机理和常用的嫩化酶,并通过牛肉的嫩化详细介绍了内源嫩化酶和外源嫩化酶的发展与应用。

淘汰蛋鸡的肉质嫩化技术应用进展

淘汰蛋鸡营养价值高、价格低,但因其肉质坚韧而不易加工成高档产品,导致优良的资源得不到充分利用。肉质嫩化是研发淘汰蛋鸡产品的关键,学术界对淘汰蛋鸡肉质嫩化开展了一定的研究。常见的淘汰蛋鸡肉的嫩化技术有外源蛋白酶嫩化和两种以上技术联合使用的复合嫩化,其中复合嫩化可以克服各种单一技术的局限性,大大提高嫩化效果和效率。目前滚揉、化学、木瓜蛋白酶等嫩化技术已经应用在烧鸡、腊鸡、风鸡等淘汰蛋鸡深加工产品中。开发新的嫩化技术,并探究淘汰蛋鸡肉嫩化过程中的理化、风味变化规律,将有助于生产和开发优质淘汰蛋鸡肉产品。

超声波技术在牛肉嫩化中的应用研究进展

超声波技术作为一种绿色、安全的新兴技术,在牛肉嫩化方面具有良好的应用前景。但是,目前关于超声波技术及该技术与其他技术的复合应用对牛肉嫩度的影响研究还缺乏系统的总结。因此,该文在前人研究的基础上,就超声波技术的作用原理,超声波技术对牛肉嫩度的影响、超声波复合腌制及超声波结合外源酶或钙盐嫩化对牛肉嫩度的影响等最新研究结果进行了综述,旨在为超声波技术在牛肉嫩化方面的合理应用提供理论指导。

传统中式风味牛肉干的生产工艺

为获取食用品质最优的风味牛肉干,对风味牛肉干生产工艺参数进行优化。以新鲜牛肉作为主要原料,采用菠萝蛋白酶与转谷氨酰胺酶进行嫩化并优化风味牛肉干的生产工艺,并以牛肉干的感官指标、理化指标、水分比、水分扩散率等作为品质评价指标,分析不同生产工艺参数对风味牛肉干食用品质的影响。实验结果表明,风味牛肉干的最佳生产工艺参数为:复煮时间35 min,烘干温度49℃,菠萝蛋白酶注射量4%,转谷氨酰胺酶交联时间40 min。经过以上优化的工艺参数生产的风味牛肉干感官评价值最高;总糖、蛋白质以及氯化物含量最高;水分以及铅、无机砷、镉等化学物质含量最少;牛肉收缩率以及内外温差较小;水分扩散率高。说明经外源酶嫩化法优化生产工艺并选取最优生产工艺参数可有效提升风味牛肉干的食用品质。