外源添加菌发酵普洱茶的差异代谢物动态研究

为探究外源添加菌在普洱茶发酵过程中的作用,以及对普洱茶品质的影响,以添加不同菌种发酵的普洱茶为研究对象,采用非靶向代谢组学技术结合多元统计分析、差异性热图进行数据分析,探究不同菌种处理的普洱茶在发酵过程中的差异代谢物变化。结果表明,通过对黄酮类、生物碱类、萜类代谢物的种类和相对含量进行分析,发现H组香气花果香带甜香,汤色红亮,滋味浓厚较甜醇;A组香气花香浓郁带蜜香,汤色红亮,浓厚回甘;R组香气果香带乳香,汤色黄亮,滋味浓厚、但涩且透苦,这些品质的不同与锦葵色素、芫花素、儿茶素、咖啡碱、莴苣苦素等代谢物的含量的高低有关。本研究初步探明不同菌种发酵普洱茶的差异代谢物含量变化,其变化对茶叶的滋味、香气、汤色会产生不同的影响,对后续普洱茶发酵提供一定的理论依据。