转色期苯丙噻二唑处理对‘霞多丽’葡萄果实氨基酸构成及其降解代谢的影响

为探究苯丙噻二唑(benzothiadiazole,BTH)处理对葡萄生长过程中果实氨基酸积累及其降解代谢的影响,以‘霞多丽’葡萄为实验植株,果实转色期喷施50 mg/L BTH,花后60 d开始每10 d采集1次样品直至果实成熟(花后110 d),使用高效液相色谱法、氨基酸自动分析仪、固相微萃取联合气相色谱-质谱联用仪分别分析果实的葡萄糖、果糖、蔗糖、有机酸和氨基酸含量,以及氨基酸降解代谢相关酶活性和相应香气产物。结果表明:谷氨酸、精氨酸和脯氨酸是‘霞多丽’葡萄果实的主要氨基酸,BTH处理可促进果实氨基酸积累,抑制果实葡萄糖、果糖和蔗糖生成,提高成熟果实的酒石酸和柠檬酸含量,降低苹果酸含量;同时,BTH处理抑制了果实游离态支链脂肪族香气化合物的生成,增强了成熟葡萄的氨基酸转移酶(aminotransferase,AT)、醇酰基转移酶(alcohol acyltransferase,AAT)和丙酮酸脱羧酶活力,改变了氨基酸总量与乙醇脱氢酶活力的相关性及AT和AAT活力与单糖和有机酸含量的相关性,进而影响了氨基酸代谢香气物质的生成。研究结果可为BTH调控葡萄品质的应用提供理论指导及实践依据。

行间生草对霞多丽葡萄及葡萄酒品质的影响研究

为探索适宜的酿酒葡萄生态栽培管理模式,以清耕葡萄园为对照,研究行间种植湖南稷子、箭筈豌豆、黑麦草和红豆草对霞多丽葡萄果实及葡萄酒品质的影响。结果表明,相较于对照,行间生草处理提高了土壤全氮、全磷、有机质、速效磷和碱解氮含量,降低了土壤pH值。4种生草处理的总糖含量显著高于对照,其中湖南稷子处理的葡萄总糖含量最高,较对照高出11.77%;4种生草处理的总酸含量显著高于对照、pH值显著低于对照,其中箭筈豌豆总酸含量最高、pH值最低,分别为5.47 g·L^(-1)和3.55;4种生草处理葡萄总酚及总黄烷酮含量较对照有显著提高,其中箭筈豌豆、湖南稷子处理果皮和果籽的总酚含量分别较对照提高32.10%、48.20%和22.32%、25.18%。在葡萄酒中共检测出47种香气成分,其中酯类物质含量最多,共22种,醇类物质15种,脂肪酸类物质5种;4种生草处理的香气物质总量均高于对照,主要表现为重要酯类物质含量的增加,其中湖南稷子处理香气物质总量最高。综上,行间生草提高了贺兰山东麓葡萄园的土壤养分含量,对产区土壤具有一定的改良作用;湖南稷子和箭筈豌豆两种草种对霞多丽葡萄与葡萄酒品质的提升效果较好,适宜在贺兰山东麓葡萄园推广。本研究结果为葡萄园生草模式和种类选择提供了理论依据。

不同农艺措施对霞多丽葡萄叶幕微气候的影响

【目的】通过生草、遮荫2种不同农艺措施,研究霞多丽(Chardonnay)葡萄转色期前后叶幕微气候变化,分析不同措施对其影响程度,为提升果实品质提供科学依据。【方法】以2年相同条件下酿酒葡萄霞多丽(Chardonnay)为研究对象,采用行间种植紫花苜蓿、黑色遮阳网2种措施,综合研究其转色期前后叶幕的光照、温度、湿度和土壤含水量,以采收后理化指标和感官评定作为判定依据确定最佳农艺措施。【结果】生草和遮荫处理均能改善叶幕微气候,且原料采收后产品质量均有所提升,其中遮荫处理效果显著。【结论】霞多丽(Chardonnay)葡萄采用生草、遮荫措施对叶幕微气候起到降温增湿效果,进而提升果实品质。

‘霞多丽’和‘维欧尼’2个酿酒白葡萄品种的品质性状分析

[目的]本文旨在研究‘霞多丽’和‘维欧尼’2个酿酒白葡萄品种在乳山地区的品质特征,为白葡萄酒酿酒品种的利用、引种推广等提供一定的理论依据。[方法]以‘霞多丽’和‘维欧尼’为试验材料,对二者转色期和成熟期果实品质性状进行分析,并对转色期与成熟期的果实进行转录组测序。[结果]在成熟期,‘维欧尼’的粒重、横径、纵径、总酚含量、可溶性糖含量和可溶性固形物(TSS)含量较高,‘霞多丽’的总有机酸含量较高。从转色期到成熟期,‘维欧尼’较‘霞多丽’的可溶性糖含量、TSS和总酚含量变化程度更大,且在糖组分中,果糖和葡萄糖含量变化更快,其他性状变化程度相似。转录组分析结果表明,‘维欧尼’从转色期到成熟期的差异表达基因(DEG)数量高于‘霞多丽’。二者的差异表达基因都在18号染色体上分布最多,在15号染色体上分布最少。此外,通过对差异表达基因GO功能分析和KEGG代谢通路分析,筛选到5个与糖酸代谢相关的基因代谢通路。[结论]不同时期的2个白葡萄酿酒品种果实品质具有差异性,主要表现在果实的总有机酸、可溶性糖、TSS、总酚含量和横、纵径等方面;从转色期到成熟期,‘维欧尼’的果实性状发育比‘霞多丽’更快。2个品种在糖酸合成代谢通路上相关基因表达量的差异性可能是导致2个白葡萄酿酒品种果实品质性状差异的原因。

苯并噻二唑施用对霞多丽葡萄和葡萄酒香气物质的影响

苯并噻二唑(benzothiadiazole,BTH)可诱导葡萄抗病性,影响葡萄次生代谢。为探究外源BTH对霞多丽葡萄和葡萄酒香气化合物的影响,试验于霞多丽葡萄转色期(花后65 d)整株喷施50 mg/L BTH水溶液,以仅喷施水溶液为对照,测定成熟葡萄和所酿葡萄酒的理化指标、酚类以及游离态和结合态香气构成。结果表明,BTH处理提高了葡萄的还原糖含量、pH、可溶性固形物含量、皮果比,葡萄酒中的甘油含量、pH、干浸出物含量和酒精度,降低了葡萄酒的总酸、挥发酸和残糖含量。BTH处理的葡萄和葡萄酒较CK具有更高浓度的总酚、总黄酮、总黄烷醇和总黄酮醇。同时,BTH处理提高了葡萄和葡萄酒中直链脂肪族、芳香族、支链脂肪族、萜烯、降异戊二烯类香气的种类和含量,降低了C_(6)/C_(9)化合物含量。BTH通过提高乙酸异戊酯和β-大马士酮浓度,显著增强葡萄酒花果香,减弱植物味。研究结果可为BTH调控霞多丽葡萄和葡萄酒香气的葡萄园管理实践提供科学数据支撑。

霞多丽葡萄、苦水玫瑰及其混合发酵酒的香气比较分析

以霞多丽葡萄、苦水玫瑰花为原料,通过混合发酵制得霞多丽玫瑰酒。采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)比较分析霞多丽葡萄、苦水玫瑰花、霞多丽玫瑰酒的香气组分构成。霞多丽葡萄中初步分离定性36种化合物,醇类物质居多;苦水玫瑰花中初步分离定性59种化合物,萜烯类物质居多;霞多丽玫瑰酒中初步分离定性56种化合物,醇类和酯类物质种类较多。霞多丽葡萄、苦水玫瑰花和霞多丽玫瑰酒共有香气组分10种;霞多丽玫瑰酒与苦水玫瑰花共有7种香气组分,多为萜烯类及其相应酯类,以苦水玫瑰花特征香气物质为主;霞多丽玫瑰酒与葡萄共有香气组分12种。苦水玫瑰花的添加有助于提高酒的花香品质。

温度和日照时间对河北怀来霞多丽葡萄成熟度指标的影响

【目的】以河北怀来霞多丽葡萄为研究对象,分析温度、日照时间对霞多丽葡萄成熟度指标的影响。【方法】根据2004—2008这5年的田间试验结果与气象材料,综合运用相关性分析、主成分分析、回归分析以及方差分析等方法进行分析。【结果】4月最高温度、5月平均温度、5月最低温度、7月最高温度、7月日照时间对霞多丽葡萄糖度的积累有显著影响。5月活动积温、6月最高温度对霞多丽葡萄总酸含量有显著影响。5月活动积温、8月日照时间、8月最高温度、9月最高温度对霞多丽葡萄糖酸比值有显著影响。4月活动积温、7月日照时间对霞多丽葡萄的pH具有显著影响(在0.05水平上)。【结论】不同时段的温度和日照时间对怀来地区霞多丽葡萄的糖度、酸度、糖酸比、pH等成熟度指标产生不同程度的规律性影响。

不同硝铵比对霞多丽葡萄幼苗生长和氮素营养的影响

采用沙培试验,设置了等氮条件下5种不同硝铵比营养液处理,探讨了氮形态对霞多丽葡萄幼苗生长和氮素营养的影响。结果表明,霞多丽幼苗的生长量以硝铵比70/30时最大,全铵营养时最低;植株根系氮的平均吸收量在硝铵比为70/30时为最大值,达到70.89%,全铵营养时为最低值;叶片中的氮浓度和总氮量以全硝营养最大,全铵营养最低,后者仅是全硝营养的61.8%和19.46%。霞多丽幼苗根系内NH4+-N浓度与营养液中NH4+-N的浓度成极显著正相关(r=0.9805),且当铵态氮比例超过30%时根系中NH4+浓度显著增加。叶片中硝酸还原酶的活性以硝铵比70/30最高,当铵态氮比例大于30%,再继续增加铵态氮的比例时,显著抑制了叶片中硝酸还原酶的活性;而对根的硝酸还原酶活性无明显影响。试验证明,硝铵比70/30是霞多丽较适宜的氮素形态配比,较高比例的铵态氮增加了植株器官中NH4+的浓度,抑制了霞多丽幼苗的生长及对氮素的吸收积累。

霞多丽干白葡萄酒品种香和发酵香成分变化的比较研究

本研究对确立宁夏贺兰山东麓原产地葡萄酒质量的感官体系标准,以及对葡萄酒生产工艺优化和质量评价有着重要实用价值。采用溶液萃取法提取霞多丽品种果实与干白发酵香气成分,用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。实验结果:果实和干白葡萄酒中分别分离出81和33个峰,鉴定出78和32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的98.89%和98.97%;成熟果实的挥发性物质,主要是2-呋喃甲醛等脂肪醛、2-呋喃乙酮等脂肪酮和十六碳酸等脂肪羧酸类。经过发酵工艺处理原酒中挥发性物质,主要有3-甲基丁醇、丁二酸二乙酯、辛酸、苯乙醇等。相对含量较高的香气成分种类相似,而微量特征香气成分差异较为显著,从而构成不同产区同一品种葡萄酒相似和独特香气与风格。本结果将对不同原产区优质葡萄酒酿造工艺生产,最大限度的释放游离态芳香物质的能力,提高干白葡萄酒的果香,有重要指导意义。

中国霞多丽干白葡萄酒香气特征与成分关联分析

以我国主要葡萄酒产区的霞多丽(Chardonnay)干白葡萄酒为研究对象,对不同产区和年份的葡萄酒样品进行香气质量分析,建立了霞多丽香气特征与香气成分之间的数学联系。葡萄酒香气感官量化分析由30名经过葡萄酒标准香气物质培训的品尝员进行,量化数据综合了香气特征使用频率和强度分值。葡萄酒香气成分采用固相微萃取技术偶联GC-MS检测分析。对香气特征量化数据的主成分分析和相关分析结果表明,我国主要产区霞多丽干白葡萄酒有6个典型香气特征:柑橘、菠萝、紫罗兰、石灰水、青苹果和柠檬。香气成分的气味活性值(OAV)分析表明,供试酒样中检测出的64种香气成分有25种具有气味活性,高含量化合物中酯类香气贡献率明显高于高级醇和有机酸,微量成分中萜烯醇和去甲类异戊二烯化合物香气贡献率高。通过用香气成分建立我国霞多丽干白6个典型香气特征的回归模型,预测香气特征的强度,判别葡萄酒的香气质量和产区。结果显示,6个模型中5个方差分析达到极显著水平,t检验显示它们的常数项和化合物系数极显著,实测值与预测值相关系数R2在0.979～0.999之间。

西北半干旱地区法引酿酒葡萄霞多丽营养系筛选的初步研究

从植物学性状、物候期、果实特征特性、抗病性以及酿酒特性等方面,对法引酿酒葡萄霞多丽的6个营养品种(系)进行了系统的观察与研究,并进行了单品种酿酒试验。结果表明,霞多丽各品种(系)植物学性状差异不大,但抗病性、果实性状及酿酒品质有一定差异。

霞多丽干白葡萄酒香气成分的GC/MS分析

采用液-液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分,经气相色谱-质谱联机分析,共检出46个峰,鉴定出了44种挥发性化合物。相对百分含量排在前十位的分别是乙酸异戊酯、邻苯二甲酸、辛酸乙酯、1,3-丁二醇、3-乙羟基-1-丙醇、1,2-苯二甲酸二异辛酯、1,6-二脱氧半乳糖醇、辛酸、2,3-二氢苯基呋喃、苯乙醇。

霞多丽营养系干白葡萄酒香气成分的分析

采用溶液萃取法提取霞多丽营养系干白葡萄酒中的香气成分,用气相色谱-质谱进行分离,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,并应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果表明,在霞多丽6个营养系干白葡萄酒中共分离出66种挥发性物质,各营养系之间存在明显差异:其中98-CH-76、98-CH-96、98-CH-132、98-CH-548中乙酸异戊酯相对含量较高;98-CH-277中丙酸-2-羰基-异戊酯相对含量较高;98-CH-549中乙酸-3-甲基-丁酯相对含量较高,而且己酸乙酯、乙酸己酯、辛酸乙酯相对含量较其他5个营养系高;98-CH-549中辛酸、癸酸含量较高,它对香气的直接贡献不大,但是形成乙醇化的酯对香气有很大的贡献,苯乙醇、1,3-丁二醇含量相对较高。从检测到的结果结合品尝结果可知,香气综合表现较好的酒样是98-CH-549。

盐胁迫下‘霞多丽’葡萄幼苗接种地表球囊霉效应初探

研究了不同浓度盐胁迫条件下 ,地表球囊霉 (GlomusversiformeBerch)对‘霞多丽’葡萄幼苗耐盐性的菌根效应。结果表明 ,接种的植株生物量均高于不接种对照 ;随着盐胁迫强度的升高 ,地表球囊霉对植株根系侵染率呈递减趋势 ,但霞多丽对菌根的依赖性更强 ,在NaCl 0 2

不同留叶量及不同时间摘叶处理对高海拔香格里拉地区“霞多丽”葡萄果实品质的影响

以8年生"霞多丽"葡萄为试材,比较分析了不同留叶量及不同时间摘叶处理对葡萄果实品质指标(总糖、总酸、糖酸比、pH、总酚、丹宁)及一年生葡萄枝条的总糖、淀粉含量与茎髓比的影响。结果表明:结果枝留叶量为8或10片时与在葡萄转色后期进行摘叶处理均可明显改善果实层的通透性,显著提高葡萄果实品质,糖度增加,酸度降低,糖酸比、pH均有提高,酚类物质有效合成;不同留叶量与不同时间摘叶处理使树体总糖、淀粉含量及茎髓比均有不同程度的降低,而结果枝留10片叶与转色后期2种处理对果树枝条的碳素营养没有造成显著影响。

霞多丽葡萄自然发酵醪中酿酒酵母的分离及其酿造特性分析

以烟台地区霞多丽葡萄自然发酵醪为材料,筛选鉴定本土酿酒酵母并测定其发酵力和耐受性,选育优良酵母用于霞多丽干白和赤霞珠干红葡萄酒的酿造。用孟加拉红培养基筛选酵母菌,经WL显色鉴别培养基和5.8S ITS序列鉴定获得12株酿酒酵母。通过测定受试菌株发酵后残糖量、酒精度及耐受能力(酒精度、SO2、酸、高糖),选育4株酵母用于酿造霞多丽干白葡萄酒,测定发酵参数指标和主要挥发物含量,并结合感官评定确定酵母YXF2、YXF5和YXF10适宜酿造干白葡萄酒。菌株YXF5和YXF10酿造生产的干红葡萄酒香气特征明显,不同于商品酵母,具备酿造地域特色葡萄酒的潜力。

内蒙古西部地区霞多丽葡萄自然发酵过程中酵母菌群研究

【目的】研究葡萄汁自然发酵过程中酵母菌种类及其数量动态变化,为筛选特色酿酒酵母菌株提供科学依据。【方法】在无菌条件下对内蒙古西部地区霞多丽葡萄汁进行自然发酵,在发酵初、中、后期使用培养基涂布法分离酵母菌株,以WL营养琼脂对分离获得的酵母菌株进行形态学分类分析,采用基于酵母5.8S r RNA-ITS区域的RFLP分析对分类后的酵母菌株进行分子生物学鉴定,统计不同发酵时期发酵液中酵母菌株的种类及数量。【结果】共分离获得312株酵母菌株,分属于5个属的6个酵母菌种,分别是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、浅黄隐球酵母(Cryptococcus flavescens)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、异常毕赤酵母(Pichia anomala)、克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)和星形假丝酵母(Candida stellata)。在自然发酵初期,葡萄汁有孢汉逊酵母和克鲁维毕赤酵母的数量占据优势,分别占这一时期分离总菌株数的50.69%和25.00%,随着发酵的进行,非酿酒酵母(non-Saccharomyces)菌株的数量均有所减少,酿酒酵母的数量逐渐增加,至发酵后期,发酵液中仅能检测到酿酒酵母。【结论】在内蒙古西部地区葡萄浆果表面野生酵母菌种较丰富,WL营养琼脂形态学分类法结合酵母5.8S r RNA-ITS区域的RFLP分析能够实现对野生酵母菌种的快速分类、鉴定,能实时监测发酵液中酵母菌群的动态变化趋势。

不同容器发酵昌黎地区霞多丽干白葡萄酒的香气研究

不同的工艺发酵环境及发酵容器都会对葡萄酒的香气产生影响,该实验旨在研究不同发酵容器对昌黎地区霞多丽葡萄酒香气的影响。研究采用相同的酿酒葡萄原料分别经过橡木桶发酵罐和不锈钢发酵罐进行发酵,采用相同的发酵工艺和发酵条件,对发酵后的原酒进行香气测定,分析不同发酵容器发酵出的原酒在香气上的区别。

霞多丽不同成熟度干白葡萄酒质量的研究

针对新疆酿酒葡萄完全成熟后果实品质存在的问题,2008年对新疆玛纳斯的霞多丽(Chardonnay)分3个时期(CH-1:2008-09-02;CH-2:2008-09-08;CH-3:2008-09-14)进行采收,研究干白葡萄酒的质量。结果表明:(1)异戊醇、2-苯乙醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯是霞多丽葡萄酒的主导香气成分。成熟度不同,葡萄酒中含量在前10位的挥发性物质排序略有差异。CH-1干白葡萄酒位于前10位的香气物质依次为2-甲基丙醇、异戊醇、乙酸乙酯、2-苯乙醇、1-丙醇、1-丁醇、乙酸异戊酯、1-己醇、己酸乙酯和苯甲醇,占香气物质总量的99.64%;CH-2为异戊醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯、2-苯乙醇、1-丙醇、1-己醇、1-丁醇、乙酸异戊酯、苯甲醇和己酸乙酯,占香气物质总量的98.77%;CH-3为异戊醇、2-苯乙醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯、1-丁醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯、1-壬醇、琥珀酸二乙酯和己酸乙酯,占香气物质总量的97.28%。(2)感官品尝分析认为,外观、香气、口感、平衡总分由高到低依次为CH-3、CH-2、CH-1。(3)2008年新疆玛纳斯霞多丽的最佳采收成熟度指标为:含糖量234.4 g/L,含酸量6.62 g/L,糖酸比35.41,总酚0.157 mg/g,单宁0.388 mg/g。

不同酵母提升霞多丽葡萄酒品质的对比分析

本文研究了CEC01、EC1118、Str不同酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)对霞多丽酿酒葡萄品质的影响。霞多丽酿酒葡萄经过采摘、分选、除梗、压榨、成分调整、静置、活化酵母(CEC01、EC1118、Str)、酒精发酵、分离倒罐、澄清、密闭储存传统酿造工艺酿造,进行感官评价,检测分析常规理化指标、香气物质。结果表明,酿酒酵母CEC01酿造葡萄酒感官质量总分82.00分高于酿酒酵母EC1118、Str总分。说明CEC01酿造的葡萄酒感官质量较佳。酿酒酵母CEC01酿造的霞多丽干白葡萄酒的残糖为1.50g/L低于酿酒酵母EC1118、Str残糖,酒精度为12.90%vol高于酿酒酵母EC1118、Str酒精度。酿酒酵母CEC01发酵过程中平均总酸、平均总酚含量呈降低趋势,说明其在降酸方面发挥着重要作用。酿酒酵母CEC01酿造葡萄酒醇类香气物质相对含量为62.83%,酸类香气物质相对含量为1.45%,酯类香气物质相对含量为35.68%。酿酒酵母EC1118、Str酿造葡萄酒醇类香气物质相对含量为75.48%、78.62%,酸类香气物质相对含量为2.33%、1.58%,酯类香气物质相对含量为22.17%、19.73%,CEC01葡萄酒感官质量最佳。