金线鱼鱼皮抗冻蛋白包埋工艺的研究

为了提高金线鱼鱼皮抗冻蛋白的热稳定性,采用多孔变性淀粉对金线鱼鱼皮抗冻蛋白进行包埋,对其包埋工艺和热稳定性进行研究。分别研究多孔变性淀粉壁芯材比、包埋温度和包埋时间等对金线鱼鱼皮抗冻蛋白包埋率的影响,并对其热滞活性进行了测定。结果表明,多孔变性淀粉包埋金线鱼鱼皮抗冻蛋白的最佳工艺条件为:壁芯材比为30:1、包埋温度为39℃、包埋时间为120 min,在此条件下,包埋率可达(85.12±1.10)%。各因素对抗冻蛋白包埋率的影响程度大小依次为:包埋温度>壁芯材比>包埋时间;热稳定性分析表明,多孔变性淀粉对抗冻蛋白起到了保护作用,提高了抗冻蛋白的热稳定性。