中高温大曲多层曲坯立体培菌发酵过程的温度演变趋势探讨

在解析中高温大曲培菌发酵原理基础上,提出了多层曲坯立体培菌发酵工艺,并对培菌发酵前10天的温度演变趋势进行了探讨,培菌发酵过程温度演变规律表现为:无论是发酵房温度还是曲坯温度,均呈现上层高于中层高于下层;各批次各层次对应温度均呈现曲坯温度高于空气温度;各批次对应各层次空气温度受发酵房起始温度影响较大,有一定的正相关性;各批次对应各层次曲坯温度受发酵房起始温度影响较小,基本保持一致性。