不同贮藏温度对多浪羊肉品质的影响

以多浪羊肉背最长肌为研究对象,对比分析冷藏(4℃)、冰温(0℃)和冷冻(-18℃)条件下,多浪羊肉的品质变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,不同贮藏温度下多浪羊肉感官品质、剪切力、硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性均持续降低,L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值、二甲胺含量均为先上升后下降,TVB-N、酸价、菌落总数均呈现上升趋势;与冷藏组和冰温组相比较,贮藏第1天开始,冷冻组羊肉蒸煮损失率、剪切力、TVB-N、酸价的变化程度显著弱于其他2组(p<0.05),冷藏组和冰温组TVB-N值分别在第7天,第15天时超过15 mg/100 g,菌落总数分别在第11天,第13天超过5.70 lg(CFU/g),但冷冻组在0~45 d贮藏期,均符合国标要求,表明该贮藏组多浪羊肉品质最佳。

多浪羊肉肌原纤维蛋白乳化性的研究

为探寻多浪羊肉肌原纤维蛋白乳化性的影响因素和变化规律。本文以新疆多浪羊为供试材料,以乳化活力指数和乳化稳定指数为指标,结合单因素实验方法,研究了不同温度、p H、Na Cl浓度和肌原纤维蛋白浓度对多浪羊肉肌原纤维蛋白乳化性的影响。结果表明:乳化活力指数和乳化稳定指数随着温度的升高先增加后降低,在60℃时达到最大值,分别为0.02m2/g和63.21%。p H5时,乳化活力指数达到最大值0.04m2/g;p H6时,乳化稳定指数达到最大值42.73%。乳化活力指数和乳化稳定指数随着Na Cl浓度的升高先增加后降低,在Na Cl浓度为0.4mol/L时达到最大值,分别为0.04m2/g和50.40%。乳化活力指数随着肌原纤维蛋白质浓度的增大呈显著降低的趋势(p<0.05),乳化稳定指数在肌原纤维蛋白浓度为2.0mg/m L时达到最大值49.55%。研究为拓宽多浪羊肉肌原纤维蛋白在食品加工中的应用提供了理论依据。

新疆多浪羊肉营养成分分析

试验对南疆、喀什、麦盖提地区多浪羊肉的营养成分进行了全面的分析,测定结果表明:该地多浪羊肉的蛋白质、不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、矿物质(钙、铁、磷等)含量均高于相关的资料的数据。

多浪羊肉肌原纤维蛋白溶解性的研究

以新疆卡拉库尔羊肉为供试材料,通过单因素试验法,研究盐溶液、p H值、加热温度和加热时间对多浪羊肉肌原纤维蛋白溶解性的影响。研究结果表明：多浪羊肉肌原纤维蛋白在Na4P2O7溶液和Na Cl溶液中能较好的溶解;多浪羊肉肌原纤维蛋白的等电点在4-5之间,偏离等电点可以使溶解性增大;多浪羊肉肌原纤维蛋白在温度为60-70℃,加热时间为30 min时溶解性最好。