采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)和定量描述分析法(quan...采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)和定量描述分析法(quantitative descriptive analysis,QDA),从物质和感官2个角度表征了不同等级汾酒的香气特征。不同等级汾酒中共检测出400种挥发性化合物,高等级汾酒中酯类物质种类较多。通过香气数据库筛选具有香气特征的组分进行半定量分析,发现不同等级汾酒中香气化合物的相对含量具有显著差异。QDA结果显示,汾00和汾10主要表现为糟香、酸香、粮香和曲香等香气特征,而高等级的汾20和汾30则主要呈现出花香、果香、甜香、青草香和陈香等香气特征。通过多元统计分析将物质与感官相关联,筛选了与不同等级汾酒特定感官特征相关的潜在化合物。该研究不仅可以丰富清香型白酒风味化学的理论体系,同时也为生产上质量调控及工艺改进提供了数据支撑。展开更多
目的 了解黄精叶绿茶主要香气成分,探明黄精叶绿茶和龙井绿茶的香气成分差异。方法 采用全二维气相色谱-飞行时间质谱法(comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOF MS)分析...目的 了解黄精叶绿茶主要香气成分,探明黄精叶绿茶和龙井绿茶的香气成分差异。方法 采用全二维气相色谱-飞行时间质谱法(comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOF MS)分析两种绿茶香气成分组成与相对含量。结果 两种绿茶共鉴定出332种成分,归属为醇、酮、饱和烷烃、烯烃、醛、酯、吡嗪、芳烃、酸、胺、醚、环氧烷、环烷烃、酚、呋喃、呋喃酮、酰胺、吡咯啉、酸酐、硫化物、卤代烃、含氮化合物、含氧化合物、杂环化合物、氮氧化物等26类化合物。黄精叶绿茶鉴定出225种挥发性成分,龙井绿茶鉴定出200种挥发性成分,共有成分93种。醇类均为含量最高的种类,占黄精叶绿茶香气总含量的26.47%,占龙井绿茶香气总含量的30.94%。黄精叶绿茶的醛类含量仅次于醇类,占21.75%,而龙井绿茶的烯烃类含量仅次于醇类,占14.33%。结论 38种挥发性化合物在二者中相对含量较高,其中戊醇、苯甲醇、苯甲醛在黄精叶绿茶中相对含量较高,对其香气品质可能具有直接影响。与之不同的是,龙井绿茶中反式-2-戊烯-1-醇、(R)-1-甲基-5-(1-甲基乙烯基)环己烯等挥发性化合物相对含量较高。同时相对含量不高的低阈值挥发性化合物也可能是形成黄精叶绿茶香型的关键香气(如α-紫罗兰酮等)。这有利于后续深入研究黄精叶绿茶香气成分的化学组成,为黄精叶制成茶叶提供数据支持。展开更多
该研究采用全二维气相色谱飞行时间质谱(two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)结合感官分析,探究了清雅型石湾玉冰烧白酒和传统米香型白酒香气的物质和感官差异。GC×GC-TOFMS...该研究采用全二维气相色谱飞行时间质谱(two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)结合感官分析,探究了清雅型石湾玉冰烧白酒和传统米香型白酒香气的物质和感官差异。GC×GC-TOFMS共定性出挥发性化合物400种,进一步通过香气数据库(Flavornet和Flavor DB)筛选出具有香气特征的292种香气化合物,其中酯类物质种类最多,醇类、醛酮类、萜类化合物次之。采用单因素方差分析结合主成分分析(principal component analysis,PCA)、聚类热图分析对香气化合物的半定量浓度进行分析,发现清雅型白酒在香气挥发物的种类和含量上明显区别于米香型白酒。使用Napping^(■)结合ultra flash profiling(UFP)的感官方法,明确了植物、油脂香、中药、甘草、薄荷、雪碧是清雅型白酒区别于米香型白酒的主要香气属性。该研究丰富了以大米为主要原料白酒风味化学的理论体系,也为其风味的进一步调控提供基础数据和理论依据。展开更多
研究以黄鹤楼大清香和汾酒为主要研究对象,采用全二维气相色谱-飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOF MS)技术对六种南北派大清香白酒的挥发性成分进行分析...研究以黄鹤楼大清香和汾酒为主要研究对象,采用全二维气相色谱-飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOF MS)技术对六种南北派大清香白酒的挥发性成分进行分析,在6种样品中共筛选出302种香气贡献度较高的挥发性化合物,其中种类最多的是酯类化合物,共检测到88种,其次是醇类化合物检测到52种,机酸类化合物18种,醛酮类化合物47种,烃类化合物32种,呋喃类化合物8种,萜烯类化合物9种,芳香族化合物40种,吡嗪类化合物3种,其他类化合物5种。由于呋喃类和萜烯类化合物通常具有特殊的香气,对清香型白酒的香气产生重要影响,因而,本文在鉴定出的挥发性香气组分中着重对比分析了呋喃类和萜烯类。通过GC×GC-TOFMS技术在六种清香型白酒中确定出40种主要区分南北派大清香白酒香气的差异性挥发物质,其中酯类化合物4种,醇类化合物14种,醛酮类化合物15种,芳香族化合物4种,稀萜类化合物1种,其他类化合物2种。该研究为清香型白酒的挥发性香气组分分析与感官特征评价提供依据。展开更多
文摘该研究采用全二维气相色谱飞行时间质谱(two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)结合感官分析,探究了清雅型石湾玉冰烧白酒和传统米香型白酒香气的物质和感官差异。GC×GC-TOFMS共定性出挥发性化合物400种,进一步通过香气数据库(Flavornet和Flavor DB)筛选出具有香气特征的292种香气化合物,其中酯类物质种类最多,醇类、醛酮类、萜类化合物次之。采用单因素方差分析结合主成分分析(principal component analysis,PCA)、聚类热图分析对香气化合物的半定量浓度进行分析,发现清雅型白酒在香气挥发物的种类和含量上明显区别于米香型白酒。使用Napping^(■)结合ultra flash profiling(UFP)的感官方法,明确了植物、油脂香、中药、甘草、薄荷、雪碧是清雅型白酒区别于米香型白酒的主要香气属性。该研究丰富了以大米为主要原料白酒风味化学的理论体系,也为其风味的进一步调控提供基础数据和理论依据。
文摘研究以黄鹤楼大清香和汾酒为主要研究对象,采用全二维气相色谱-飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOF MS)技术对六种南北派大清香白酒的挥发性成分进行分析,在6种样品中共筛选出302种香气贡献度较高的挥发性化合物,其中种类最多的是酯类化合物,共检测到88种,其次是醇类化合物检测到52种,机酸类化合物18种,醛酮类化合物47种,烃类化合物32种,呋喃类化合物8种,萜烯类化合物9种,芳香族化合物40种,吡嗪类化合物3种,其他类化合物5种。由于呋喃类和萜烯类化合物通常具有特殊的香气,对清香型白酒的香气产生重要影响,因而,本文在鉴定出的挥发性香气组分中着重对比分析了呋喃类和萜烯类。通过GC×GC-TOFMS技术在六种清香型白酒中确定出40种主要区分南北派大清香白酒香气的差异性挥发物质,其中酯类化合物4种,醇类化合物14种,醛酮类化合物15种,芳香族化合物4种,稀萜类化合物1种,其他类化合物2种。该研究为清香型白酒的挥发性香气组分分析与感官特征评价提供依据。
