直接酶解技术制备水牛乳抗氧化肽基料

通过对水牛乳进行直接酶解,研发感官良好的水牛乳抗氧化多肽基料,结果表明:采用风味蛋白酶,加酶量5 000 U/g底物,酶解时间90 min,酶解温度60℃,初始p H值7.0,无需持续调控p H值,得到的水牛乳液态抗氧化多肽基料,酸溶性蛋白率达到95.71%,DPPH自由基清除IC50值为(0.071±0.008)m L,色泽乳白至乳黄,无苦涩味,无需脱盐、脱色,可直接在含肽食品中添加应用。