防止多脂鱼类变质的方法

沙丁鱼、鲐鱼等鱼类的含脂量高，并富含高度不饱和脂肪酸，因此非常容易氧化、变质。即使放在-20℃条件下冷藏，氧化也不会停止，还会产生过氧化物。此类鱼除有冷冻腥臭味外，另由于脂肪酶引起脂质分解，而生成游离脂肪酸。

多脂性鱼类的处理方法

要使多脂性鱼类的表层凝固需要一定的温度以及时间，通过对在压榨状态下的鱼进行加热、挤压，直到全部蛋白凝固。这样，鱼体中的水份至少可除去75％，脂肪可除去80％，从而获得脂肪低、味觉好的鱼制品。

基于Illumina MiSeq技术比较二种多脂鱼在腌干过程中的菌相变化

通过比较研究多脂红肉鱼(蓝圆鲹)和白肉鱼(带鱼)腌干加工中菌相的变化规律,以探讨加工过程对菌相的影响并寻找具有抗氧化作用的优势菌。在腌干加工过程中采用Illumina平台的MiSeq技术比较分析了两种多脂鱼的菌相变化情况。结果显示,两种鱼的菌相主要分布在拟杆菌门、变形菌门;在科水平上,初始原料的蓝圆鲹和带鱼分别含7个和15个科的细菌,带鱼包括了蓝圆鲹的所有菌群,肠杆菌科作为共同的优势菌,在蓝圆鲹和带鱼中分别占47%和26%。从腌制开始,两种鱼的菌群数都大量减少,弧菌和芽孢杆菌科作为共同优势菌,前者平均占蓝圆鲹和带鱼的40.3%和42.2%,后者则平均占16.7%和13.3%。原料中,蓝圆鲹和带鱼都包含了肠杆菌科、假单胞菌、弧菌科和希瓦氏菌科这4种腐败菌,加工阶段,两种鱼的优势腐败菌都为弧菌科。乳酸菌包括链球菌科和乳杆菌科,仅出现在带鱼中。研究表明,在腌干加工中,带鱼的细菌减少程度大于蓝圆鲹,总体上均呈现下降趋势,两种鱼含共同的菌群和优势菌,却表现出明显的差异。腌干后两种鱼的腐败菌大大减少,说明腌干加工有利于降低鱼类腐败的可能性。可选择带鱼作乳酸菌的分离以进行后续的抗氧化研究。

资讯

2003年2月21日,福建省技术质量监督局长会议在福州召开。参加会议的有各市县局局长,省局直属单位负责人,会议由王飞副局长主持,主席台上就座的有省委组织部领导、中国质量认证中心刘长生副主任,省质监局副局长等。会上,福建省质量技术监督局孙海山局长做了《深入学习贯彻党的十六大精神,努力开创质量技术监督工作新局面》工作报告,