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多菌复合馒头发酵剂工业培养基的优化
被引量:
1
1
作者
张春辉
孙庆申
+2 位作者
吴桐
李冰
韩德权
《黑龙江大学工程学报》
2012年第4期51-55,共5页
对多菌复合馒头发酵剂的工业培养基配方进行优化,为今后该发酵剂实现工业化生产提供基础。采用单因素试验和正交试验设计确定培养基的最优组合为:玉米粉糖化液13%、豆粕水解液3%、硫酸铵1.0%、玉米浆0.8%。优化后面包酵母生物量由MRS培...
对多菌复合馒头发酵剂的工业培养基配方进行优化,为今后该发酵剂实现工业化生产提供基础。采用单因素试验和正交试验设计确定培养基的最优组合为:玉米粉糖化液13%、豆粕水解液3%、硫酸铵1.0%、玉米浆0.8%。优化后面包酵母生物量由MRS培养基的1.4×108 cfu/mL提高到5.8×108 cfu/mL,4种菌总生物量可达到1.0×109 cfu/mL。
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关键词
多菌复合发酵
剂
工业化培养基
正交试验
下载PDF
职称材料
多菌发酵对如式香肠营养与风味的影响
被引量:
4
2
作者
蒋云升
于海
+1 位作者
汪志君
王畏畏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第23期301-305,共5页
以米酒乳杆菌L04、耳式葡萄球菌C131和德巴利汉逊酵母Y163为复合发酵剂研制一种新型如式香肠,以不接菌的自然发酵样品为对照,测定其游离氨基酸与脂肪酸、挥发性风味物含量。结果显示:优配方组起始菌数构成比L04:C131:Y163为1:2:1的氨基...
以米酒乳杆菌L04、耳式葡萄球菌C131和德巴利汉逊酵母Y163为复合发酵剂研制一种新型如式香肠,以不接菌的自然发酵样品为对照,测定其游离氨基酸与脂肪酸、挥发性风味物含量。结果显示:优配方组起始菌数构成比L04:C131:Y163为1:2:1的氨基酸总量、必需氨基酸含量分别比对照组提高103%、54%;亚油酸、花生四烯酸分别提高59%、45%;脂肪酸构成饱和脂肪酸(SFA):单不饱和脂肪酸(MUFA):多不饱和脂肪酸(PUFA)之比由1.0:1.1:0.4优化为1.0:1.2:0.5;醛类、酮类香气物质分别提高62.07%、13.96%,理想效果归于C131作用以及与其他菌的巧妙搭配。
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关键词
如式香肠
多菌复合发酵
氨基酸
脂肪酸
挥发性风味化合物
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职称材料
题名
多菌复合馒头发酵剂工业培养基的优化
被引量:
1
1
作者
张春辉
孙庆申
吴桐
李冰
韩德权
机构
黑龙江大学生命科学学院微生物黑龙江省高校重点实验室
农业微生物技术教育部工程研究中心
出处
《黑龙江大学工程学报》
2012年第4期51-55,共5页
基金
黑龙江省科技厅重大攻关项目(GA07B401)
文摘
对多菌复合馒头发酵剂的工业培养基配方进行优化,为今后该发酵剂实现工业化生产提供基础。采用单因素试验和正交试验设计确定培养基的最优组合为:玉米粉糖化液13%、豆粕水解液3%、硫酸铵1.0%、玉米浆0.8%。优化后面包酵母生物量由MRS培养基的1.4×108 cfu/mL提高到5.8×108 cfu/mL,4种菌总生物量可达到1.0×109 cfu/mL。
关键词
多菌复合发酵
剂
工业化培养基
正交试验
Keywords
multi-microbe complex fermentation agent
industrial medium
orthogonal test
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
多菌发酵对如式香肠营养与风味的影响
被引量:
4
2
作者
蒋云升
于海
汪志君
王畏畏
机构
扬州大学旅游烹饪学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第23期301-305,共5页
基金
江苏省科技厅自然科学基金项目(BK2008212)
南通市科技创新计划项目(AL2007002)
文摘
以米酒乳杆菌L04、耳式葡萄球菌C131和德巴利汉逊酵母Y163为复合发酵剂研制一种新型如式香肠,以不接菌的自然发酵样品为对照,测定其游离氨基酸与脂肪酸、挥发性风味物含量。结果显示:优配方组起始菌数构成比L04:C131:Y163为1:2:1的氨基酸总量、必需氨基酸含量分别比对照组提高103%、54%;亚油酸、花生四烯酸分别提高59%、45%;脂肪酸构成饱和脂肪酸(SFA):单不饱和脂肪酸(MUFA):多不饱和脂肪酸(PUFA)之比由1.0:1.1:0.4优化为1.0:1.2:0.5;醛类、酮类香气物质分别提高62.07%、13.96%,理想效果归于C131作用以及与其他菌的巧妙搭配。
关键词
如式香肠
多菌复合发酵
氨基酸
脂肪酸
挥发性风味化合物
Keywords
Rugao sausage
microbe mixed fermentation
amino acid
fatty acid
volatile flavor compound
分类号
R151.3 [医药卫生—营养与食品卫生学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
多菌复合馒头发酵剂工业培养基的优化
张春辉
孙庆申
吴桐
李冰
韩德权
《黑龙江大学工程学报》
2012
1
下载PDF
职称材料
2
多菌发酵对如式香肠营养与风味的影响
蒋云升
于海
汪志君
王畏畏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009
4
下载PDF
职称材料
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