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单菌与多菌接种发酵对多轮发酵四川泡菜风味的影响
被引量:
1
1
作者
史梅莓
杨恺
+6 位作者
吕鹏军
张其圣
陈功
王勇
汪冬冬
尹礼国
伍亚龙
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第14期154-160,共7页
以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)以及食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)为出发菌株,pH、总酸、挥发性风味成分和感官评价为指标,研究3种单菌及多菌对多轮发酵四川泡菜风味品质的影响。...
以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)以及食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)为出发菌株,pH、总酸、挥发性风味成分和感官评价为指标,研究3种单菌及多菌对多轮发酵四川泡菜风味品质的影响。结果表明,与自然发酵相比,接种发酵均能快速启动发酵,稳定泡菜品质;3种单菌产酸速度为肠膜明串珠菌>食窦魏斯氏菌>植物乳杆菌。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)技术共检出挥发性风味成分85种,其中包括醇类27种、醛酮类17种、酯类16种、酸类2种、烃类13种、含硫化合物2种、苯环类5种、其他化合物3种;共分析出16种重要挥发性成分,包括二甲基三硫、二甲基二硫醚、桉叶油醇、芳樟醇、α-松油醇、壬醛、正辛醛、正葵醛、乙偶姻、异硫氰酸烯丙酯、3-丁烯基异硫氰酸酯、3-(甲硫基)丙基异硫氰酸酯、三芥子酸甘油酯、乙酸苯乙酯、D-柠檬烯、大茴香脑。挥发性风味成分分析和感官评价综合认为:接种植物乳杆菌和食窦魏斯氏菌的泡菜品质最佳,与自然发酵在总体上风味成分较为接近。当植物乳杆菌与食窦魏斯氏菌体积比为6∶4时,泡菜风味良好,接受度高。研究结果可为进一步应用于多轮泡菜奠定基础。
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关键词
四川泡菜
多轮发酵
植物乳杆菌
肠膜明串珠菌
食窦魏斯氏菌
挥发性风味成分
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职称材料
多轮增香发酵对传统榨菜风味成分影响研究
被引量:
2
2
作者
陈功
张其圣
+4 位作者
刘竹
梅时学
鲍永碧
李恒
余文华
《中国酿造》
CAS
2014年第1期27-31,共5页
以四川传统特色发酵食品榨菜为研究对象,分析鉴定普通榨菜、多轮增香发酵榨菜发酵前后的物质成分变化。采用气相色谱-质谱连用技术对普通榨菜与多轮增香榨菜的风味成分进行鉴定和分析,探讨多轮增香发酵工艺对榨菜发酵风味物质的影响。...
以四川传统特色发酵食品榨菜为研究对象,分析鉴定普通榨菜、多轮增香发酵榨菜发酵前后的物质成分变化。采用气相色谱-质谱连用技术对普通榨菜与多轮增香榨菜的风味成分进行鉴定和分析,探讨多轮增香发酵工艺对榨菜发酵风味物质的影响。结果表明,普通榨菜共识别出24种化合物,多轮增香发酵榨菜共识别出30种化合物,主要是醇类、醛类、酮类和酸类等,它们的协同作用构成了榨菜特有的香味成分,而且多轮增香发酵榨菜的风味更好。
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关键词
榨菜
固相微萃取
气质联用
香气成分
多轮
增香
发酵
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职称材料
题名
单菌与多菌接种发酵对多轮发酵四川泡菜风味的影响
被引量:
1
1
作者
史梅莓
杨恺
吕鹏军
张其圣
陈功
王勇
汪冬冬
尹礼国
伍亚龙
机构
四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
四川东坡中国泡菜产业技术研究院
四川益动源生物科技有限公司
固态发酵资源利用四川省重点实验室
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第14期154-160,共7页
基金
四川省科技创新苗子工程培育项目(2022110)
固态发酵资源利用四川省重点实验室2021年度开放基金项目(2021GTJC03)
四川省科技计划项目(2022JDRC0122)。
文摘
以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)以及食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)为出发菌株,pH、总酸、挥发性风味成分和感官评价为指标,研究3种单菌及多菌对多轮发酵四川泡菜风味品质的影响。结果表明,与自然发酵相比,接种发酵均能快速启动发酵,稳定泡菜品质;3种单菌产酸速度为肠膜明串珠菌>食窦魏斯氏菌>植物乳杆菌。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)技术共检出挥发性风味成分85种,其中包括醇类27种、醛酮类17种、酯类16种、酸类2种、烃类13种、含硫化合物2种、苯环类5种、其他化合物3种;共分析出16种重要挥发性成分,包括二甲基三硫、二甲基二硫醚、桉叶油醇、芳樟醇、α-松油醇、壬醛、正辛醛、正葵醛、乙偶姻、异硫氰酸烯丙酯、3-丁烯基异硫氰酸酯、3-(甲硫基)丙基异硫氰酸酯、三芥子酸甘油酯、乙酸苯乙酯、D-柠檬烯、大茴香脑。挥发性风味成分分析和感官评价综合认为:接种植物乳杆菌和食窦魏斯氏菌的泡菜品质最佳,与自然发酵在总体上风味成分较为接近。当植物乳杆菌与食窦魏斯氏菌体积比为6∶4时,泡菜风味良好,接受度高。研究结果可为进一步应用于多轮泡菜奠定基础。
关键词
四川泡菜
多轮发酵
植物乳杆菌
肠膜明串珠菌
食窦魏斯氏菌
挥发性风味成分
Keywords
Sichuan pickles
multiple rounds of fermentation
Lactobacillus plantarum
Leuconostoc mesenteroides
Weissella cibaria
volatile flavor components
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
TS255.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
多轮增香发酵对传统榨菜风味成分影响研究
被引量:
2
2
作者
陈功
张其圣
刘竹
梅时学
鲍永碧
李恒
余文华
机构
四川省食品发酵工业研究设计院
四川东坡中国泡菜产业技术研究院
四川省川南酿造有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
2014年第1期27-31,共5页
基金
"十二五"国家科技支撑课题(2012BAD31B04)
"十二五"四川省科技支撑项目(2012NZ0002)
文摘
以四川传统特色发酵食品榨菜为研究对象,分析鉴定普通榨菜、多轮增香发酵榨菜发酵前后的物质成分变化。采用气相色谱-质谱连用技术对普通榨菜与多轮增香榨菜的风味成分进行鉴定和分析,探讨多轮增香发酵工艺对榨菜发酵风味物质的影响。结果表明,普通榨菜共识别出24种化合物,多轮增香发酵榨菜共识别出30种化合物,主要是醇类、醛类、酮类和酸类等,它们的协同作用构成了榨菜特有的香味成分,而且多轮增香发酵榨菜的风味更好。
关键词
榨菜
固相微萃取
气质联用
香气成分
多轮
增香
发酵
Keywords
pickled mustard tuber
solid phase micro-extraction
GC-MS
aroma component
multiple rounds of aroma enhancement fermentation
分类号
TS255.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
单菌与多菌接种发酵对多轮发酵四川泡菜风味的影响
史梅莓
杨恺
吕鹏军
张其圣
陈功
王勇
汪冬冬
尹礼国
伍亚龙
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
1
下载PDF
职称材料
2
多轮增香发酵对传统榨菜风味成分影响研究
陈功
张其圣
刘竹
梅时学
鲍永碧
李恒
余文华
《中国酿造》
CAS
2014
2
下载PDF
职称材料
已选择
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