多香果挥发油成分分析

采用水蒸气蒸馏法,对多香果中挥发油进行提取,测得多香果中含挥发油的质量分数为1.3%。并用气相色谱-质谱联用技术对挥发油进行分析鉴定,鉴定出20种化学成分,应用峰面积归一化法确定了各成分的峰面积相对百分比。水蒸气蒸馏法提取的多香果挥发油主要含甲基丁香酚(67.48%)、丁香酚(8.06%)、月桂烯(4.86%)、桉叶油醇(2.23%)、α-松油醇(1.53%)、反式石竹烯(1.48%)等成分。

多香果粉对肉丸中N-亚硝胺的抑制作用

为降低肉制品中N-亚硝胺的含量,探究不同浓度的多香果粉对肉丸中挥发性N-亚硝胺的影响,以及与亚硝酸盐残留量、脂肪氧化值(TBARS值)、挥发性盐基氮(TVB-N值)、p H 4个指标的相关性。结果表明,利用气相色谱串联质谱法(GC-MS/MS)测定了肉丸中8种挥发性N-亚硝胺,仅二甲基亚硝胺(NDMA)、亚硝基哌啶(NPIP)、亚硝基吡咯烷(NPYR)被检出,在5 d冷藏中0.02%、0.04%、0.08%多香果粉添加对肉丸中N-亚硝胺的含量具有降低作用,对NDMA、NPIP、NPYR抑制率最高分别为93.1%、80.3%、60%,多香果粉最高抑制的添加浓度为0.08%。添加多香果粉后,肉制品中NDMA、NPIP、NPYR与亚硝酸盐残留量、TBARS、TVB-N等指标相关性发生了改变,NDMA与TVB-N相关性上升、NPIP与TBARS相关性上升、NPYR与亚硝酸盐相关性上升、N-亚硝胺总量与TBARS和TVB-N相关性上升。

多香果对生鲜肉制品中N-亚硝胺、生物胺及游离氨基酸含量的影响

选用新鲜肉加入多香果粉制成肉丸,通过测定N-亚硝胺、生物胺、游离氨基酸含量,探究不同浓度多香果粉对肉丸中N-亚硝胺、生物胺含量变化的影响以及与游离氨基酸的关系。在肉丸4℃冷藏期间,用液相色谱串联质谱法(GC-MS/MS)测定3个N-亚硝胺的含量,高效液相色谱法(HPLC)测定8个生物胺的含量,全自动氨基酸分析仪测定18个游离氨基酸,结果表明:添加多香果,对二甲基亚硝胺(NDMA)、对亚硝基哌啶(NPIP)、亚硝基吡咯烷(NPYR)含量有明显的下降作用;添加0.04%和0.08%的多香果,降低效果较好;多香果对苯乙胺(Phe)、腐胺(Put)、亚精胺(Spd)含量也有显著的下降作用;对色胺(Tyr)、精胺(Spm)的作用不稳定;未添加与添加多香果粉的肉丸相比,添加的Phe与NPIP、NPYR相关性上升,Spd与NDMA的相关性上升。多香果可抑制游离氨基酸向生物胺的转化,进而降低N-亚硝胺产生。

响应面法优化多香果油树脂超声波提取工艺

以多香果油树脂提取率为考察指标,采用响应面法优化超声波提取工艺,并用气相色谱-质谱仪进行分析和鉴定挥发性成分。最佳提取条件为超声波频率64 kHz、提取温度58℃和提取时间56 min,提取率为13.45%。共鉴定出77种致香成分,主要为丁子香酚8927.616μg/g(对照59.403μg/g)、甲基丁香酚9630.215μg/g(对照72.769μg/g)、α-松油醇1309.413μg/g(对照15.413μg/g)。优化工艺能显著提高多香果油树脂中的致香成分含量。

调味品何以风靡千年?

你知道为什么各种口味浓郁的调味品大多出自热带国家吗?除了怡人的口味之外,各种调味品对人类还有哪些好处呢?

中外香辛调味料

多香果(别名众香子、牙买加甜椒)主要成分：丁香酚。原产西印度群岛及拉丁美洲，以牙买加产者质量为最好。生理功能：强壮、缓泻、增进食欲、(神经)止痛。