不同年份长期发酵大头菜挥发性风味物质对比分析

为研究不同年份长期发酵大头菜挥发性风味物质的不同,以四川长期发酵6年(6Y)、8年(8Y)、10年(10Y)大头菜为研究对象,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对3种不同年份长期发酵大头菜的挥发性风味物质进行测定,并结合多元统计分析进行分析。结果表明,3种大头菜中共检出58种挥发性风味成分,其中酸类35种、醇类12种、酯类5种、醛类4种及酮类2种。发酵过程中,酯类物质的含量呈先下降后上升趋势,酸类物质含量呈先上升后下降趋势,醇类物质含量呈下降趋势。酸类化合物是长期发酵大头菜中含量最丰富的挥发性风味化合物,在三种大头菜中分别占比73.05%、78.07%和60.42%,酯类物质含量由2.36%上升至17.72%,多元统计分析表明3种长期发酵大头菜挥发性风味成分存在显著性差异。数据分析表明各类风味物质在发酵过程中发生了不同程度的化学反应生成其他类的风味成分,从而形成了不同年份长期发酵大头菜的独特风味。该研究揭示了大头菜长期发酵过程中风味物质的变化趋势,为长期发酵大头菜产品的开发提供了一定的理论依据。

自然风干对原料大头菜品质及风味的影响

为探讨自然风干对原料大头菜品质及风味的影响,本研究以风干前后的原料大头菜为研究对象,对原料大头菜风干前后的水分含量、水分活度、硬度、脆度、蛋白质含量、氨基酸态氮含量、微生物菌落总数和乳酸菌菌落数进行了对比分析,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析其挥发性风味物质的变化。结果表明,自然风干极显著提高了大头菜硬度,降低了大头菜脆度(P<0.01)。与风干前相比,风干后原料大头菜的菌落总数和乳酸菌菌落数极显著增加(P<0.01),蛋白质含量由风干前的2.3 g/100 g极显著上升至2.5 g/100 g(P<0.01),水分含量由风干前的91%显著减少到88%(P<0.05),氨基酸态氮含量由风干前的0.27 g/100 g显著下降至0.24 g/100 g(P<0.05)。通过GC-MS技术从风干前后大头菜中分别检出24和18种挥发性风味物质,风干前后的大头菜挥发性物质种类及含量均有明显差异,风干后异硫氰酸仲丁酯和苯代丙腈的相对含量增加至1.362%和65.870%;利用偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)筛选出了19种特征挥发性标志物(VIP>1,P<0.05),包括4-甲基戊基异硫氰酸酯、3-苯基丙基异硫氰酸酯和3-丁烯基异硫氰酸酯等。本研究可为大头菜脱水方式的优化和品质提升提供一定的理论依据。

8个襄阳大头菜优良自交系杂种优势及灰色关联度分析

以8个襄阳大头菜高代优良自交系为试材,按Griffing完全双列杂交法配制出56个杂交组合,对其6个品质性状和15个农艺性状的平均杂种优势进行初步研究,再选取9个主要性状进行灰色关联度分析,选出与理想品种最接近的4个杂交组合。试验结果表明,叶长、叶柄长、单株总质量、单根鲜质量、667 m^(2)产量、可溶性蛋白含量、可溶性糖含量、硝酸盐含量、纤维素含量均表现正向杂种优势,叶宽、叶柄宽、VC含量、含水量均表现负向杂种优势;等权关联度排序结果表明,杂交组合3-2×8-5、9-1×2-2、8-5×19-3、4-3×19-3的综合表现最为优良。

大头菜细胞质雄性不育系的创制及应用

利用甘蓝型油菜细胞质雄性不育系作为不育源,以野生型芥菜为转育载体进行杂交,将不育基因导入野生芥菜中,并以大头菜为轮回亲本,经过连续6代回交,育成大头菜细胞质雄性不育系。此方法创造性地利用野生型芥菜作为转育载体,克服了甘蓝型油菜不育系与大头菜直接杂交不亲和的问题,转育获得的不育系与大头菜杂交结实好,F_(1)代杂交组合产量高,抗病性强,具有广泛的适用性和较强的应用前景。

自贡市成佳大头菜产业融合发展现状问题及对策

为实现农业产业化现代化,全国各地开始践行产业融合之路,四川省自贡市成佳镇也以大头菜为基础发展产业融合之路。经近几年的努力,成佳大头菜已初步形成产业纵向融合、农文旅多元融合的格局。为了促进大头菜产业进一步融合,进而实现农业产业化、现代化,分析了自贡市成佳大头菜产业融合发展现状及存在的问题(产品种类待丰富、品牌知名度不高、设施装备待完善等),提出了“走元素融合之路,丰富产品种类;走企业协同之路,加强品牌建设;走科技融合之路,加快基地建设”等对策建议。

大头菜软包装保存试验研究

以咸大头菜半成品为原料,对保脆剂及抗氧化剂和防腐剂的种类与浓度、产品的pH、软包装方法等进行了综合试验。结果表明,选择腌制质量好、颜色浅的半成品,采用0.05%的CaCl2作为保脆剂,控制产品pH在4.5以下,不使用异VC-Na和焦亚硫酸钠等抗氧化剂,不添加苯甲酸钠、山梨酸钾,使大头菜半成品暴露在空气中的时间不超过30min,用0.08mm厚的PP膜真空包装,采用90℃的温度杀菌5min,可以使经过调味的大头菜产品的保质期达到180d以上。保存期内的产品变色轻,无长白、胀袋、软烂和发臭现象。

调味软包装玫瑰大头菜加工工艺研究

调味软包装玫瑰大头菜是一种携带方便的佐餐小菜，本文以西北著名酱腌菜———玫瑰大头菜为原料，通过试验研究，提出了该产品的质量标准，探讨了保质期长，能保持其独特风味的加工工艺，并讨论了影响产品质量的几个关键技术问题。

减量化肥与有机材料配施对大头菜产量品质的影响

采用田间试验研究了减量化肥与菌渣配施对大头菜产量、营养品质、硝酸盐含量及养分含量的影响.结果表明：当化肥减量小于30%和菌渣配施可增加大头菜菜头的产量,增幅为5.4%~11.6%,产量从高到低依次为：大头菜专用肥（二）80%＋菌渣中量,大头菜专用肥（一）80%＋菌渣中量,化肥80%＋菌渣中量,化肥90%＋菌渣低量.适当减量化肥与菌渣配施还能提高大头菜氨基酸含量、菜叶的的NPK含量和菜头K的含量,降低菜头硝酸盐含量6.7%~38.3%.

盐分腌制对大头菜滋味、质构和挥发性成分的影响

为寻找适当的腌制大头菜食盐浓度,采用不同浓度食盐腌制并发酵大头菜,考察对大头菜成品的食盐含量、感官、理化、质构和挥发性物质的影响。结果发现,6%和8%低盐腌制大头菜的感官得分较高,其氨基酸态氮含量较高,p H值更低,乙醇含量也较少,芳香物质更加丰富,其中8%组的亚硝酸盐含量最低,质地感官评分最好,且TPA测试的硬度和咀嚼性较好。实验结果表明,6%~8%的食盐腌制大头菜增加乳酸菌的活力和同型发酵,提升了产品的滋味、香味和质构品质。

发酵大头菜中乳酸菌的分离鉴定及生产初试

从经过自然发酵的大头菜中分离出菌株若干,经形态特征、生理生化特征鉴定表明有4株属于乳酸菌,其中植物乳杆菌2株(编号A1、A2),耐酸乳杆菌1株(编号C),短乳杆菌1株(编号D)。发酵实验表明A1、A2发酵风味较好且有较高的产酸能力,具有用于纯种发酵生产大头菜的潜力。

保脆剂对腌制大头菜质构特性的影响研究

采用氯化钙、乳酸钙、丙酸钙3种保脆剂对腌制大头菜进行保脆处理,利用质构仪质地多面分析(TPA)方法定时测定大头菜腌制期间硬度、脆度、弹性、咀嚼性、黏附性和凝聚性6个质构参数的变化情况,并分析各质构参数之间的相关性。结果表明,在腌制期间,TPA测试反映了经保脆剂处理后的大头菜各项质地参数总体呈先上升后下降的趋势,且不同保脆剂间各质地参数下降规律有所差异。大头菜的黏附性和硬度、脆度、弹性、咀嚼性、凝聚性均呈负相关;硬度和脆度具有高度的正相关性(R=0.966);咀嚼性与弹性、凝聚性、硬度呈较好的相关性(R=0.876、R=0.964、R=0.923);凝聚性和硬度、脆度的相关性较好(R=0.934、R=0.919)。

乳酸菌接种发酵对大头菜品质的影响

对大头菜进行乳酸菌接种发酵,研究乳酸菌对大头菜感官指标、理化指标及微生物指标的影响,并探讨接种发酵大头菜的硬度与果胶变化的相关性。结果表明,添加乳酸菌对产品的感官性质和微生物指标具有显著的影响,可以改善产品的香气和滋味并有效降低大肠菌群含量;对产品的总酸、亚硝酸盐、咀嚼性、黏性、还原糖、氨基酸态氮、VC、硬度和果胶含量都有显著的影响,而对产品的色泽、弹性和内聚性影响不大。因此,通过添加乳酸菌,3个月即达到出坛标准,感官评分达到94.0分,亚硝酸盐和大肠菌群含量分别为1.43 mg/kg和<30 MPN/100 g。可以明显缩短产品的生产周期,提高产品品质及安全性。乳酸菌接种发酵大头菜过程中硬度与原果胶成显著正相关,与水溶性果胶成负相关,但相关性不显著,说明其质构特性的变化机理更加多样和复杂。

基于电子舌技术3个地区产腌制大头菜滋味品质评价

采用电子舌技术,对四川成都、湖北襄阳和山东菏泽产腌制大头菜样品的滋味品质进行了评价。通过Kruskal-Wallis分析发现,山东菏泽地区出产的成武酱大头的酸味显著高于其他两个地区腌制大头菜(p<0.05),而咸味、苦味、鲜味和后味-B(苦味回味)呈现出相反的趋势(p<0.05)。通过主坐标分析、多元方差分析和聚类分析发现不同地区产腌制大头菜整体滋味品质存在显著差异(p<0.05)。通过冗余分析发现该差异是由于咸味、后味-B(苦味回味)和酸味等3个指标导致的。由此可见,电子舌在腌制大头菜的滋味品质评价中具有较大应用潜力,同时本研究可为后续大头菜生产工艺条件的优化提供数据支持。

不同地区产腌制大头菜产品品质的比较研究

在对理化指标、全质构和色度进行测定的基础上,同时结合多元统计学方法,对不同地区产腌制大头菜产品品质的差异性进行了探讨。通过方差分析(analysis of variance,ANOVA)发现襄阳大头菜和成武酱大头的L*和b*显著高于四川成都地区产大头菜(P<0.05),而弹性、粘聚性、粘性、咀嚼度和回复性等质构指标呈现相反的趋势。值得一提的是,襄阳大头菜食盐含量最高,而成武酱大头具有最高的蛋白质、氨基酸态氮、还原糖和总酸含量。通过主成分分析(principal component analysis,PCA)、多元方差分析(multivariate analysis of variance,MANOVA)和聚类分析(cluster analysis,CA)发现虽然不同地区产腌制大头菜产品品质存在显著差异(P<0.05),然而襄阳大头菜与成武酱大头产品品质更为相似,且与四川成都产大头菜有较大区别。

襄阳大头菜腌制液膜醭细菌群落结构研究

使用Miseq高通量测序技术对3个襄阳大头菜腌制液膜醭样品的细菌微生物群落结构进行了解析。在门水平上,变形菌门(Proteobacteria)和硬壁菌门(Firmicutes)平均含量分别为62.12%和34.13%。在属水平上,相对含量>1.0%的细菌属分别为盐单胞菌(Halomonas)、色盐杆菌属(Chromohalobacter)、海杆菌属(Marinobacter)、盐厌氧菌属(Halanaerobium)、四联球菌(Tetragenococcus)和碱杆菌属(Alkalibacillus),其相对含量为26.31%、16.49%、8.13%、24.87%、6.13%和1.16%。在操作分类单元水平(OTU)上,发现14个平均相对含量>1.0%的核心OTU,其中OTU4083(隶属于盐厌氧菌属)、OTU4400(隶属于色盐杆菌属)和OTU846(隶属于盐单胞菌属)的累计平均相对含量为39.50%。由此可见,襄阳大头菜膜醭中的细菌微生物主要由隶属于变形菌门和硬壁菌门的6个属构成,且膜醭共有大量的核心细菌菌群。

基于电子鼻和GC-MS技术分析大头菜的挥发性风味物质

采用电子鼻和GC-MS技术,对四川成都、湖北襄阳和山东菏泽产腌制大头菜样品的风味品质进行了评价。电子鼻传感器T30/1,P10/2,T70/2,PA/2,P30/1,P30/2,TA/2对襄阳大头菜的响应值显著偏低(P<0.05),而传感器LY2/gCT呈现出相反的趋势(P>0.05)。通过主坐标分析、典范对应分析、多元方差分析和聚类分析发现不同地区产腌制大头菜整体风味品质存在显著差异(P<0.05)。襄阳大头菜样品中主要挥发性风味物质为3-丁炔-1-醇、壬醛、乙酸异戊酯、D-柠檬烯、丙酮、乙酸乙酯和异戊醛,其平均相对含量分别为17.52%,13.44%,7.52%,7.19%,7.16%,6.83%,6.11%。

大头菜人工接种发酵工艺及其成分分析

大头菜是主要的蔬菜加工品种,针对大头菜后熟发酵周期长的技术问题,采用纯化菌种人工接种发酵技术、控制发酵温度30℃,接种菌液4.0%条件下,大头菜经过腌渍,后熟发酵3个月后,产品与自然发酵对照相比,感官品质明显提升。常规分析表明,接种发酵总酸增加了近40%,还原糖、蛋白质和亚硝酸盐有所降低;游离氨基酸分析数据表明,接种发酵大头菜含有7种人体必需氨基酸,总含量达到534.1mg/100g,比自然发酵对照产品略有增加;GC-MS分析结果显示,人工接种发酵大头菜挥发性香气成分主要为有机酸类、酯类、醛类、醇类等,检测出成分多达35种,比自然发酵对照产品多5种。

低盐低酸大头菜加工技术研究

大头菜传统腌制工艺均采用高盐,口感太咸,不利于身体健康,使生产和销售都受到了限制。本文突破传统腌制工艺,主要从脱盐工序方面对大头菜加工工艺进行研究,力图使这极普通又价廉的大头菜,提高到中高档食品的地位,符合国内外消费趋势。文章分析了大头菜规格、料水比、时间三因素对大头菜脱盐工序的影响,探讨了加工工艺中主要营养成分氨基酸、VC含量的变化。结果表明:腌制大头菜按3mm×3mm×40mm的规格,料水比1:2,脱盐14min,产品含盐量为3.21%;但脱盐工序工艺中氨基酸及维生素C含量影响最大。

添加稻草对大头菜青贮料发酵品质和瘤胃降解的效果

试验以大头菜和稻草为原料混合青贮。共设４个处理：１００％大头菜青贮（对照组），９４％大头菜＋６％稻草青贮（Ｒ０６），８８％大头菜＋１２％稻草青贮（Ｒ１２），８２％大头菜＋１８％稻草青贮（Ｒ１８）。感官评定，各处理组青贮料质量均为优质。随着稻草添加比例的增加，各组青贮料的干物质、中性洗涤纤维和灰分的含量相应上升，粗蛋白含量逐渐降低。试验组青贮料的饲料回收率显著高于对照组（Ｐ＜０．０１），但各试验组间差异不显著。添加１２％和１８％稻草的大头菜青贮料，氨态氮量显著低于对照组（Ｐ＜０．０１）。添加１８％稻草的大头菜青贮料，ｐＨ值偏高。试验组的乳酸含量显著低于对照组（Ｐ＜０．０５），而试验组之间差异不显著；各组青贮料的乙酸含量差异不显著，添加１８％稻草的大头菜青贮料的丁酸含量显著高于其余各组（Ｐ＜０．０５）。与对照组相比，试验组的干物质４８小时降解率及最大降解率显著降低（Ｐ＜０．０１），但各试验组之间的差异不显著。因此，在大头菜青贮中加入１２～１８％的稻草，仍可得到优质青贮料。

大头菜腌制过程中挥发性香味物质变化分析

采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用法研究大头菜发酵过程中挥发性化合物的变化。从新鲜大头菜、腌制30d和90d的大头菜中共检测出33种挥发性风味物质,包括酯类、酸类、醇类、醛类、烷烃类、腈类及含氮类7类化合物。酯类物质所占比例最高,其次是酸类。腌制过程中,酯类、酸类、醇类、烷烃类及含氮类组分的种类逐渐增加,醛类组分种类逐渐减少。新鲜大头菜中含有的具有辛辣味的异硫氰酸烯丙酯、2-苯乙基异硫氰酸酯在腌制过程中被降解,含量逐渐降低;对成熟大头菜风味具有重要贡献的酯类在腌制后期逐渐生成,含量逐渐增加;作为酯类合成的底物,酸类与醇类随着乳酸与酒精发酵含量逐渐增加。初步认为棕榈酸乙酯、亚麻酸乙酯、棕榈酸甲酯、亚麻酸甲酯、亚油酸甲酯、亚油酸乙酯、苯甲酸是大头菜主要的风味物质。