复配浓香大曲对两种小曲酿酒质量的影响研究

为研究添加大曲对小曲酒质量的影响,试验对A、B两种不同小曲分别复配不同比例的浓香大曲酿酒。通过对比出酒率及产酒品质,发现在这两种传统小曲酿酒中复配浓香大曲,对提高出酒率作用不突出,A小曲酿酒复配5%浓香大曲时,基础酒中乙酸乙酯增加最多。A、B两种小曲复配20%浓香大曲时,基础酒中异丁醇含量最低,比纯小曲基础酒中异丁醇含量降低0.2-0.3g/L左右。因此,添加适当比例的浓香大曲,有利于提升小曲酒质量。

复配酱香大曲对小曲清香型白酒产量及质量的影响研究

对玉蝉小曲和安琪小曲分别复配不同比例的酱香大曲酿酒,通过对比出酒率及产酒品质,发现A组(玉蝉小曲)复配酱香大曲比例为10%时,出酒率提高3%左右;复配大曲比例为30%时,乙酸乙酯含量提高约0.4 g/L;复配大曲比例为20%时,异丁醇含量降低0.2 g/L。B组(安琪小曲)复配酱香大曲不能有效提高出酒率与酒体中风味物质含量,但对异丁醇含量降低有一定积极作用。因此,在传统小曲清香型酒生产中添加适当比例的酱香大曲,对小曲酒的出酒率及酒体中苦味物质的降低具有积极的作用,与玉蝉小曲复配使用,也可有效提高酒体中乙酸乙酯、乳酸乙酯以及乙酸等重要呈香呈味物质的含量,提高酒品质量。