不同尺寸大曲对特香型白酒质量和产量影响的研究

为考察不同尺寸大曲对特香型白酒出酒率及风格风味的影响,选取大曲车间不同尺寸的曲块,经粉碎后投入酿造车间窖池进行发酵,比较所产基酒的差异。实验结果表明,使用大块曲的产量比使用小块曲产量高,大米出酒率可以提高3%左右,但对特香型白酒的风味有一定的影响,品评结果表明,小块曲的口感较好。

大曲不同尺寸对特香型大曲储存期间相关酶活影响的研究

实验通过以储存1-12个月的不同尺寸的特香型大曲为实验对象,研究分析了不同尺寸大曲的蛋白酶、木聚糖酶、纤维素酶和酯化酶等相关酶活的变化情况,并对相关酶活数据进行处理分析,以探明不同大曲尺寸影响特香型白酒出酒率和酒质的原因。