大曲浓香的老窖酒香气成分初探

通过对新老窖酒香气成分的对比，发现老窖酒除主体香突出，各香气成分比例协调外，老窖酒中高级醇类含量较高，添加试验证明，高级醇确是酒老练、醇和、幽雅的原因之一。

大曲浓香型白酒酿造机械化的研究和实践

酿造机械化与传统工艺相比,具有减少手工劳动、改善生产环境、产能提升等优点,但同时机械化工艺的运用还需注意人员素质的培养,物料漏料、抛洒,以及设备的清理、冲洗等问题。

大曲浓香型酒安全度夏的探讨

作者通过理论联系实践，重在实践，提出了“夏季掉排”的10大原因，并通过定量的数据加以阐释。而后有针对性地提出了10条防范和克服“夏季掉排”的措施，并介绍了自己的实践体会和经验；其中用红曲霉制强化曲以抑制产乳酸菌群的生长，提高大曲的糖化力和发酵力在国内系首次报导，最后还对入窖酸度、水分、抗菌素、耐高温活性干酵母和红曲霉强化曲的应用作了进一步的说明与讨论。（陆月霜）

不同制曲季节浓香型大曲真菌群落结构多样性的研究

本文以不同制曲季节的剑南春大曲为研究对象,运用高通量测序技术分析其真菌群落多样性特征。结果表明:大曲真菌群落结构复杂,不同制曲季节的剑南春大曲中真菌群落结构在门水平下的优势真菌主要分布于子囊菌门(Ascomycota)、担子菌门(Basidiomycota)和毛霉菌门(Mucoromycota),其中子囊菌门(Ascomycota)是剑南春大曲的绝对优势真菌。属水平下的优势真菌为嗜热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces)、曲霉属(Aspergillus)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、假丝酵母属(Candida)、复膜孢酵母属(Saccharomycopisis)、根霉属(Rhizopus)和红曲霉属(Monascus)。嗜热子囊菌属(Thermoascus)、假丝酵母属(Candida)等微生物随大曲入室温度的变化呈现出一定的分布规律,且不同季节大曲的理化性能存在显著差异(P<0.05),这为生产优质浓香型大曲提供了理论依据。

伊力特浓香型大曲中优良酵母菌的分离筛选及麸曲制曲工艺优化

该研究以伊力特浓香型大曲为筛选原料,采用传统培养分离法及产乙醇性能分析从中分离筛选优良酵母菌,并通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。利用筛选菌株制作纯菌种麸曲,并以发酵液乙醇含量为响应值,采用单因素及响应面试验对麸曲制曲工艺进行优化。结果表明,筛选得到一株产乙醇性能优良的酵母菌LX-2,经鉴定其为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。利用菌株LX-2制作纯种麸曲的最佳制曲条件为接种量11%,发酵温度29℃,发酵时间54 h,水分添加量55%。在此优化条件下,扣囊复膜酵母LX-2纯种麸曲中的乙醇含量为6.17%,总酯和总酸含量分别为0.223 g/L和0.078 g/L,糖化酶、液化酶活力分别为370.00 U/g和530.40 U/g,说明该酵母麸曲在具备较高产乙醇能力的同时,也具有一定的糖化酶、液化酶活力。该研究对伊力特浓香型大曲中优良酵母菌的分离筛选及其麸曲制备具有一定的参考意义。

浓香大曲发酵期理化指标及细菌群落结构变化研究

为解析浓香大曲发酵过程中理化指标及细菌群落结构的演替规律,采用高通量测序技术对制曲各阶段的曲醅微生物信息进行了研究。结果表明:大曲刚入房时酸度最低,糖化力最高,一翻时酸度最高,糖化力最低;液化力起初为零,后逐渐上升;温度先上升后缓落,顶温可达60℃;各阶段共有的核心微生物有69个属,入房时以链形植物(Streptophyta)、假单胞菌属(Pseudomonas)、魏斯氏菌属(Weissel-la)为优势菌属,出房时以链形植物(Streptophyta)、魏斯氏菌属(Weissella)、葡萄球菌属(Staphylococcus)为优势菌属。此研究揭示了浓香大曲发酵过程中理化指标与细菌群落结构的变化规律,有助于探究浓香大曲细菌多样性的形成机理,为进一步剖析浓香大曲提供数据参考。

影响浓香型白酒大曲质量的小麦原料关键品质参数研究

小麦是制作白酒大曲的主要原料,明确优质大曲对小麦原料的品质需求对于专用品种选育、配套栽培技术研发极为关键。2018~2020年,选择4个代表性品种(川麦104、绵麦367、西科麦8号和蜀麦1671),设置6个施氮水平(0、45、90、135、180、225 kg/hm2),在长江上中游麦区4个生态点(四川广汉、梓潼、西昌、湖北南漳)开展试验,评价了不同条件下出产的小麦原料的主要品质性状和制作的浓香型大曲质量。结果表明,年份、地点、品种对大曲感官指标及化学参数都有显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)的影响。2019年的大曲感官总评分较2020年高9.7%,四川广汉和湖北南漳点大曲感官总分均值分别为44.6和44.3(总分60),与四川西昌点(39.7)的差异达显著(P<0.05)水平。西科麦8号和川麦104感官总分均值分别为45.4和43.8,显著(P<0.05)高于绵麦367(42.2)和蜀麦1671(42.0)。施氮量对大曲感官评分的影响不显著。各处理的化学参数(酸度、糖化力、液化力和发酵力)测试值均符合“QB/T 4259-2011浓香大曲”要求的范围。不同统计方法下,与大曲感官评价有关联的小麦品质参数有所差异。和其他参数相比,样品粉碎度与大曲感官评分关系更为密切,对于感官评分≥45的样品,粉碎度25%、50%和75%的分位数值分别为70.5%、72.3%和73.8%。总体来看,具有较高的容重、降落值和面团吸水率,且有中等偏高的粉质率以及适宜粉碎度的小麦原料适于大曲生产。

金种子浓香型大曲微生物群落结构及其挥发性组分分析

为明确并对比金种子浓香型大曲曲皮和曲心中的微生物群落结构及其挥发性组分特征,采用MiSeq高通量测序技术解析大曲微生物群落结构,运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HSSPME-GC-MS)进行挥发性组分分析。结果表明:曲皮中的优势真菌属为Rhizopus(根霉菌属,62.77%),优势细菌属为Weissella(魏斯氏菌属,31.84%);曲心中的优势真菌属为Thermoascus(嗜热子囊菌属,44.90%)和Thermomyces(嗜热菌属,44.61%),优势细菌属为Pantoea(泛菌属,40.19%);在曲皮和曲心中均定量检测出27种挥发性组分,分别为酸类、醛类、酯类、呋喃类、含氮化合物和芳香族化合物,在曲心中检测到的3种吡嗪类化合物可作为曲心区别于曲皮的特殊组分。研究有助于明确金种子浓香型大曲的微生物群落结构及其组分特征,为大曲的培养工艺调整及质量调控提供参考。

浓香型大曲贮存期微生物群落演替及代谢产物的变化机制

为探究浓香型大曲在长时间的贮存过程中微生物群落结构和代谢活动发生的变化规律及原因,通过高通量测序技术获得了贮存过程中曲皮和曲心的微生物群落组成,分析糖化力及液化力的变化,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术研究挥发性风味物质,并通过构建系统发育零模型结合多元统计分析方法探究了贮存期间大曲微生物菌群的形成机制以及代谢物变化原因。结果表明,浓香型大曲贮存过程中大曲微生物群落重新平衡,酶活力及挥发性化合物进一步丰富和转化;其间,微生物群落的构建由随机性过程主导,同时也受确定性过程影响,其中变量选择发挥较大作用,生态位差异也产生一定影响;大曲糖化力、液化力及风味物质的变化与微生物群落演替息息相关。研究结果揭示了大曲贮存期间微生物、酶活力和挥发性代谢产物的变化规律及变化机制,可为大曲的质量调控提供理论依据。

基于UPLC-MS和HS-SPME-GC-MS的浓香型大曲组分分析

大曲作为糖化发酵和生香剂在白酒酿造过程中具有重要作用,大曲微生物代谢产生的大分子有机酸等挥发性较低的组分,以及酯类等挥发性香气组分对其原酒的风格和品质具有重要影响。实验分别采用UPLC-MS和HS-SPME-GC-MS两种方法对浓香型大曲进行组分检测并分类对比,以探究浓香型大曲的组分特征。结果表明:样品经UPLC-MS分析共鉴出334种组分,包括酯类29种、醇类39种、酸类140种、醛酮类41种、含氮化合物12种、呋喃类4种、含硫化合物3种、其他类66种;样品经HS-SPME-GC-MS分析共鉴出36种组分,包括酯类5种、醇类4种、酸类4种、醛酮类4种、杂环类/含氮化合物6种、烃类5种、芳香族化合物4种、酚类4种;其中,含硫化合物、酚类化合物和吡嗪类化合物等均可作为浓香型大曲的特征组分。该研究有助于明确浓香型大曲的组分特征,为大曲成分检测提供数据参考。

小麦软硬度对兰陵浓香型大曲品质影响的研究

小麦主要分为硬质麦和软质麦,品种的优劣直接影响着大曲质量的好坏。兰陵浓香型大曲的主要原料是小麦,本文对软质麦大曲和硬质麦大曲进行了对比分析,结合成熟大曲的微生物种群结构和制曲过程的理化参数,解析了小麦软硬度对浓香型大曲品质影响的内在原因,对优化制曲工艺、赋能浓香型白酒高质量发展都具有一定的借鉴意义。

兰陵浓香大曲理化性质和细菌群落多样性研究

该研究对山东兰陵浓香大曲的理化性质和细菌菌群多样性进行解析,并结合传统纯培养技术、形态观察及分子生物学技术对其蕴含的细菌菌株进行分离鉴定。结果表明,兰陵大曲样品的淀粉含量、蛋白质含量、糖化力、酯化力、酒化力和液化力均符合QB/T 4259—2011《浓香大曲》要求。兰陵大曲优势细菌门(平均相对含量>1.0%)为厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria),优势细菌属(平均相对含量>1.0%)为芽孢杆菌属(Bacillus)(79.86%)、不动杆菌属(Acinetobacter)(9.71%)和高温放线菌属(Thermoactinomyces)(3.97%);基于纯培养技术从中共分离鉴定出16株芽孢杆菌和3株乳酸菌,包括7株地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、4株解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、2株澳洲芽孢杆菌(Bacillus australimaris)、2株副地衣芽孢杆菌(Bacillus paralicheniformis)、1株西姆芽孢杆菌(Bacillus siamensis)、2株戊糖乳杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)和1株乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)。

浓香型大曲微生物菌群演替与吡嗪类物质合成的关系

对浓香型大曲制曲过程中吡嗪类物质合成的阶段特征与微生物菌群之间的相关性进行解析,探究制曲过程中微生物相互作用对吡嗪类物质合成的影响。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和高通量测序获得制曲过程中吡嗪类物质和微生物菌群结构的阶段性变化,利用主成分分析和线性判别分析寻找制曲过程中的差异微生物。基于Spearman相关系数构建差异微生物与吡嗪类物质的相关性,及这些吡嗪类代谢相关微生物与浓香型大曲微生物菌群之间的相关性网络图。结果显示,在制曲过程中共检测到9种吡嗪类物质,在1~5 d和7~28 d阶段吡嗪类物质的数量和种类存在显著差异,且制曲过程中微生物群落演替可分为两个阶段:A阶段(1~5 d)和B阶段(7~28 d)。在A阶段,差异真菌主要为奥默柯达属(Kodamae)、念珠菌属(Candida),差异细菌主要为考萨考氏菌属(Kosakonia)、泛菌属(Pantoea)、嗜甲基菌属(Methylophilus);B阶段差异真菌主要为嗜热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热丝孢菌属(Thermomyces),差异细菌主要为高温放线菌属(Thermoactinomyces)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)。制曲过程中与吡嗪类物质合成呈正相关的微生物包括枝孢霉属(Cladosporium)、横梗霉属(Lichtheimia)等;呈负相关的微生物包括嗜热子囊菌属、镰刀菌属(Fusarium)等,这些吡嗪合成相关微生物与制曲过程中其他大曲微生物之间多呈正相关,仅嗜热真菌属(嗜热子囊菌属)等少数微生物表现出负相关。研究结果揭示了浓香型大曲发酵过程中合成吡嗪类物质相关的微生物菌群,为解析大曲微生物合成吡嗪类物质的机制提供理论依据。

浓香型大曲架子曲培养工艺实践与探讨

大曲作为浓香型白酒酿造过程的糖化发酵剂,以小麦为主要原料,在自然开放的条件下培育而制成的粗酶制剂。大曲对浓香型白酒的风格、产量和品质都具有重要的影响。当前,发展架子曲是解决白酒企业用工成本和制曲环境的重要课题。根据企业生产实践,分析并探讨了影响浓香型大曲架子曲质量的相关因素,对提高架子曲质量的改进措施及其效果进行了对比,并总结了架子曲培养的关键工艺控制点,以其为架子曲的培养和应用提供参考。

浓香型大曲生产过程中微生物及温度变化规律的研究分析

在浓香型大曲生产过程中,细菌、酵母菌、霉菌的生长和消亡与温度、水分有密切联系,本文主要探讨微生物消长规律与曲温、品温和室温的关系,以及水分、糖化力在大曲生产过程中的变化规律,以期为生产实践中翻曲和排潮提供参考。

浓香型白酒大曲制备过程中细菌群落、环境因子和理化特性研究

本研究揭示了两批次大曲制备过程中环境、理化指标及细菌群落的动态变化。中温大曲主要的菌群Lactobacillus、Weissella、Cronobacter丰度较高,高温大曲主要的菌群Lactobacillus、Bacillus、Klebsiella、Pantoea、Staphylococcus丰度较高。总体上,Lactobacillus(乳杆菌属)是发酵前阶段最丰富的原核菌属,发酵后期其丰度下降,经过三个月贮藏后Lactobacillus(乳杆菌属)丰度上升。在两批大曲制备过程中,温度是控制细菌群落的重要因素,发酵力与Klebsiella呈显著负相关关系。通过LEfSe分析两批大曲的细菌群落结构发现了显著性差异标志性的细菌种。本研究加深了对大曲制备的理论认识(包括贮藏可能功能的鉴定、两批大曲细菌差异、菌群变化和因子关联性等),为提高大曲质量提供了潜在的控制方法。

浓香大曲不翻曲制曲可行性分析研究

为探索不翻曲的浓香大曲制曲方式是否可行,为浓香制曲实现机械化、智能化提供依据,在传统曲房中选择60块曲药作为试验曲不进行翻曲操作,通过翻动其他传统曲药为试验曲发酵创造适宜环境,对试验曲与对照曲不同发酵阶段曲药理化、微生物指标进行跟踪检测。结果发现,未进行翻曲操作的试验曲曲药内部水分散失速度、菌丝生长情况差异较小,最终出房时曲药质量与传统曲药相比在感官、理化指标等综合评分方面均无明显差异,曲药质量可达到传统制曲质量要求,通过小试试验验证了浓香大曲不翻曲的制曲方式是可行的。

浓香型大曲培菌期主要微生物变化及挥发性风味物质合成影响因素研究

分析浓香型大曲培菌期温度、湿度、水分等对主要微生物生长的影响,研究挥发性风味物质合成与微生物的相关性。制曲过程中发酵温度、湿度、水分等会影响微生物的生长代谢,利用可培养的方法对不同发酵条件下酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、霉菌以及芽孢杆菌进行计数以了解其变化规律,利用Spearman相关性分析了解大曲主要微生物与理化因子的相关性;通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对制曲过程产生的挥发性风味物质进行测定,运用共现网络构建挥发性风味网络,基于皮尔逊相关系数分析浓香型大曲培菌期发酵过程中主要微生物变化与挥发性风味物质合成的相关性。研究表明:制曲过程中酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌的数量均呈现先上升后下降的趋势,霉菌的数量整体上升;浓香型大曲培菌期醋酸菌与温度呈负相关(p<0.05),与湿度呈正相关(p<0.05);乳酸菌与温度呈负相关(p<0.05),与湿度和水分呈正相关(p<0.05);酵母菌与湿度、水分呈正相关(p<0.05);霉菌与温度呈正相关(p<0.05),与湿度呈负相关(p<0.05)。挥发性风味物质主要以醇类、酸类、醛类和酯类为主,同时还产生呋喃类、吡嗪类物质,风味物质之间几乎是以协同的方式相互作用,具有一定的伴随关系。霉菌与酸类物质以及酯类物质的合成具有显著的正相关性,与醛类物质的合成具有显著的负相关性;酵母菌、醋酸菌和乳酸菌与酯类物质的合成具有显著的正相关性。

浓香型大曲制曲温度对曲质的影响

在浓香型大曲生产过程中,温度是影响浓香型大曲质量的重要因素之一,制曲过程中温度的高低直接影响着浓香型大曲的外观、香味、成色和理化指标。现结合生产实践发现适当提高传统型浓香大曲的制曲温度,可以提升成品曲的质量,进而提高浓香型大曲酒的质量。

机制与人工浓香大曲生产过程中风味物质分析

为研究机制与人工浓香大曲在生产过程中风味物质的差异及变化规律,采用顶空固相微萃取-气质联用技术对两种大曲各阶段风味物质进行检测。结果表明,两种大曲中共检出73种风味物质,醇醚类和酸酯类含量较高,各类物质峰值主要出现在顶温期,基本呈现先上升后下降的趋势;两种大曲在风味物质总含量上无明显差异,但在醇醚类、烷烯类有明显差异,其他3类物质差异均不明显。