基于16S/18S rRNA基因文库技术研究酿醋大曲固态发酵过程中微生物群落结构演变

针对酿醋大曲发酵过程中不同阶段样品,以16S/18S rRNA基因为目的片段,采用16S/18S rRNA克隆文库法分析大曲中细菌、真菌微生物群落的组成,并通过丰度和多样性分析剖析发酵过程中微生物群落的演变。整个固态发酵过程中,细菌类共检测到4个目14个属,真菌类共检测到3个目11个属。大曲固态发酵过程中微生物群落结构呈现明显动态变化。其中,片球菌(Pediococcus),乳杆菌(Lactobacillus),明串珠菌(Leuconostoc)以及毕赤酵母(Pichia)为固态发酵前期优势菌;泛菌属(Pantoea),肠杆菌属(Enterobacter),阪崎肠杆菌(Cronobacter)以及淀粉霉(Amylomyces),根霉(Rhizopus)为固态发酵中后期优势菌;而芽孢杆菌(Bacillus)以及Rasamsonia,曲霉菌(Eurotium)为固态发酵后期优势菌。PCA分析表明,酿醋大曲固态发酵过程中不同阶段的微生物种群多样性不一,发酵1 d、3 d,发酵7 d、13 d,发酵19 d、25 d、30 d各分为一类。研究大曲制作过程中菌群结构演变,对提高食醋品质具有重大意义。

传统醋用大曲生产工艺升级的研究发展

曲料粉碎度按照标准要求使用分级筛进行分级控制,明确不同目数的曲料占比,使制曲原料粉碎的生产管理更加精细化;在山西醋用大曲传统制曲的基础上,分别结合低温、中温、高温3种不同大曲的曲块规格和产香特点,建设性地提出增加曲块厚度,延长曲坯培养周期,既能保留低温大曲的优点,又能增加大曲的呈香、呈味物质;在培曲过程中开创性地使用曲凳,使大曲在培养的整个阶段都离开地面,利于底部曲块间的空气、热量、水分及微生物的交换,再加上曲房的温湿度调节系统,能够保证整个曲房的温湿度在全年都能达到理想的控制条件,极大地提高优质大曲的出品率和曲房的使用效率。

山西制醋工艺改革的研究

山西食醋以其色泽黑紫、质浓稠、清香馥郁、酸味绵长等特点而闻名于世,成为我国的传统名醋之一。近年来,随着科学技术的发展,人们对食醋的研究越来越深入,它不仅具有很高的食用价值,而且其营养、保健及食疗作用更为人们所关注。因此,近年来山西食醋的食用群体和销售地域呈几何形递增,它不仅成为寻常百姓一日三餐不可缺少的调味品,而且还走进了国宴,走出了国门。