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通过调节固态发酵大曲pH来实现抑制杂菌和提高蛋白酶活方法的研究 被引量:2
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作者 扈圆舒 滑欢欢 +5 位作者 梁亮 伍加文 黄敏斯 梁翠婷 韦智球 赵云瑞 《现代食品》 2023年第22期190-193,共4页
米曲霉是酿造酱油的主力菌种,其生长的好坏直接影响酱油的品质。因此,本文在酱油大曲发酵过程中,通过改变不同阶段曲料的pH,以探索米曲霉不同生长阶段pH的需求,旨在促进米曲霉的生长繁殖及产酶,提高酱油品质。
关键词 大曲ph 醋酸 食用碱液体 中性蛋白酶活 细菌数和芽孢总数
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