美国大杏仁烘烤和贮存过程中的香气成分分析

【目的】研究美国大杏仁烘烤和烘烤后贮存过程中香气成分及其含量的变化,为美国大杏仁的加工及贮存提供理论依据。【方法】通过氯化钙柱吸附法制备样品,采用气相色谱-质谱联用仪对美国大杏仁烘烤前、后及烘烤后贮存3个月和6个月的风味成分及其含量进行分析。【结果】美国大杏仁烘烤前的主要挥发性物质有25种,烘烤后的主要挥发性物质有44种,烘烤后贮存过程中的主要挥发性物质有50种;美国大杏仁中的挥发性香气成分主要为芳香醛类、脂肪族醛类、芳香醇类、脂肪族醇类、吡嗪类及其衍生物,苯甲醛是美国大杏仁挥发性成分的主要特征香气组分。【结论】纸袋包装的烘烤美国大杏仁在37℃下贮存6个月时已经氧化变质,高含油量及高不饱和脂肪酸的存在是引起烘烤杏仁变质的主要原因,壬醛、己醛、2-辛烯醛、辛醛及庚醛等脂肪族醛类物质是烘烤美国大杏仁氧化酸败后产生不良气味的主要组分;壬醛和己醛的组分含量可以作为油脂氧化程度及确定烘烤美国大杏仁货架期的检测指标。

不同贮藏条件对大杏仁游离脂肪酸含量的影响

由于大杏仁脂肪含量很高,在贮藏过程中极易发生酸败,因此研究了4种包装形式的大杏仁在10种贮藏条件下游离脂肪酸含量的变化规律,为大杏仁的贮藏提供指导。经过360d的贮藏,结果表明:随着贮藏时间的增加,大杏仁中的游离脂肪酸含量逐渐上升,且贮藏的温度、相对湿度越高,杏仁中的游离脂肪酸含量上升的越快。杏仁的最佳贮藏方案为:杏仁采用PE密封包装,带皮整粒杏仁、脱皮整粒杏仁、切片杏仁在低温低湿(40、45%相对湿度)条件下游离脂肪酸含量基本不变;但基于能耗的考虑,建议在中温低湿(70华氏度、45%相对湿度)条件下贮藏。

美国大杏仁,您知道多少?——访美国加州杏仁商会科学事物总监Karen Lapsley博士

2009年10月20-23日,中国食品界值得记住的日子,被誉为"食品行业的奥林匹克盛会"的第十四届世界食品科技大会在中国上海举行!会议期间,本刊有幸采访到美国加州杏仁商会的科学事务总监,让我们在分享美国大杏仁的香脆时,也听听美国大杏仁的研究者对产品的诠释。

黄土高原地区美国大杏仁的引种繁育技术

美国大杏仁是优良的干果树种 ,其果仁具有极高的营养价值和药用价值 ,在国内市场上呈现供不应求的趋势 ,且 90 %以上主要从美国进口。近年来对美国大杏仁的引种实践证明 ,其树体抗寒、耐旱 ,适应性广泛 ,适宜在黄土高原大部分地区发展。

适宜天水市的美国大杏仁品种及栽培技术

美国大杏仁品种加州 1号、那普拉斯、巴特经在天水地区栽培表现优良 ,平均单果重 9.0 0～ 16 .91g,平均单核重 3.2 2～ 4 .88g,平均单仁重 1.2 6～ 2 .0 3g,出仁率 5 5 .6 4 %～ 6 6 .6 7% ,8月中旬至 9月下旬成熟 ,3a生树平均产量 915 .6 0～ 10 5 0 .0 0 kg/ hm2 ,结果早 ,适应性广 ,丰产性、抗逆性强 。

美国大杏仁风味酸乳的研制

将美国大杏仁浆添加到牛乳中,通过利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)混合的发酵剂生产杏仁酸乳。通过正交试验得到的结果显示,杏仁酸乳优化发酵工艺参数如下:美国大杏仁浆和牛奶比例为2∶8,蔗糖8%,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)混合发酵剂2%,发酵温度42℃,发酵时间4.5h。结果表明通过优化制得的杏仁酸乳兼有杏仁和酸乳的营养与风味。

指导学生参加美国大杏仁创新大赛培养学生创新能力

美国大杏仁创新大赛是中国食品科技学会与美国加州杏仁商会在国内共同举办的全国性大学生创意活动,目的是引导高校在教学中培养大学生的创新能力,鼓励广大学生踊跃参加课外科技活动,为优秀人才的脱颖而出创造条件。本文从三个方面对指导美国大杏仁创新大赛培养学生创新能力进行了探讨。

创新零食大杏仁,分享健康每一天——2011美国大杏仁学生创新大赛决赛沪上举办

由美国加州杏仁商会与中国食品科学技术学会共同主办的2011美国大杏仁学生创新大赛于11月2日在上海举办。本次学生创新大赛围绕”创新零食大杏仁．分享健康每一天”的主题．

美国大杏仁：播撒加州阳光，耕值营养健康理念——访加利福尼亚食品与农业研究院执行董事SharonP.Shoemaker

日前，在南非开普敦举办的第十五届世界食品科技大会上。美国加州杏仁商会与雀巢、嘉吉、蒙牛及王老吉等蜚声国际的知名企业一同斩获由国际食品科学技术联合会（IUFoST）设立的“2010年国际食品工业大奖”。该奖项从多角度对产品进行综合测评，包括品质、科技、工艺、健康、环保等诸多方面，堪称食品界的“奥林匹克”。美国加州杏仁商会作为唯一一家行业协会组织获此殊荣，肯定了其多年在全球范围内不遗余力地推动和鼓励青年科学家及学生在食品行业的教育与创新之举，尤其是在中国连续7年举办的美国大杏仁学生创新大赛积极地推动了中国食品行业的产品创新。

美国大杏仁的中国之路——访美国加州杏仁商会副主席John.Talbot先生

随着中国消费者对健康的日益关注，兼具营养与美味的美国大杏仁备受青眯，除作为休闲零食，美国火杏仁也是食品加工的完美配料，用途广泛且口感独特。

创新与健康:当代零食新主张——2010美国大杏仁学生创新大赛在京举行

近日，由美国加州杏仁商会和中国食品科技学会共同举办的主题为“创新健康大杏仁，领导零食新潮流”的2010美国大杏仁学生创新大赛，经过历时一个月的多轮角逐和众多食品工业的专家、学者及企业代表参与的最终评审，在京落下帷幕。

美国大杏仁保健功能的研究进展

美国大杏仁不仅美味可口,口感独特,而且营养丰富,有很高的营养价值和保健功能。美国大杏仁含有大量的不饱和脂肪酸,膳食纤维,维生素C,维生素E,类黄酮和多酚类物质,它具有很好的调节血脂,清除自由基,抗氧化性等保健功效,而且经常食用美国大杏仁不会引起体重的增加。从东方营养学的角度,它属于温热性的食物。美国大杏仁作为保健食品具有广阔的市场前景。

大杏仁夹心香肠夹心馅料调配

研究大杏仁夹心香肠馅料的较优配方。筛选适宜的调味酱,摸索大杏仁、花生酱、水淀粉和糖对夹心馅料感官的影响,通过正交试验得到较优配方。本实验筛选出花生酱与大杏仁进行调配,研究得到较优馅料配方为大杏仁29g、花生酱39g、水淀粉22g、糖10g。产品肉馅呈红色,夹心呈棕黄色,色泽搭配诱人,具有良好的切片性,具有明显的大杏仁香味。

扁桃(美国大杏仁)丰产栽培技术

扁桃是国际果品贸易中坚果类的最重要树种,经济效益极高.在国际市场上,未加工的扁桃价格为4 000美元/吨左右,成品扁桃价格为10 000美元/吨.在北京、上海、郑州、深圳等市场上,扁桃(美国大杏仁)的售价每千克可达60～80元.在美国,大杏仁的种植和生产已成了一个庞大的产业,创造的产值超过10亿美元.扁桃发育快,结果早,3～4年生幼树正式进入结果期,10～25年为盛果期,经济寿命长达50年之久,在盛果期亩产量可达200～300千克,加之扁桃属于速生树种,所以是退耕还林的最佳选择.

2009美国大杏仁创新大赛

美国大杏仁风靡全球，是美食者的上选。无论是作为食物的顶层点缀、或是独具匠心的装饰，美国大杏仁都能与其搭配的食物相得益彰，交相辉映。其条、碎状产品在烘烤及调味休闲食品、乳制品及糕点等都方面都有广泛应用。

龙皇大杏仁

龙皇大杏仁树是通过嫁接培育的优种甜仁杏树,龙皇大杏仁是指我国出口王牌一龙王帽及其丰产优系。其杏仁含蛋白质23％,脂肪50—60％,糖类10％,磷338mg/100克,钙111mg/100克,铁7mg/100克,VB_(17)140—190mg/100克。杏仁主要用于糕点、罐头、糖果等食品业,为我国出口拳头产品。在医药上有润肺、解饥、驱风、止泻。

美国大杏仁：新趋势 新商机

融品质高贵、营养丰富、用途广泛于一身的美国大杏仁，为全球坚果市场演绎了最精彩的故事。在中国风起云涌的食品大潮中，美国大杏仁上演的成功故事同样在续写。让我们走进近日举行的SIAL China 2010盛会，走进以“新趋势新商机”为主题的美国加州杏仁商会展台，一探大杏仁掀起的市场热潮。

2009年度美国大杏仁学生创新大赛——新式中国休闲小吃食品

2009年度美国大杏仁学生创新大赛已于四月初启动，这是美国加州杏仁商会与中国食品科技学会共同举办的第三届大赛．也是商会在中国举办的第六届大赛。大赛已成为中国食品科技院校广泛接受并受到食品行业认可的一项赛事。举办该大赛就是为未来的食品业精英们提供一个实战锻炼的平台，鼓励食品科学及相关专业的同学们利用美国大杏仁．开发出从未在国内或者国际市场上出现过的具有创新性及商业开发价值的健康食品．并借此与中国食品科技院校及食品企业联手促进食品研发人才的培育。

美国大杏仁 产品形式

美国大杏仁是一种具有卓越增值作用的多面性原料，其产品形式远较其他坚果为多。从配制的角度来看，美国大杏仁具有较好的兼容性，能互补广泛的食品风味及包括糖果、糕点、乳制品、烹调食品或零食在内的各种应用。无论是整粒、或是片、条、碎、粉状美国大杏仁，无论是带皮（天然），或是去皮美国大杏仁，其用途都无可限量。任选一种美国大杏仁产品都能使终极产品的外观，质地、味觉及应用前景多样化。

美国大杏仁｜产品形式

美国大杏仁不仅可以为人体补充多种营养，还能让人产生饱腹感，帮助食用者控制体重。其含有多种营养成分可以与许多食物做完美搭配，不仅是美昧的组合，更是优质营养的组合。其产品形式丰富多样，被广泛应用于多种食品中，前面几期我们已陆续为大家介绍了大杏仁整粒，片，条，碎，本期我们将带来美国大杏仁粉、糊和酱等形式在食品中的多种作用。