大樱桃汁维生素C热降解动力学研究

研究了大樱桃汁贮藏、加热过程中还原型维生素C(AA)、氧化型维生素C(DHA)的降解及加热温度、贮藏温度与贮藏时间的关系,建立其降解动力学模型。结果表明,还原型维生素C降解符合零级反应动力学,氧化型维生素C降解符合一级反应动力学。随着温度的升高还原型维生素C含量逐渐减少,而氧化型维生素C含量逐渐增加。AA、DHA活化能分别为10.741 6、1.824 0 k J/mol。

大樱桃果汁加工工艺研究

以新鲜的大樱桃果(红灯)为原料,研究大樱桃果汁的加工工艺。通过单因素试验确定大樱桃的最佳烫漂时间,正交试验确定果胶酶的适用条件。经过试验确定最佳的热烫处理条件为深红色大樱桃果烫漂10s,果胶酶的最适使用条件为:果胶酶添加量为0.20%,酶解时间120 min,酶解温度45℃,出汁率达到70.34%。