大理青花鸡肌肉营养成分分析

为系统了解大理青花鸡肉质及营养价值,试验从其保种群中随机挑选60只(公母各半)300日龄健康个体进行屠宰,并对不同性别、不同部位(胸肌、腿肌)肌肉氨基酸、脂肪酸等营养成分含量进行测定。结果显示:大理青花鸡胸腿肌中均检测到16种氨基酸。无论公母,胸肌必需氨基酸、非必需氨基酸、总氨基酸极显著高于腿肌(P<0.01)。除腿肌必需氨基酸性别间差异不显著外,其余无论胸肌还是腿肌,母鸡必需氨基酸、非必需氨基酸、总氨基酸均极显著高于公鸡(P<0.01)。除亮氨酸外,其他不同性别及部位,必需氨基酸占总氨基酸的比例均超过FAO/WHO推荐值,符合提出的营养理想模式;公鸡胸腿肌中检测到17种脂肪酸,母鸡胸肌腿肌中检测到18种脂肪酸,同一性别不同部位间,腿肌饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、总脂肪酸高于胸肌(P>0.05)。同一部位下,母鸡胸肌饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、总脂肪酸极显著高于公鸡胸肌(P<0.01),母鸡腿肌饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、总脂肪酸极显著高于公鸡腿肌(P<0.01)。肉类脂肪摄入量多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸应高于0.45。而大理青花鸡为0.561,满足食用要求。综上所述,大理青花母鸡氨基酸略优于公鸡,胸肌氨基酸含量高于腿肌;母鸡脂肪酸略优于公鸡,腿肌脂肪酸含量高于胸肌,即大理青花母鸡胸腿各有优势。