大米原料特性与鲜湿米粉品质的相关性

【目的】探明大米原料特性与鲜湿米粉品质的相关性,为鲜湿米粉原料选择提供依据。【方法】以10种大米为研究对象,对比分析原料产地、大米理化特性及其凝胶质构特性等差异,并对大米原料的理化性质与鲜湿米粉品质进行相关性分析,筛选适宜制作鲜湿米粉的大米原料特性指标。【结果】不同产地大米的蛋白质、脂肪、直链淀粉含量等变异系数大,直链淀粉、蛋白质和脂肪含量与鲜湿米粉品质有显著相关性,与质构特性、外观等呈正相关,与蒸煮损失和断条率及米香味呈负相关,支链淀粉含量与米粉品质指标的相关性则相反。【结论】大米直链淀粉含量、支链淀粉含量和胶稠度是影响鲜湿米粉品质的关键因素,其次是蛋白质和脂肪含量。直链淀粉含量较高(20%~22%)、蛋白质(6%~7%)和脂肪含量(0.8%~1.4%)及胶稠度(85~104 mm)适中的大米适宜作为鲜湿米粉制作原料,可获得更好的米粉品质;支链淀粉含量高(>52%)的大米不宜制作鲜湿米粉。

米粉用原料与品质改良剂的研究进展

米粉作为我国历史悠久的主食之一,具有低致敏性、健康、方便等特点,消费潜力大。但制作出的成品往往存在断条率高、营养不全面等问题,因此,添加品质改良剂及进行营养强化对米粉品质的提升具有重要的意义。本文综述了大米原料品种及性质对米粉加工特性的影响、品质改良剂对米粉质构及理化性质的改善作用和米粉营养强化的研究进展,总结了品质改良剂对米粉品质的改善效果及其作用机理,并对米粉行业未来发展趋势进行了展望。

大米为原料乳酸发酵饮料中试研究报告

以大米为原料制成的乳酸发酵饮料，酸甜可口，营养丰富，滋味清香爽口，是一种新颖保健饮料，在小试成功的基础上，我们进行了中试，确定了生产工艺路线。

“双曲生料发酵”酿制大米酒的研究

为改善生料酒酒质,采用双曲生料发酵法酿制优质低度米酒。以生大米为原料,加入0.7%的生料酒曲,料水比为1∶3,在发酵第5天左右加入0.8%的自制传统小曲,发酵10d而成。实验研究表明,在生料发酵过程中混合使用传统酒曲可以明显改善生料大米酒的酒香酒质。(丹妮)

用大米酿造浓香型大曲酒的工艺研究

大米要求淀粉含量68 %以上 ,粉碎成8～12瓣 ,过40目筛的占30 % ,谷壳经预蒸后配醅入窖发酵 ,发酵周期以40～45天为宜。试验结果表明 ,原料出酒率达40 %以上 ,酒质接近高粱大曲酒 ,窖香浓郁 ,较绵甜爽净 ,回味较长。

冈山县酒用原料米品质的调研汇报（糙米的糊化温度对蒸饭消化性影响之预测）

日本的稻米经脱壳后形成糙米，经研磨再成白米，贮藏米一般是糙米，出售前或使用前才研磨成为白米。清酒生产用原料大米的品质对酒的质量影响很大，日本酒米研究会每年都要进行米况调研并发布信息，但西部地区由于是晚生稻，很难利用到公布的信息。2007年冈山县酒用大米原料受气温高的影响导致难于消化（蒸饭制成酒醪之后由于老化速度快消化率下降）。为了提前获知酒用米品质的信息，特对酒用米进行研究。

九州酒商研究会对大米的研究

2000年日本九州地区所有酒厂的大米原料都不好用，也就是难溶解。为了寻找原因和为厂家选择适合酿酒的大米原料提供参考，由该地区清酒商研究会发起了调查和研究，开发出了利用淀粉糊化特性的大米溶解性推定法和利用气象资料推定大米溶解性的方法。该研究的初期曾受到奥田研究报告的启发。

大米小麦混合生产固态法白酒

利用大米50%,小麦50%,稻谷壳8%～10%,根霉曲0.5%～0.6%,固态法生产小曲白酒,出酒率可达60%～65%(57度计)。曲药配比为:根霉Q303和3866各占50%;酵母菌种2109和K酵母各占50%。该法生产的小曲白酒酒质好、出酒率高。(陶然)

广西出台米粉生产新标准

米粉作为广西人的主食之一，仅南宁市日销售米粉就多达20多万kg。根据有关部门调查发现，现在仍有很多米粉店甚至米粉厂的大米原料都在使用无“QS”标志大米。企业用这种大米可降低生产成本，因而米粉质量安全卫生与否，受到越来越多消费者的广泛关注。

客家食趣

硬饭丸 硬饭丸也叫立夏丸．是家乡客家祖地福建宁化地区的一种时令美食。每至立夏时节，宁化城乡几乎家家都要做硬饭丸，以祈风调雨顺五谷丰登。立夏后昼长夜短，天气渐热．人易疲劳，特别是青壮年农民要早起晚归，承担着繁重的体力劳动。为蓄积补充体力，聪明节俭的客家先人就地取材．用自种的大米原料烹制出硬饭丸。因此，在家乡流传着“立夏不做丸，晦气到明年”的农谚。

BENEO最新研究脂肪模拟物，让食物健康又美味

科学家在有关第六味觉中的最新发现-脂肪味-再次让公众注意到在考虑如何进行食品加工和怎样吸引消费者的时候，如何调制食品的口味是即重要又复杂的。BENEO特种大米原料产品经理KevinBael讲述了食品生产商如何最大程度利用脂肪模拟物的口味优势生产出色香味俱全的健康美食。

改性淀粉新产品

美国的A＆B配料公司利用大米原料开发生声一系列新的改性淀粉，它是徽粒子形态，有奶油状的组织结构，热稳定性高，并且具有低过敏反应性。

南城麻姑酒厂原材料涨价产品不提价

南城县麻姑酒厂是一个生产江西名酒——麻姑酒的国营企业。自去年下半年开始,该厂主要生产原料大米以及麦麸、煤和木柴相继涨价,糯米出每斤0.18元提为0.30元,籼米由每斤0.138元提为0.25元,煤炭进厂价每吨提价20元左右。因此,每生产一吨麻姑酒要增加成本三百多元。原材料价格的上涨,使生产成本增高,给企业带来很大的压力。该厂认为原材料涨价是国家理顺不合理的价格体系的需要,靠“水涨船高”的办法提高产品的销售价格。

方便食品珊瑚米的试验研究

研究了将原料大米（或碎大米）经水洗、蒸煮、干燥、膨化而制得的一种保持大米香味，又有大米粒度，酥脆可口的珊瑚米的工艺方法与有关参数。

春季宝宝健康粥

春天是最能吸收养分的季节,同时也是宝宝容易生病的季节,在这个时候,如能选择一些适合春季食用的粥食,对促进宝宝健康能起到事半功倍的作用。

豆丁宝宝不“豆丁”了——好妈妈的营养之道

转眼间宝贝豆丁已经8个月了。初生时,她很瘦弱,一直不长,所以被叫成"豆丁"。身为妈妈,照顾好她的饮食是我最大的挑战之一。

0～3岁不缺锌宝宝推荐食谱

锌是人类不可缺少的微量元素之一,宝宝缺锌可导致生长发育迟缓、食欲不振、味觉减退以及异食癖,甚至会引起缺锌性侏儒症、复发性口腔溃疡等疾病。