大米发泡蛋白酶法制备工艺

以大米浓缩蛋白为原料制备大米发泡蛋白。采用响应面分析法对大米发泡蛋白的酶解法制备工艺条件进行优化,并测定大米发泡蛋白的蛋白质得率、氮溶解指数、起泡性及起泡稳定性。优化的工艺条件是碱性蛋白酶/底物0.01943U/g、反应时间57min、料液比1︰7.27、温度60℃、pH7.5。在此条件下获得的大米发泡蛋白发泡力为131mL,起泡性为162%,起泡稳定性在30min内保持100%,大米发泡蛋白的得率为34%,蛋白质纯度为88.05%,在pH2～12范围内氮溶解指数均高于90%。

酶法水解制取大米蛋白发泡粉工艺参数的研究

采用酶法水解制取大米蛋白发泡粉 ,考察固液比、酶用量、水解时间、pH值及温度等因素对产品起泡性能的影响 ,通过正交实验 ,确定制取起泡性和稳定性较好产品时的最佳工艺条件 。