大米淀粉的流变性质和质构特性

以大米淀粉为原料,考察了淀粉糊质量分数、温度、pH值、蔗糖、盐等对大米淀粉糊流变性质和质构特性的影响,可为大米淀粉食品的加工提供基本参数和依据。对大米淀粉糊流变性质研究结果表明:大米淀粉糊黏度随着淀粉质量分数的增加而增加;随温度的增加而减小,在pH值2～4和8～10的范围,大米淀粉糊黏度急剧降低;大米淀粉糊黏度随蔗糖添加量的增加而增大;随NaCl添加量的增加而降低,CaCl2对大米淀粉糊黏度的影响较小。采用质构仪对大米淀粉糊质构特性分析发现:淀粉质量分数、pH值对大米淀粉糊的凝胶强度影响较大,其硬度随淀粉质量分数的增加而增加;在pH值2～10范围内,硬度随pH值的增加而显著增大;蔗糖、NaCl和CaCl2对大米淀粉糊硬度影响较小。

阴米淀粉糊的流变特性

考察两优培九、荆糯六号大米以及阴米淀粉糊在不同质量浓度和温度下的流变特性,结果表明:这两种大米和阴米淀粉糊都是典型的非牛顿型和剪切变稀流体,黏度随剪切速率的增加而降低;同时用幂律函数描述淀粉糊的流变特性,拟合精度较高。淀粉糊的动态流变行为表现为:在升温初期,储能模量(G′)和耗能模量(G″)的值先显著下降,进而平缓下降,在90℃时出现不同程度的升高,随后又下降。损耗因子(tanδ)随温度的升高呈现先下降后上升的趋势。原米淀粉糊的黏性大弹性小,而阴米淀粉糊的弹性大黏性小。