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超高压处理对大米蛋白水解物/小麦淀粉复合体系的影响
1
作者
林丽
高雨晨
+3 位作者
闫冰冰
夏姚姚
李圆圆
杜先锋
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第7期99-109,共11页
目的:以小麦淀粉(WS)和大米蛋白水解物(RPH)制备的WS/RPH复合体系为对象,研究超高压处理(HPP)对其理化性质及体外消化性的影响。方法:分析超高压处理对复合物结晶度、糊化特性、水分分布、流变特性等理化特性的影响,以及对复合物体外消...
目的:以小麦淀粉(WS)和大米蛋白水解物(RPH)制备的WS/RPH复合体系为对象,研究超高压处理(HPP)对其理化性质及体外消化性的影响。方法:分析超高压处理对复合物结晶度、糊化特性、水分分布、流变特性等理化特性的影响,以及对复合物体外消化特性的影响。结果:经350 MPa条件处理,体系内分子有序性增加,共结晶现象更广泛。超高压处理后复合物弛豫时间缩短,水分流动性减弱,糊化时间推迟,峰值黏度显著降低,黏弹性提高。350 MPa压力条件处理后,复合物的消化性降低,其原因是超高压作用促进了RPH渗入淀粉内部,且分布更均匀。结论:超高压处理可以增强复合体系内淀粉与蛋白质的相互作用,具有进一步降低其体外消化性的潜力。
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关键词
小麦淀粉
大米蛋白水解物
超高压
相互作用
体外消化特性
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职称材料
以大米蛋白水解产物为减筋剂的酥性饼干配方优化研究
2
作者
季文彤
童慕贤
王乃富
《安徽农学通报》
2021年第23期128-132,共5页
大米蛋白水解物不仅可以有效改良酥性饼干的品质,而且满足消费者对绿色健康食品的需求。通过单因素试验和正交试验,利用模糊数学评价和综合评分法,分析了大米蛋白水解物添加量、低筋小麦粉添加量、糖添加量及起酥油添加量对该酥性饼干...
大米蛋白水解物不仅可以有效改良酥性饼干的品质,而且满足消费者对绿色健康食品的需求。通过单因素试验和正交试验,利用模糊数学评价和综合评分法,分析了大米蛋白水解物添加量、低筋小麦粉添加量、糖添加量及起酥油添加量对该酥性饼干的最大折断力和感官品质的影响。结果表明:添加大米蛋白水解物的酥性饼干最佳配方为A1B2D2C2,即添加大米蛋白水解物1g,低筋小麦粉100g,起酥油25g,糖15g。
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关键词
大米蛋白水解物
饼干
制作工艺
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职称材料
基于筛选双菌种的大米-牛奶双蛋白酸奶的研制
被引量:
1
3
作者
万红霞
孙海燕
刘冬
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2019年第10期225-234,共10页
以大米蛋白水解物和全脂乳粉为主要原料,自筛菌种(谷糠乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种)为发酵剂,感官评定、发酵酸度、黏度为评价指标,对大米-牛奶双蛋白酸奶的培养基、发酵工艺条件和食品添加剂进行初步研究。结果表明,发酵培养基:大米蛋...
以大米蛋白水解物和全脂乳粉为主要原料,自筛菌种(谷糠乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种)为发酵剂,感官评定、发酵酸度、黏度为评价指标,对大米-牛奶双蛋白酸奶的培养基、发酵工艺条件和食品添加剂进行初步研究。结果表明,发酵培养基:大米蛋白水解物(水解度7.5%)添加量在40%以下(乳粉蛋白60%以上)发酵的酸奶感官评分均在70分以上。最佳发酵工艺条件:菌种配比2:1(谷糠乳杆菌:乳酸乳球菌乳酸亚种),大米蛋白与乳粉蛋白百分比30:70,接种量3%,培养温度42℃。最佳食品添加剂:蔗糖最佳添加量为4%~6%,增稠剂最佳组合为0.15%果胶+0.60%明胶或0.40%明胶+0.60%HPDSP。在最佳培养基、食品添加剂和工艺条件下发酵10 h可制备的大米-牛奶双蛋白酸奶具有凝乳状态稳定、色泽均匀、口感细腻、米香风味良好等特点。
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关键词
大米
-牛奶双
蛋白
酸奶
乳酸菌菌种
大米蛋白水解物
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职称材料
凝固型大米风味酸奶的研制
被引量:
1
4
作者
万红霞
孙海燕
刘冬
《广州城市职业学院学报》
2020年第1期77-83,共7页
用大米蛋白或大米蛋白水解物部分替代牛乳粉生产大米风味酸奶,以谷糠乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种为发酵菌种,以酸度和感官为评价指标,通过大米蛋白及其水解物添加量、大米蛋白水解度、乳糖补加及蔗糖添加研究对大米风味酸奶酸度和感官...
用大米蛋白或大米蛋白水解物部分替代牛乳粉生产大米风味酸奶,以谷糠乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种为发酵菌种,以酸度和感官为评价指标,通过大米蛋白及其水解物添加量、大米蛋白水解度、乳糖补加及蔗糖添加研究对大米风味酸奶酸度和感官的影响。结果表明,大米风味酸奶的酸度和感官评分随大米蛋白添加量的增加而降低。产品酸度随大米蛋白水解度增加而增大,大米蛋白水解度为7.5%时感官得分最高;产品酸度和感官评分随大米水解物添加量增加而降低,大米蛋白水解物添加量在40%以下时,均可生产出合格的大米风味酸奶。补加乳糖对产品酸度和感官无显著影响。添加蔗糖对产品酸度无显著影响,但对产品感官影响显著,蔗糖添加量在4~6%时,大米风味酸奶的感官得分最高,表现为色泽均匀,质地较细腻,未见乳清析出,凝乳稳定,口感较细腻柔滑,酸甜度适中,米香风味浓郁。
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关键词
大米
蛋白
大米蛋白水解物
大米
风味酸奶
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职称材料
题名
超高压处理对大米蛋白水解物/小麦淀粉复合体系的影响
1
作者
林丽
高雨晨
闫冰冰
夏姚姚
李圆圆
杜先锋
机构
安徽农业大学
六安市食品药品检验中心
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第7期99-109,共11页
基金
国家自然科学基金项目(31471700)。
文摘
目的:以小麦淀粉(WS)和大米蛋白水解物(RPH)制备的WS/RPH复合体系为对象,研究超高压处理(HPP)对其理化性质及体外消化性的影响。方法:分析超高压处理对复合物结晶度、糊化特性、水分分布、流变特性等理化特性的影响,以及对复合物体外消化特性的影响。结果:经350 MPa条件处理,体系内分子有序性增加,共结晶现象更广泛。超高压处理后复合物弛豫时间缩短,水分流动性减弱,糊化时间推迟,峰值黏度显著降低,黏弹性提高。350 MPa压力条件处理后,复合物的消化性降低,其原因是超高压作用促进了RPH渗入淀粉内部,且分布更均匀。结论:超高压处理可以增强复合体系内淀粉与蛋白质的相互作用,具有进一步降低其体外消化性的潜力。
关键词
小麦淀粉
大米蛋白水解物
超高压
相互作用
体外消化特性
Keywords
wheat starch
rice protein hydrolysate
high pressure processing
interaction
in vitro digestion
分类号
TS210.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
以大米蛋白水解产物为减筋剂的酥性饼干配方优化研究
2
作者
季文彤
童慕贤
王乃富
机构
安徽农业大学茶与食品科技学院
出处
《安徽农学通报》
2021年第23期128-132,共5页
文摘
大米蛋白水解物不仅可以有效改良酥性饼干的品质,而且满足消费者对绿色健康食品的需求。通过单因素试验和正交试验,利用模糊数学评价和综合评分法,分析了大米蛋白水解物添加量、低筋小麦粉添加量、糖添加量及起酥油添加量对该酥性饼干的最大折断力和感官品质的影响。结果表明:添加大米蛋白水解物的酥性饼干最佳配方为A1B2D2C2,即添加大米蛋白水解物1g,低筋小麦粉100g,起酥油25g,糖15g。
关键词
大米蛋白水解物
饼干
制作工艺
Keywords
Rice protein hydrolysate
Biscuit
Production process
分类号
TS211 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
基于筛选双菌种的大米-牛奶双蛋白酸奶的研制
被引量:
1
3
作者
万红霞
孙海燕
刘冬
机构
广州城市职业学院食品系
深圳职业技术学院应用技术研究院
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2019年第10期225-234,共10页
基金
深圳市科技计划项目(JCYJ20170818115059178)
深圳市科技创新计划项目(CXZZ20130517145458596)
广州社区教育项目(2019SQJY032)
文摘
以大米蛋白水解物和全脂乳粉为主要原料,自筛菌种(谷糠乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种)为发酵剂,感官评定、发酵酸度、黏度为评价指标,对大米-牛奶双蛋白酸奶的培养基、发酵工艺条件和食品添加剂进行初步研究。结果表明,发酵培养基:大米蛋白水解物(水解度7.5%)添加量在40%以下(乳粉蛋白60%以上)发酵的酸奶感官评分均在70分以上。最佳发酵工艺条件:菌种配比2:1(谷糠乳杆菌:乳酸乳球菌乳酸亚种),大米蛋白与乳粉蛋白百分比30:70,接种量3%,培养温度42℃。最佳食品添加剂:蔗糖最佳添加量为4%~6%,增稠剂最佳组合为0.15%果胶+0.60%明胶或0.40%明胶+0.60%HPDSP。在最佳培养基、食品添加剂和工艺条件下发酵10 h可制备的大米-牛奶双蛋白酸奶具有凝乳状态稳定、色泽均匀、口感细腻、米香风味良好等特点。
关键词
大米
-牛奶双
蛋白
酸奶
乳酸菌菌种
大米蛋白水解物
Keywords
rice-milk dual protein yogurt
lactobacillus species
rice protein hydrolysate
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
凝固型大米风味酸奶的研制
被引量:
1
4
作者
万红霞
孙海燕
刘冬
机构
广州城市职业学院食品系
深圳职业技术学院应用技术研究院
出处
《广州城市职业学院学报》
2020年第1期77-83,共7页
基金
广州社区教育项目(2019SQJY032)。
文摘
用大米蛋白或大米蛋白水解物部分替代牛乳粉生产大米风味酸奶,以谷糠乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种为发酵菌种,以酸度和感官为评价指标,通过大米蛋白及其水解物添加量、大米蛋白水解度、乳糖补加及蔗糖添加研究对大米风味酸奶酸度和感官的影响。结果表明,大米风味酸奶的酸度和感官评分随大米蛋白添加量的增加而降低。产品酸度随大米蛋白水解度增加而增大,大米蛋白水解度为7.5%时感官得分最高;产品酸度和感官评分随大米水解物添加量增加而降低,大米蛋白水解物添加量在40%以下时,均可生产出合格的大米风味酸奶。补加乳糖对产品酸度和感官无显著影响。添加蔗糖对产品酸度无显著影响,但对产品感官影响显著,蔗糖添加量在4~6%时,大米风味酸奶的感官得分最高,表现为色泽均匀,质地较细腻,未见乳清析出,凝乳稳定,口感较细腻柔滑,酸甜度适中,米香风味浓郁。
关键词
大米
蛋白
大米蛋白水解物
大米
风味酸奶
Keywords
rice protein
rice protein hydrolysate
rice flavor yogurt
分类号
S879.1 [农业科学—畜牧兽医]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
超高压处理对大米蛋白水解物/小麦淀粉复合体系的影响
林丽
高雨晨
闫冰冰
夏姚姚
李圆圆
杜先锋
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
0
下载PDF
职称材料
2
以大米蛋白水解产物为减筋剂的酥性饼干配方优化研究
季文彤
童慕贤
王乃富
《安徽农学通报》
2021
0
下载PDF
职称材料
3
基于筛选双菌种的大米-牛奶双蛋白酸奶的研制
万红霞
孙海燕
刘冬
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2019
1
下载PDF
职称材料
4
凝固型大米风味酸奶的研制
万红霞
孙海燕
刘冬
《广州城市职业学院学报》
2020
1
下载PDF
职称材料
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