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不同包装形式对大米-小麦混合粉馒头贮藏品质的影响
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作者 马春敏 付佳宁 +5 位作者 杨杨 王冰 边鑫 张光 陈之鹏 张娜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第22期281-288,共8页
为探究大米-小麦混合粉馒头的最佳包装形式和贮藏方式,通过分析馒头中微生物含量、水分含量、质构特性及复蒸后感官特性,揭示透气包装、脱氧包装和密封包装在25℃和4℃贮藏条件下对大米-小麦混合粉馒头品质的影响。研究发现,透气包装馒... 为探究大米-小麦混合粉馒头的最佳包装形式和贮藏方式,通过分析馒头中微生物含量、水分含量、质构特性及复蒸后感官特性,揭示透气包装、脱氧包装和密封包装在25℃和4℃贮藏条件下对大米-小麦混合粉馒头品质的影响。研究发现,透气包装馒头的水分含量、弹性的下降速率和硬度的上升速率最快,感官评分最低;整个贮藏中脱氧包装馒头的水分含量和硬度略小于密封包装馒头,弹性大于密封包装馒头。在25℃贮藏时透气包装、脱氧包装和密封包装馒头分别在1、6、3 d时菌落总数超过6 lg CFU/g;2、5、4 d时霉菌数超过标准GB/T 21118-2007200 CFU/g,1、3、5 d时出现感观品质劣变。在4℃贮藏时密封包装、脱氧包装和透气包装馒头分别在8、14、12 d时菌落总数超过6 lg CFU/g,10、12、10 d时霉菌数超过标准GB/T 21118-2007200 CFU/g,8、12、10 d时出现感观品质劣变。因此,采用脱氧包装的低温贮藏形式使馒头具有较好的贮藏品质。 展开更多
关键词 大米-小麦混合粉 馒头 密封包装 脱氧包装 透气包装 贮藏品质
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