真空和面对面条面团谷蛋白大聚合体含量及粒度分布的影响

明确真空和面对低水分面条面团中谷蛋白大聚合体(glutenin macropolymer,GMP)特性的影响,有助于探讨真空和面改善面条质地的化学结构基础,该研究以3个小麦品种(郑麦366、宁春4号、济麦22)磨制的面粉为材料,在不同真空度(0、0.06、0.08 MPa)下和面,和面时间为8 min,测定面团中GMP含量及粒度分布,并采用Ellman试剂比色法分析蛋白质和GMP中游离巯基含量的变化。结果表明,与非真空和面相比,0.06 MPa制作的面团中GMP含量较高,而过高的真空度(0.08 MPa)会导致GMP含量降低。真空和面对面团中GMP粒度分布有显著影响,济麦22和宁春4号面团在0.06 MPa时大粒径GMP所占体积、表面积和数目百分比显著高于0和0.08 MPa(P<0.05),而郑麦366在0.08 MPa时大粒径GMP所占体积百分比显著较高。真空度为0.06 MPa时,济麦22和宁春4号面团中的游离巯基含量显著低于0和0.08 MPa(P<0.05);而对于郑麦366,0.08 MPa制作的面团中游离巯基含量显著低于非真空和面。对于2种中筋小麦粉(济麦22和宁春4号),适宜真空度和面会使GMP中更多的游离巯基参与二硫键交联。结论认为,适宜真空度和面可以提高面团中蛋白质聚合度;与蛋白质和湿面筋含量高、面团强度大的郑麦366相比,2种中筋小麦粉面团中GMP特性受真空度变化的影响更明显。研究结果为揭示真空和面的作用机制、深入认识面筋蛋白在面条加工中的作用提供参考。

氮硫肥配施对小麦籽粒谷蛋白大聚合体含量及粒度分布的影响

以优质小麦品种山农15为材料,研究了氮硫肥配施对小麦籽粒谷蛋白大聚合体(GMP)含量、高分子量谷蛋白亚基(HMW-GS)含量、低分子量谷蛋白亚基(LMW-GS)含量和谷蛋白大聚合体(GMP)粒度分布的调控效应。结果表明,在一定范围内,增施氮肥可提高籽粒GMP含量、HMW-GS含量和LMW-GS含量。增施硫肥对籽粒GMP含量无显著影响,但降低了HMW-GS含量和D区LMW-GS含量,提高了B区和C区LMW-GS含量。增施氮肥和硫肥均降低小粒径(d<12μm)GMP颗粒体积和表面积百分比,提高大粒径(d≥12μm)GMP颗粒体积百分比和表面积百分比,但对GMP颗粒数目百分比无显著影响。相关性分析显示,C区LMW-GS含量与小粒径GMP颗粒体积百分比和表面积百分比均呈显著负相关。说明增施氮肥能改变籽粒GMP的绝对含量,增施硫肥却改变籽粒GMP亚基的相对含量。增施氮肥和硫肥对大粒径GMP颗粒的体积及表面积分布均有正向效应;LMW-GS,特别是C区LMW-GS在大粒径GMP颗粒形成中起重要作用。

不同高分子量谷蛋白亚基组合的小麦籽粒蛋白组分及其谷蛋白大聚合体的积累规律

用 12个含有不同高分子量谷蛋白亚基 (HMW GS)的小麦品种 (或品系 )研究了小麦籽粒蛋白、蛋白组分的积累规律及谷蛋白大聚合体与总蛋白比率的动态变化。结果表明 :(1)幼粒中的清蛋白和球蛋白含量在灌浆初期快速积累 ,然后逐渐下降 ,成熟期又略有上升 ;不同HMW GS组合对其没有明显影响 ;(2 )醇溶蛋白在花后 16d左右大量积累 ,然后呈逐渐下降趋势 ;优质HMW GS组合醇溶蛋白积累较少 ;(3)HMW GS在花后 2 0～ 2 4d左右开始持续快速积累 ,与谷蛋白大聚合体 (GMP)含量的动态变化一致 ;优质HMW GS组合小麦籽粒的HMW GS积累较多 ;(4 )GMP积累量在成熟期达到高峰 ,其动态变化与其占籽粒蛋白比率的动态变化趋势一致 ,即GMP的绝对含量反映了它在籽粒蛋白中的分布 ;(5 )籽粒总蛋白的积累量在花后 15d左右出现一个低谷 ,前。

两种浊化剂在小麦谷蛋白大聚合体测定中的有效性

为比较两种浊化剂5-磺基水杨酸-无水硫酸钠（SSA-SS）和三氟乙酸（TCA）在比浊法测定小麦谷蛋白大聚合体（GMP）含量中的有效性，选用黄淮冬麦区有代表性的4个强筋小麦品种和4个中弱筋小麦品种组配的杂种F2代面粉为材料，采用1％DTT的50％正丙醇溶液提取GMP，分别用浊化剂SSA-SS和TCA浊化，再用酶标仪（波长540nm）连续（10～90min）测定不同基因型小麦的GMP提取液的吸光值。结果表明：（1）以SSA—SS为浊化剂时，牛血清蛋白浓度与吸光值的直线回归关系极其密切（r=0．9980）；以TCA为浊化剂时，牛血清蛋白浓度与吸光值的直线回归关系较差。（2）以SSA-SS为浊化荆时，各种基因型小麦GMP提取液的吸光值在30min内具有较好的稳定性；以TCA为浊化剂时，各种基因型小麦GMP提取液的吸光值随时间不断增加。说明比浊法测定小麦GMP含量时，以SSA-SS为浊化剂，加样振荡后10～30min内测定的结果最为稳定。

施氮水平对小麦籽粒谷蛋白大聚合体粒径分布的调控效应

谷蛋白大聚合体(GMP)是决定小麦品质形成的重要因素,在小麦籽粒发育过程中,GMP以球形颗粒形式贮藏在小麦籽粒胚乳中,其含量及颗粒大小受亚基组成及环境条件的影响。以不同穗型冬小麦品种为材料,通过大田试验探讨了施氮水平与小麦籽粒谷蛋白大聚合体含量及其颗粒粒径分布的关系。结果表明,在0—240kg/hm2范围内增施氮肥能显著提高小麦籽粒中GMP的含量,施氮量继续增加则不利于小麦籽粒GMP积累。小麦籽粒GMP颗粒粒径分布范围为0.375—256μm;GMP颗粒的体积和表面积分布均呈双峰曲线,数目分布呈单峰曲线。在0—240kg/hm2范围内增施氮肥能显著提高>10μm GMP颗粒数目百分比和体积百分比,表明施氮能促进大颗粒GMP的形成。不同品种对施用氮肥的反应呈现差异。大穗型品种泰山9818籽粒GMP含量及颗粒粒径分布对氮肥的反应较为敏感。

小麦谷蛋白大聚合体与HMW-GS的关系

为了探索小麦谷蛋白大聚合体对小麦品质的影响,采用SDS-PAGE方法,分析了166个来自不同地区的小麦品种高分子量谷蛋白亚基(HMW-GS)的组成,并对不同亚基与小麦谷蛋白大聚合体(GMP)的关系进行了分析。结果表明,所用小麦材料HMW-GS的变异类型丰富,但亚基组合仍以N/7+9/2+12为主。HMW-GS对面粉GMP含量有显著影响,Glu-A1位点亚基1>N,Glu-B1位点亚基13+16>7+9或7+8或14+15或17+18,Glu-D1位点亚基5+10>2+12,其他亚基差异不显著。说明含亚基1、13+16和5+10的品种能形成较多的GMP。HMW-GS评分与面粉GMP含量的相关系数为0.288,达到极显著水平。

不同品种小麦籽粒蛋白质组分及谷蛋白大聚合体的积累规律

选用7个不同的小麦品种,研究了小麦籽粒从灌浆期到成熟期蛋白质组分、谷蛋白大聚合体(GMP)和总蛋白含量的积累变化规律,以及它们彼此之间的关系。结果表明:①籽粒中的清蛋白和球蛋白在灌浆初期的积累较高,以后逐渐下降,一般在灌浆中后期到达一个最低点,到达最低点以后直到灌浆期结束又有所上升;不同品种之间没有明显差异;②籽粒中醇溶蛋白含量在成熟时较灌浆初期都有所下降,具有优质亚基组合的品种醇溶蛋白积累较少,品种间醇溶蛋白积累规律差异较大;③谷蛋白积累量随着灌浆过程逐渐升高,与谷蛋白大聚合体(GMP)含量变化过程一致;④大多数品种GMP含量在成熟期达到最高峰,在花后20 d以前都在较低水平上保持相对稳定的积累量,花后20 d以后,GMP含量随着灌浆过程的进行而逐渐升高;⑤籽粒总蛋白含量在灌浆期间都有一个最低点,其前、后各有一个高峰,前一个高峰主要受清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白积累的影响,而后一个峰值主要是受谷蛋白积累的影响。

小麦子粒谷蛋白大聚合体含量的遗传模型分析

以 6个小麦亲本材料 ,按照Griffing方法Ⅱ组配一套杂交组合 ,利用回归系数、Wr±Vr、Wr/Vr回归图形及显性方向定位等方法 ,研究了谷蛋白大聚合体 (简称GMP)含量的遗传模型。结果表明 :不同亲本及不同组合的GMP含量存在显著差异。GMP含量的遗传模型符合加性 -显性模型 ,以加性效应为主 ,显性效应为部分显性 。

小麦谷蛋白大聚合体亚基定量分析技术研究

本文在Fu等(1996 )和Bean(1998)蛋白提取方法的基础上,对面粉细度、提取温度、蛋白酶抑制剂以及正丙醇浓度等方面进行了研究,建立了一种提取彻底,并且蛋白各组分间交叉污染较少,适于谷蛋白大聚合体亚基准确定量的提取方法。具体步骤如下:选用2 0 0目的面粉,首先用0 2 5mol/L乙二胺四乙酸钠盐在6 0℃下预处理1h ,然后再在6 0℃下用4 5 %正丙醇提取单体蛋白,最后用样品提取液进行谷蛋白大聚合体的提取。谷蛋白大聚合体亚基的定量采用AlphaInnotech公司的ChemilmagerTM4 4 0 0型凝胶成像扫描仪,并与Photoshop 7 0处理软件相结合,研究了稳定的谱带面积测定方法和稳定的灰度获取方法。建立了待测亚基含量的计算公式CX=CSSX/SS×[1+(WS-WX) / (2 5 5 -WS-G) ]。

小麦谷蛋白大聚合体的研究进展

小麦谷蛋白大聚合体﹙GMP﹚的含量及粒度大小相对分布﹙用不溶性聚合体蛋白占总聚合体蛋白含量的百分数表示﹐即UPP%﹚与小麦烘烤品质的关系密切。在此,对近年来小麦谷蛋白大聚合体的结构特征、测定方法及其与小麦品质性状关系的研究现状进行了综述。

小麦谷蛋白大聚合体提取方法和积累过程的初步研究

本试验对小麦谷蛋白大聚合体的提取方法和积累过程进行了研究,结果表明,温度对GMP含量有较大影响,用异丙醇代替SDS作为提取剂结合双缩脲法提取效果较好。GMP在开花后5天左右即开始积累,GMP与HMW-GS具有相同的形成规律。

小麦谷蛋白大聚合体与品质性状的相关性研究

利用不同品质类型的3组共18个亲本配置了108个组合,采用6×6NCⅡ设计,分析了小麦谷蛋白大聚合体(GMP)含量与品质性状的关系,结果表明:GMP含量与蛋白质含量呈显著正相关,与沉淀值呈极显著正相关;与面团形成时间、稳定时间和吸水率都呈极显著正相关;与揉面仪参数PT,PW,HAP-2,WAP-2呈极显著正相关。这说明GMP含量可以作为品质选择的一个指标。

小麦F_1代谷蛋白大聚合体(GMP)含量与其它品质性状的遗传研究

采用3组品质不同的亲本材料,利用6×6 NCⅡ随机设计,配制了108个组合,分析结果如下:GMP与各品质性状显著正相关,除品种间差异不明显外,GMP与各品质性状组合差异显著,谷蛋白大聚合体和蛋白质的遗传同时受基因的加性效应和非加性效应的影响,以加性效应为主.

小麦籽粒谷蛋白大聚合体粒度分布特征及对氮素的响应

为了给小麦品质改良提供依据,以强筋小麦品种藁城8901和弱筋小麦品种山农1391为材料,设置不同氮素水平,研究了籽粒谷蛋白大聚合体(GMP)颗粒粒径分布特征及对氮素水平的响应。结果表明,小麦籽粒GMP颗粒粒径范围为0.375～200μm。GMP颗粒体积分布总体上呈双峰曲线变化,<12μm的GMP颗粒体积百分比为11.2%～45%,>12μm的GMP颗粒体积百分比为55.0%～88.8%。与弱筋小麦山农1391相比,强筋小麦藁城8901有较高比例的>12μm颗粒。GMP颗粒数目分布表现为单峰分布,<4μm和<12μm的颗粒数目百分比分别为97.5%～98.0%和99.9%,表明小麦GMP颗粒中绝大多数为<4μm的小颗粒。在施氮0～240kg·hm-2范围内,随着施氮量的增加,<12μm颗粒体积百分比显著降低,12～90μm、>90μm颗粒体积百分比增加,说明适量施氮能够显著提高GMP大、中颗粒比例。过量氮素不利于小麦籽粒谷蛋白大聚合体的形成。

小麦面粉麦谷蛋白大聚合体与扬州包子面团品质关系的研究

文章以扬州发酵包子面团为研究对象,选用市场供应的7种小麦面粉为材料,对小麦面粉谷蛋白大聚合体与扬州发酵包子品质关系进行了系统分析。结果表明:蛋白质谷蛋白聚合体(GMP)含量的高低能够较好地反映发酵面团的品质优劣,它与发酵包子面团品质的关系呈正相关,测定GMP含量所需样品量少(5g),效果优于其他品质指标,可以用来作为发酵包子品质预测的优先考虑。

普通小麦谷蛋白大聚合体的含量与烘焙品质相关关系

谷蛋白大聚合体（ＧＭＰ）是谷蛋白聚合体的重要组成部分，其含量反映了谷蛋白聚合体的粒度分布状况。本研究用一种比较简单的方法测定了我国小麦品种ＧＭＰ的含量，并用相关和回归的方法研究了ＧＭＰ含量与其它烘焙品质性状的关系。结果表明：ＧＭＰ含量与粗蛋白含量，沉降值，面团形成时间，稳定时间及面包体积等的相关性都极显著；与粗蛋白含量相比，ＧＭＰ含量对面团稳定时间和面包体积的影响更大一些。

小麦谷蛋白大聚合体研究现状与进展

小麦是重要的粮食作物。蛋白质含量水平及其组分影响小麦品质。其中麦谷蛋白大聚合体是其组成中分子量最大的一部分蛋白质,其含量反映着麦谷蛋白聚合体的粒度分布。详细介绍了麦谷蛋白大聚合体的分离方法,麦谷蛋白大聚合体含量及粒度分布对小麦品质的影响及其影响的作用机制。

面粉麦谷蛋白大聚合体与扬州发酵包子面团品质相关性的研究

本研究以市售的7种小麦面粉为材料,对小麦面粉谷蛋白大聚合体与扬州发酵包子品质的关系进行研究。结果表明:蛋白质谷蛋白聚合体(GMP)含量的高低能够反映发酵面团的品质优劣,它与发酵包子面团品质呈正相关,测定GMP含量所需样品量少(5 g),效果优于其他品质指标,可以用来作为发酵包子品质预测的优先考虑。

小麦谷蛋白大聚合体研究进展

小麦是人类获取蛋白质和淀粉的主要来源之一,为人类提供约20%的热量。小麦面粉的加工品质独特,主要受到蛋白组成和含量的影响,其中麦谷蛋白大聚合体的分子量较大,结构特殊,影响面团的弹性和强度,是决定小麦加工品质的重要指标。因此,对小麦麦谷蛋白大聚合体的结构、组成、分离鉴定以及其对小麦品质影响的遗传机理和功能进行深入综述,以期对小麦中麦谷蛋白大聚合体的研究与品质改良提供依据。

真空和面对面条面团谷蛋白大聚合体含量及粒度分布的影响

明确真空和面对低水分面条面团中谷蛋白大聚合体（glutenin macropolymer，GMP）特性的影响，有助于探讨真空和面改善面条质地的化学结构基础，