β-伴大豆球蛋白的水解研究

采用Nagano法从豆粕中分离β-伴大豆球蛋白并酶解制备水解肽,以单因素试验和正交试验确定酶解最佳条件,通过高效液相法分析β-伴大豆球蛋白水解肽的分子量分布,比较并检测了β-伴大豆球蛋白水解肽和大豆分离蛋白水解肽的体外抗氧化效果。结果显示:在20g/L的底物浓度下的最佳条件为酶和底物比10000U/g,温度55℃,pH7.5,水解时间4h,水解度为72.7%,明显高于酶解大豆分离蛋白51.4%的水解度,且水解时间更短。β-伴大豆球蛋白水解肽主要为130～1000u的短肽,占肽总量的86.3%,均一性极高。β-伴大豆球蛋白水解肽对O2-.和.OH均有清除作用,清除.OH的能力明显高于大豆分离蛋白水解肽,即β-伴大豆球蛋白的水解肽对大豆肽清除.OH的作用贡献更大。

抗疲劳酸乳的研制

以新鲜牛奶和黑米为原料，添加大豆β-伴球蛋白肽，通过发酵研制出具有抗疲劳功效的保健型酸乳。发酵前添加大豆β-伴球蛋白肽。最佳添加量为1％；利用响应面设计，优化出发酵条件：磨浆比为1：7，黑米汁和鲜牛乳配比为40：63，接种量为7％。该产品为浅紫色凝乳，表面光滑，质地细腻均匀，具有黑米香味和清香味，酸甜爽口。