不同冷却温度添加氯化镁和谷氨酰胺转氨酶对大豆全粉凝胶流变性质的影响

以超微粉碎技术处理的大豆全粉为原料,利用氯化镁和谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)制备大豆全粉凝胶,并探究温度、氯化镁添加量及TG对大豆全粉凝胶的质构特性、流变特性和微观结构的影响规律。结果表明:全豆豆乳分别冷却至25、15、5℃添加氯化镁和TG时,随着冷却温度的降低凝胶强度逐渐变大、凝胶破裂距离变大,不同冷却温度对凝胶强度和破裂距离影响差异显著。在冷却至5℃、添加0.8%氯化镁和1.2 U/g TG诱导时,凝胶强度达到最大56.23 g。流变特性结果表明,添加TG的体系中储能模量(G’)呈现快速上升趋势,在5℃及15℃条件下添加TG豆乳凝胶的G’明显大于未添加TG豆乳凝胶,且温度越低,凝胶的G’越大。通过扫描电子显微镜可以看出5℃条件下添加氯化镁和TG所获得的凝胶,其网络结构更加有序且致密。

发酵大豆乳清W/O缓释凝固剂对大豆全粉乳液凝胶特性的影响

以超微粉碎处理的大豆全粉为原料,在发酵大豆乳清缓释条件下,采用动态高压微射流协同处理大豆全粉乳液,探究不同发酵工艺制备的大豆乳清发酵液及其缓释凝固剂对大豆全粉乳液凝胶特性的影响。结果表明:W/O大豆乳清嗜热链球菌发酵浓缩液诱导的大豆全粉凝胶的凝胶强度和持水性最高(24.48 g和91.43%),在动态流变学特性中表现出较强的储能模量和屈服应力(498.22 Pa),且抗变形性强、不易断裂。包埋处理控制了离子释放速率,实现了缓慢凝胶的目的。发酵大豆乳清缓释凝固剂的开发应用于全豆凝胶制品生产中,能有效解决快速凝胶导致的网络结构粗糙问题,具有广阔的应用前景。

复合营养型豆腐配方优化研究

以大豆分离蛋白、大豆全粉为主要原料,以谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)为凝固剂制备复合营养型豆腐,通过单因素试验探究大豆全粉、冰水、淀粉及TG酶添加量对豆腐品质的影响。采用主成分分析法确定各评价指标的综合评分权重,并以归一化处理的咀嚼性、保水性及感官评分为响应值对豆腐工艺进行响应面优化,得到最佳配方。结果表明,最佳配方为大豆分离蛋白用量81.5 g,大豆全粉用量18.5 g,冰水用量530 g,淀粉用量31 g,TG酶用量2.1 g。在此条件下,复合营养型豆腐的综合评分为0.901±0.015分,此时豆腐的豆香味浓郁、口感细腻、较爽滑,咀嚼感强。该研究可为含膳食纤维豆制品的开发提供理论支撑。