探究添加不同比例(1%、2%、4%)鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)对减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响。测定不同处理组减盐大骨鸡鸡肉丸的质构特性、色泽、水分分布、流变特性和微观结构。结果表明:(1.4%NaCl、4%CPI)处理组...探究添加不同比例(1%、2%、4%)鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)对减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响。测定不同处理组减盐大骨鸡鸡肉丸的质构特性、色泽、水分分布、流变特性和微观结构。结果表明:(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性显著高于其他处理组(P<0.05)。低场核磁共振分析显示,CPI添加量为4%的减盐大骨鸡鸡肉丸具有最高的P21和最低的P22,证明该条件下的减盐大骨鸡鸡肉丸持水性最佳。流变学特性显示,(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸的储能模量最大,弹性最佳。扫描电镜显示,(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶与其他处理组相比,结构更紧实,连续性更好。综上所述,添加1.4%NaCl、4%CPI有利于提高CPI减盐大骨鸡鸡肉丸的凝胶品质。展开更多
[目的]探讨可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharides,SSPS)对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)凝胶形成及凝胶特性的影响。[方法]制备不同SSPS添加量的SPI悬液和凝胶,以未添加SSPS的SPI悬液和凝胶为对照。分别测定结...[目的]探讨可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharides,SSPS)对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)凝胶形成及凝胶特性的影响。[方法]制备不同SSPS添加量的SPI悬液和凝胶,以未添加SSPS的SPI悬液和凝胶为对照。分别测定结构特性、理化特性以及凝胶特性。[结果]SPI制备成凝胶的过程中,SPI与SSPS之间发生了糖基化反应,SSPS改变了蛋白的二级结构和三级结构。添加SSPS后样品zeta-电位绝对值降低、热稳定性增大;凝胶离子键、氢键、疏水相互作用及二硫键含量下降,非二硫键的共价键含量增加。添加量为10%时,SPI悬液表面疏水性降低程度最大,达到88.42%;SPI凝胶硬度下降28.85%,持水性增加了40.72%。扫描电镜结果表明,SSPS的添加导致凝胶网络疏松多孔,凝胶强度下降。[结论]SPI凝胶制备过程中添加SSPS,二者会发生糖基化反应,随SSPS添加量增多,蛋白结构特性和凝胶特性改变更明显。展开更多
通过对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的亚基组成及结构、自由氨基浓度、游离巯基含量、表面疏水性及凝胶强度的测定,研究热处理对SPI理化性质、结构特性及凝胶特性的影响。研究表明,随着热处理温度的升高,SPI亚基解离加剧,...通过对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的亚基组成及结构、自由氨基浓度、游离巯基含量、表面疏水性及凝胶强度的测定,研究热处理对SPI理化性质、结构特性及凝胶特性的影响。研究表明,随着热处理温度的升高,SPI亚基解离加剧,SPI的β-折叠含量明显下降,无规卷曲含量显著增加。当热处理时间为10 min、温度从70℃提高到95℃时,SPI中自由氨基浓度、自由巯基含量及表面疏水性呈上升趋势,SPI形成凝胶的强度先升高后降低,凝胶失水率呈下降趋势。当热处理温度为90℃,随着时间从5 min延长到60 min时,SPI中自由氨基浓度不断增加,自由巯基含量及表面疏水性则先增加后降低,SPI形成凝胶的强度呈上升趋势,凝胶失水率呈下降趋势。随着凝胶保温时间的延长和温度的提高,SPI凝胶的强度均不断提高,失水率均不断下降。综合考虑,制备SPI凝胶的最佳条件为:热处理90℃、15 min,保温90℃、30 min。展开更多
文摘探究添加不同比例(1%、2%、4%)鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)对减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响。测定不同处理组减盐大骨鸡鸡肉丸的质构特性、色泽、水分分布、流变特性和微观结构。结果表明:(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性显著高于其他处理组(P<0.05)。低场核磁共振分析显示,CPI添加量为4%的减盐大骨鸡鸡肉丸具有最高的P21和最低的P22,证明该条件下的减盐大骨鸡鸡肉丸持水性最佳。流变学特性显示,(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸的储能模量最大,弹性最佳。扫描电镜显示,(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶与其他处理组相比,结构更紧实,连续性更好。综上所述,添加1.4%NaCl、4%CPI有利于提高CPI减盐大骨鸡鸡肉丸的凝胶品质。
文摘为探究冻藏过程中不同加热温度处理大豆分离蛋白(soybean isolate protein,SPI)凝胶特性变化及评估不同热处理对SPI凝胶冻藏特性的影响。该文以65、90和135℃3个不同温度处理所得SPI为研究对象(分别记为65SPI、90SPI和USPI),采用离心法、质构分析法、可溶蛋白含量测定和电泳等方法对其冻藏过程中的凝胶持水性、凝胶硬度、凝胶弹性、可溶蛋白含量及亚基组成和凝胶作用力进行了分析研究。结果表明:随冻藏时间延长,不同温度处理SPI凝胶持水性、凝胶弹性和凝胶可溶蛋白含量呈下降趋势,而凝胶硬度呈增大趋势。凝胶持水性、弹性的下降和凝胶硬度的升高标志着凝胶品质的劣变。不同温度处理对SPI凝胶的冻前凝胶特性和冻藏特性有较大影响,65和90℃的温度处理降低了冻前SPI凝胶的持水性,增强了冻前SPI凝胶硬度,有更多的β和B亚基参与了凝胶形成,冻藏前后的亚基组成没有变化;超高温瞬时加热(ultra high temperature,UHT)处理则降低了冻前SPI凝胶硬度,冻藏过程中可溶蛋白含量大幅下降且可溶蛋白中β和B亚基含量下降。3种温度处理SPI的凝胶劣变程度均高于未处理SPI。加热处理会造成SPI发生部分或完全变性,变性后疏水基团的暴露会加快蛋白凝胶形成过程中聚集速率,进而增大粗糙凝胶结构形成的几率,而粗糙凝胶网络在冻藏过程中其劣变程度更甚于未加热SPI。由此可知,加热处理尽管在一定程度上增大了凝胶硬度,但会加速其凝胶品质冻藏劣变。
文摘[目的]探讨可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharides,SSPS)对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)凝胶形成及凝胶特性的影响。[方法]制备不同SSPS添加量的SPI悬液和凝胶,以未添加SSPS的SPI悬液和凝胶为对照。分别测定结构特性、理化特性以及凝胶特性。[结果]SPI制备成凝胶的过程中,SPI与SSPS之间发生了糖基化反应,SSPS改变了蛋白的二级结构和三级结构。添加SSPS后样品zeta-电位绝对值降低、热稳定性增大;凝胶离子键、氢键、疏水相互作用及二硫键含量下降,非二硫键的共价键含量增加。添加量为10%时,SPI悬液表面疏水性降低程度最大,达到88.42%;SPI凝胶硬度下降28.85%,持水性增加了40.72%。扫描电镜结果表明,SSPS的添加导致凝胶网络疏松多孔,凝胶强度下降。[结论]SPI凝胶制备过程中添加SSPS,二者会发生糖基化反应,随SSPS添加量增多,蛋白结构特性和凝胶特性改变更明显。
