响应面优化转谷氨酰胺酶改善大豆分离蛋白酶解液乳化稳定性的研究

实验以大豆分离蛋白为原料,利用碱性蛋白酶对其进行酶解,采用截留分子量为20ku与6ku的中空纤维膜组件对大豆分离蛋白酶解液进行超滤,然后利用转谷氨酰胺酶分别对分子量〉20ku、6~20ku以及〈6ku的大豆分离蛋白酶解液进行交联。经比较得到：分子量〉20ku的大豆分离蛋白酶解液的乳化稳定性上升最为明显,为16.1。采用响应面实验设计,以分子量〉20ku的大豆分离蛋白酶解液为研究对象,以反应时间、反应温度、酶添加量及p H为实验因素,乳化稳定性为响应值,获得最佳交联条件为：反应时间1.2h、酶添加量20.6U/g、p H=7.5、反应温度40℃,在此条件下,其乳化性为0.696,较改性前略有降低,但其乳化稳定性为16.25,较改性前提高了33.20%。

大豆分离蛋白胰酶酶解液对酸乳促发酵作用及增黏作用

为研究大豆分离蛋白胰酶酶解液对酸乳发酵过程中各因素及贮藏过程中黏度的影响,通过监测添加不同水解度的大豆分离蛋白酶解液中肽分子质量和游离氨基酸种类与含量,对酸乳发酵过程中p H值、滴定酸度、嗜热链球菌数和乳酸杆菌数等指标的影响,发现大豆分离蛋白经胰酶酶解24 h后的酶解液对乳酸菌的促生长作用最强,并且能够较快地达到发酵终点,缩短发酵时间。从酶解液肽段和游离氨基酸的分析得出,肽段的分子质量<3 ku对乳酸菌的促发酵作用明显,缬氨酸在促进嗜热链球菌生长的初期最为重要。此外,本试验还考察该酶解液对搅拌型酸乳在贮藏过程中黏度变化的影响,同时与空白样和添加增稠剂的样品进行比较,结果表明,大豆分离蛋白胰酶酶解液能够较好地提高酸乳在储藏过程中的黏度,添加酶解24 h的酶解液对酸乳的增黏作用最强,较空白样提高了近57.219%。