大豆多酚氧化酶、过氧化物酶的酶学特性研究

对大豆氧化还原酶系中的多酚氧化酶和过氧化物酶的酶学特性进行了较深入系统地研究，其中包括酶活力、酶热稳定性、pH值的影响，以及大豆卵磷脂、二巯基丙醇对酶活力的抑制作用。结果表明多酚氧化酶在120℃时，酶活力值已达到不可逆失活状态，pH6～7时酶活力最大，当二巯基丙醇的浓度为1.5m mol/L时其酶活力降至6％以下。过氧化物酶具有较高的耐热性，酶活力最适的pH值为5.5左右，大豆卵磷脂浓度达到80mg/L时其酶活力可降至20％左右。

响应面法优化大豆多酚提取工艺的研究

本试验以大豆为原料,基于溶剂浸提理论,采取单因素试验的方法分别从液料比、复合酶添加量、水浴温度3个方面对大豆多酚的提取工艺进行研究。在单因素试验基础上采用响应面试验,优化大豆多酚的最佳提取工艺。

大豆多酚衍生物的抗氧化活性研究

染料木素与苯磺酸发生酯化反应得到染料木素-7-苯磺酸酯。利用DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基、总还原力以及总抗氧化活性测定大豆多酚染料木素(GE)及其衍生物染料木素-7-苯磺酸酯(GB)的抗氧化活性,结果表明GE和GB均具有一定抗氧化活性,且呈量效关系,清除羟基自由基的能力为:GB>GE>Vc。

大豆蛋白-多酚在加工过程中功能特性及抗氧化性的研究

为了探究加工温度对蛋白质-多酚的功能特性及抗氧化效果的影响,本试验采用不同温度处理大豆蛋白和多酚,从而获得复合物,并对其溶解性、起泡性、起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性等加工特性进行检测,测定DPPH、ABTS自由基清除率。结果如下:不同温度下获得的大豆蛋白-多酚复合物于80℃时具有良好的加工特性,其溶解性、起泡性、起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性分别为84.31%、102.23%、82.19%、84.56%、56.84%,相比其它组差异显著(P<0.05);此外,大豆蛋白-多酚复合物于80℃时具有稳定的DPPH、ABTS自由基清除效果,清除率分别为36.82%、38.45%。综上所述,不同温度下获得的大豆蛋白-多酚复合物于80℃时可获得良好的加工特性,并维持稳定的抗氧化效果。