潜在益生菌鼠李糖乳杆菌在大豆奶酪中的稳定性

研究了鼠李糖乳杆菌Laetobacillus．rhamnosus 6013在MRS中的培养条件并评价了该菌在大豆奶酪加工过程中的稳定性．确定该菌的最佳培养条件为：37℃，厌氧培养48h，该条件下的培养上清液对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、沙门氏菌有良好的抑制作用．将大豆奶酪细菌DH1，GH4和该菌一起加到豆奶中，制成细菌型发酵大豆奶酪，在发酵6h后，该菌的活菌细胞数达10^8～10^9个／mL．在成熟30天后，pH值有轻微下降，该菌存活细胞数达10^7个/g，而DH1，GH4的活菌数均为10^6个／g．当盐水中NaCl含量为20—40g/L时，对L.rhamnosus 6013的存活影响很小．以上结果表明，潜在益生菌L．rhamnosus 6013能耐受大豆奶酪的加工过程，对大豆奶酪的发酵没有负面的影响．

鼠李糖乳杆菌的抑菌及其在大豆奶酪中性质研究

本文研究了Lactobacillusrhamnosus6013在MRS培养基中,37℃厌氧培养48h的培养上清液对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、沙门氏菌有良好的抑菌作用。然后使用大豆奶酪细菌DH1、GH4结合该菌加入到豆奶中,在一定条件下制成细菌型发酵大豆奶酪。在发酵6h后,Lactobacillusrhamnosus6013的活菌细胞数达108-109CFU/ml。在成熟30天后,pH值有轻微下降,该菌存活细胞数达107CFU/g,而DH1、GH4的活菌数分别为106,106CFU/g。当盐水中NaCl溶液浓度为2-4%(m/v),对Lactobacillusrhamnosus6013存活影响很小。根据行业标准SB/T10170-93,评价了此大豆奶酪的外观、色泽、滋气味和组织状态等四个指标。以上结果表明潜在益生菌Lactobacillusrhamnosus6013能耐受大豆奶酪的加工过程,而对大豆奶酪的发酵和口感没有负面的影响。

新型大豆奶酪的研制及其水解特性

采用四川传统发酵蔬菜汁中分离出的酵母SCY1、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus 6013)和南方白腐乳中分离出的细菌DH1作为混合发酵剂,研制出风味良好的新型大豆奶酪.设计实验对菌种的凝乳机理和蛋白酶水解性质进行了研究,发现各菌株凝乳的机理均为产酸凝乳,凝乳酸度为60~80ΟT左右,单一菌株均可在40℃及近中性的条件下5小时内凝固豆乳.在厌氧条件下细菌显示出较高的中性蛋白酶活力,而鼠李糖乳杆菌表现出酸性蛋白酶活力,采用混合发酵剂得到的产品成熟两个月后的氨基氮含量可达0.2%.

干酪乳杆菌鼠李糖亚种与肉葡萄球菌在大豆奶酪中的应用研究

研究了干酪乳杆菌鼠李糖亚种(Lactobacillus rhamnosus)与肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)在豆乳中的生长、产酸和凝乳的能力,结果表明,L.rhamnosus与S.carnosus适合在豆乳中生长并具有很强的产酸和凝固豆乳的能力,2菌种之间没有相互抑制作用,当二者组合发酵3h时可使豆乳凝固;大豆发酵乳的SDS-PAGE、氨基氮分析及大豆乳清中蛋白质含量分析表明2菌种对蛋白质的降解没有显著性差异;质构分析表明菌种S.carnosus能明显降低大豆奶酪的硬度。

干酪乳杆菌抑制大豆奶酪中的金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌

干酪乳杆菌LCR 719的培养上清液能很好抑制S.aureus和B.subtilis。在10℃下贮藏时,接入LCR 719的大豆奶酪可使S.aureus的菌数降低至原来的1/10-1/100,使B.subtilis的菌数降低至原来的1/10以下。在30℃下贮藏时,接入LCR 719的大豆奶酪可抑制S.aureus和B.subtilis的生长。结果表明,LCR 719能用作大豆奶酪生产的潜在保护性菌种。

温度对大豆奶酪成熟特性的研究

分别研究了大豆奶酪在不同的温度条件下的成熟特性。氨基酸态氮分析、质构分析以及风味品尝的结果均表明采用变温培养,即先在30℃成熟2d后再15℃成熟54d的大豆奶酪成熟度最好,其氨基酸态氮含量最高、硬度最低,品尝口感最好。

大豆奶酪的风味研究

对3种不同的大豆奶酪的风味进行了研究,分析了大豆奶酪的营养和感官特性。游离氨基酸分析表明,采用组合发酵剂制备的大豆奶酪游离氨基酸总量最高,单菌种L.rhamnosus发酵制备的大豆奶酪的游离氨基酸以谷氨酸(Glu)和精氨酸(Arg)为主,单菌种S.carnosus发酵制备的大豆奶酪的游离氨基酸以色氨酸(Trp)为主,组合菌种发酵制备产品的游离氨基酸以色氨酸(Trp)为主;脂肪酸分析表明,大豆奶酪中亚麻酸的含量比较高,组合发酵剂制备的产品中C20以上的长链脂肪酸含量明显低于单菌种制备的产品,表明组合菌种具有更强的脂肪降解能力;挥发性组分分析表明,大豆奶酪后熟过程中产生了多种风味物质,在匹配度超过60%的28种物质中,主要是酸和酯,还有少数的醇和醛类物质。在这些物质当中,n-十六酸的相对百分含量是最高的,达到56.72%,其它风味物质含量相对较低。

一种酶凝乳大豆奶酪的开发研究

大豆奶酪是利用微生物的发酵作用制成的一种新型大豆发酵食品。采用乳酸菌发酵工艺,并加入谷氨酰胺转氨酶(TG酶)辅助凝乳,产品凝乳效果和质构均优于普通酸凝乳的大豆奶酪。大豆奶酪含有大豆特有的功能成分,如大豆异黄酮,而且经过发酵后ACE抑制活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性明显提升。经工艺优化,最终确定添加豆乳量1.2%的大豆油以提升口感,乳酸菌和谷氨酰胺转氨酶的添加量分别为豆乳质量的0.1%和0.3%。发酵使之凝乳后,破碎至凝乳碎粒,堆酿至pH值4.8,并在切达奶酪压榨器中进行压榨,使终产品含水量降至60%。大豆奶酪以大豆作为原料,不添加乳成分,可为乳制品过敏人士或素食主义者食用。

研究表明大豆奶酪有助于糖尿病和高血压控制

据美国马萨诸赛州大学研究人员在《食品生物化学杂志》上报道，大豆奶酪，尤其是富含水果的大豆奶酪，有助于控制2型糖尿病和高血压。

姜汁大豆奶酪制备工艺研究

通过单因素试验和正交试验优化了制备姜汁大豆奶酪的条件,得到制备姜汁大豆奶酪最佳工艺条件是凝乳温度45℃、豆乳21.4%、牛乳50%、姜汁28.6%、CaCl_2 0.1%。

大豆凝乳菌株筛选及其蛋白酶性质的研究

从我国南方白腐乳样品中分离出2株具有豆乳凝乳作用的耐盐菌株DH1和JS3，镜检及生理生化实验测定初步判断为短杆菌属，在40℃及近中性的条件下，2菌株均可在4.5h内凝固豆乳。DH1在添加豆浆的改良肉汤培养基中培养60h后生物量可达1.2g／L，而JS3的生物量在75h时达到1.9g／L，进一步研究表明在适宜的发酵条件下，DH1生长到60h时蛋白酶活力为250U／mL，而JS3生长到65h时蛋白酶活力达到192U／mL。2株菌所产蛋白酶的适宜作用pH范围为7.0左右，温度范围为35～45℃，表明其所产蛋白酶属于中性蛋白酶的范畴。

腐乳的营养价值

腐乳,也叫豆腐乳,是豆腐经过特定菌种(根霉或毛霉菌)发酵后,再加盐腌制,最后加入由酒及各种香辛料配制的卤汤腌制而成的一种发酵豆制品。腐乳是我国独创的发酵调味品,口感细腻、绵密、稠厚,风味独特,又被称为“中国奶酪”或“大豆奶酪”。适量食用腐乳在一定程度上对人体的健康是非常有益的。

三株乳酸菌生理功能特性的分析

为了分析三株乳酸菌生理、功能特性,为其在食品或饲料中的应用提供基础,分别从产酸速率、耐酸性能、耐胆盐性能、消化酶耐受性和抑菌性能等5个方面对3株目标菌进行了研究分析,结果发现,植物乳杆菌和干酪乳杆菌在上述各方面均表现出较好的生理和功能特性,可以作为实际应用的备选菌株。

乳酸菌培养物的生长特性及其对豆奶质构和风味的影响

研究了Lactobacillus casei (LC), Lactobacillus helveticus (LH) and Lactobacillus rahmnosus (Lactobacillus casei subsp. rahmnosus 6013) (LR)生长特性及其对大豆奶酪风味的影响。研究表明,经过6 h的发酵,LC、LH和LR的菌落数分别增长至8.74、7.69和8.69 log (CFU/mL);37 ℃时,分别接种LC、LH、LR和添加有Glucono-δ-内酯(GDL)的大豆牛奶都明显出现可滴定酸度增加、pH减少的现象。这三种乳酸菌都能够利用大豆糖源。经质构分析发现,菌种可引起大豆牛奶质构发生变化,其凝乳的能力可与GDL媲美。菌种通过产酶、产酸而水解大豆蛋白,从而导致质构变化形成凝乳。这些菌种可释放18种游离氨基酸(FAA),其中包括可作为奶酪风味物质前体化合物的天门冬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸。这些菌种均能利用大豆脂肪酸(FA),而在大豆凝乳中出现某些FA消失的现象表明所选的菌种还能分别完全消耗特定的FA。可见,这三种乳酸菌在大豆牛奶中可引起质感及风味前体物的变化,正是生产大豆奶酪所必需的效果,故选择它们作为制备大豆奶酪的适用菌种。