大豆多酚氧化酶、过氧化物酶的酶学特性研究

对大豆氧化还原酶系中的多酚氧化酶和过氧化物酶的酶学特性进行了较深入系统地研究，其中包括酶活力、酶热稳定性、pH值的影响，以及大豆卵磷脂、二巯基丙醇对酶活力的抑制作用。结果表明多酚氧化酶在120℃时，酶活力值已达到不可逆失活状态，pH6～7时酶活力最大，当二巯基丙醇的浓度为1.5m mol/L时其酶活力降至6％以下。过氧化物酶具有较高的耐热性，酶活力最适的pH值为5.5左右，大豆卵磷脂浓度达到80mg/L时其酶活力可降至20％左右。