Fe^(3＋)对大豆种皮果胶类多糖凝胶球凝胶特性的影响

通过质构分析和热重分析等方法,探讨Fe Cl3浓度和大豆种皮果胶类多糖(soy hull pectic polysaccharide,SHPP)质量浓度对其所形成凝胶球的凝胶强度、溶胀性及水分解吸行为的影响。结果表明:适宜的Fe Cl3浓度和较高的SHPP质量浓度有利于凝胶体系形成凝胶强度大、溶胀率大、网状结构致密的凝胶球。其中,0.3 mol/L Fe Cl3与6.0 g/100 m L SHPP所形成凝胶球的强度和溶胀率均最大,分别为116.33 g、366%;在实验条件下,0.3 mol/L Fe Cl3与6.0 g/100 m L SHPP形成的凝胶球进行水分解吸时,指前因子和活化能均最大,表明其凝胶网状结构较致密。

pH,Na^+和Ca^(2+)对大豆种皮果胶类多糖乳化稳定性的影响

探讨pH值和金属离子对大豆种皮果胶类多糖制备水包油乳液的物理稳定性影响。利用草酸铵法制备大豆种皮果胶类多糖(Soybean Hull Pectic Polysaccharide, SHPP),确定平均粒径、动态流变性质及显微形态以获得关于稳定机制的更多信息。结果表明,pH值和金属离子对SHPP的乳化稳定性均有显著影响。pH值由3.0至7.0,SHPP的乳化稳定性先升高后降低。在pH值为4.0时,乳化颗粒粒径及脂肪上浮率最小,分别为15.67μm、31%,乳液表观黏度及乳化稳定性最好。添加Na^+和Ca^(2+)均可降低乳液乳化稳定性,0.2 mol/L Na^+对乳液乳化稳定性影响较大,而0.05 mol/L Ca^(2+)次之。

低分子质量大豆种皮果胶对大豆蛋白乳状液贮藏稳定性的影响

利用大豆种皮作为试验原料制备大豆种皮果胶(SHPP),研究添加低分子质量大豆种皮果胶类多糖(SHPP-LMW)对大豆蛋白乳状液稳定性的影响。通过分析添加不同质量分数的多糖乳状液界面张力、粒径分布、流变特性及显微结构的变化,考察SHPP-LMW对大豆蛋白乳状液稳定性的影响。结果表明,添加SHPP-LMW对大豆蛋白乳状液稳定性的影响较大。添加0.5%SHPP-LMW的乳状液其界面张力较低,黏度较大,粒度分布较均匀,且乳状液颗粒较小,D_(50)、D_(4,3)和D_(3,2)均较小。随着贮藏时间的延长,该乳状液变化较小,具有较高的贮藏稳定性。